Il "[Banh canh](/posts/banh-canh-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-thick-noodle-soup) cua" è una ciotola di spaghettoni spessi di tapioca che nuotano in un brodo di granchio lattiginoso, arricchito con gamberi, costolette di maiale e uova di quaglia. È più sostanzioso e goloso del "pho", con una consistenza a metà tra una zuppa di noodle e uno stufato. La versione di Saigon è nettamente più ricca rispetto alle interpretazioni del nord: il brodo ottiene la sua corposità da una lunga e lenta cottura di gusci di granchio, ossa di maiale e, a volte, teste di gambero.
Cosa rende il Cua diverso
La parola "cua" significa granchio, ed è proprio questo l'ingrediente distintivo. A differenza del "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) chay" (la versione vegetariana preparata con zucca o taro) o del "banh canh ghe" (granchio blu, più leggero e delicato), il cua utilizza granchi interi, solitamente granchi del fango o granchi nuotatori, spezzati e bolliti finché la polpa non si disintegra nel brodo. Il risultato è una zuppa dal profondo sapore umami, quasi cremosa senza l'aggiunta di alcuna panna.
I noodle stessi sono fatti di un impasto di tapioca steso a mano, più spessi degli spaghetti, gommosi e leggermente scivolosi. Trattengono bene il brodo e non si sfaldano dopo cinque minuti di riposo, come accade invece ai noodle istantanei essiccati. La qualità è importante: le versioni economiche usano noodle preconfezionati e gommosi; quelle buone li preparano freschi ogni mattina.
Una ciotola tipica include:
- Spaghettoni spessi di tapioca
- Brodo di granchio (a volte con pezzetti di polpa di granchio in sospensione)
- Due o tre uova di quaglia, sode e tagliate a metà
- Qualche gambero
- Maiale a fette o costolette di maiale
- Cipollotto e coriandolo
- Scalogno fritto per dare croccantezza
Dove mangiarlo a Saigon
Banh Canh Cua 39 Ly Tu Trong (Distretto 1, vicino alla zona del Mercato di Ben Thanh). Questo è il primo posto che gli abitanti di Saigon vi indicheranno. I noodle vengono stesi al momento dell'ordine, il brodo ha il sapore di chi ha sobbollito per ore, e una ciotola completa costa 60.000–70.000 VND. Andateci prima delle 10:00 o dopo le 14:00 se volete un tavolo; all'ora di pranzo c'è pochissimo spazio. Il proprietario lo gestisce da oltre vent'anni e non fa pubblicità.
Banh Canh Cua O Huong (Distretto di Binh Tan). Meno raffinato, più locale. Le ciotole costano 50.000–60.000 VND e il brodo ha un retrogusto leggermente affumicato: usano una stufa a legna. Solo contanti, nessun menu in inglese e chiude alle 16:00. I gamberi sono sempre freschi e visibilmente rosa.
Banh Canh Cua Tung (Distretto 3, zona di Cao Thang). Una bancarella ibrida in un mercato rionale che fa anche da asporto. 55.000 VND per una ciotola standard, 70.000 VND se si aggiungono gamberi o polpa di granchio extra. Qui i noodle sono leggermente più sottili e quasi al dente: ottimi se trovate la versione di Ly Tu Trong troppo gommosa.
Banh Canh Cua al Mercato di Tan Dinh (Distretto 1). Un carretto al piano terra. Ciotole a circa 55.000 VND, senza fronzoli. Il proprietario usa noodle comprati al supermercato, quindi non è la versione più memorabile, ma è affidabile e potrete sedervi di fronte al trambusto del mercato.
Per un pasto seduti al ristorante (non street food), il Nha Hang Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) nel Distretto 1 offre una versione più pulita e di lusso per 80.000–95.000 VND. Vale la pena farci un salto per l'esperienza, ma si perde un po' di quella ruvidezza che rende il piatto così interessante.
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Come mangiarlo
Il brodo sarà abbastanza caldo da ustionarvi la bocca se andate di fretta. Lasciatelo raffreddare per un minuto. Usate le bacchette per sollevare i noodle; scivoleranno via facilmente. Le uova di quaglia sono già sode al punto giusto, quindi mangiatele intere o dividetele per aggiungerle a ogni cucchiaiata. Non lasciate le uova per ultime: si raffreddano e diventano gommose. Bevete il brodo tra un boccone e l'altro; è la parte migliore.
Molte bancarelle lo servono con "nuoc mam" (salsa di pesce) ed erbe aromatiche fresche a parte: coriandolo, menta, lime. Un pizzico di peperoncino in polvere o peperoncino fresco va nel vostro piattino personale per la salsa, non direttamente nella ciotola. Alcuni aggiungono una spruzzata di succo di lime per smorzare la ricchezza del piatto.
Quando mangiarlo
A colazione o a pranzo. I venditori mattutini iniziano verso le 6:00 e chiudono entro le 11:00. I turni pomeridiani vanno dalle 13:00 alle 17:00. È raro trovare il banh canh cua dopo le 18:00, e i piatti a base di zuppa sono tradizionalmente un pasto mattutino o di metà giornata a Saigon: mangiare una zuppa calda e pesante alle 21:00 è insolito e vi farà guadagnare sguardi strani.
Il caldo estivo non impedisce agli abitanti di Saigon di mangiarlo; il sudore rinfresca e l'umami soddisfa una voglia che il cibo freddo non riesce a placare. La stagione delle piogge (maggio-settembre) è il periodo di punta per questa zuppa: aspettatevi code più lunghe nelle bancarelle popolari le mattine dopo un acquazzone.
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Quanto costa
Bancarelle indipendenti: 50.000–70.000 VND (circa 2–3 USD) per una ciotola piena e soddisfacente. Carretti del mercato: 55.000–65.000 VND. Ristoranti con posti a sedere: 80.000–95.000 VND. L'aggiunta di gamberi, polpa di granchio o maiale extra costa dai 10.000 ai 15.000 VND. Il prezzo non è cambiato molto negli ultimi cinque anni nonostante l'inflazione: i venditori spesso assorbono gli aumenti dei costi piuttosto che alzare i prezzi del menu.
Banh Canh Cua vs. I suoi cugini
Non confondetelo con il banh canh chay (spaghettoni di tapioca vegetariani con brodo di zucca o funghi: più leggero, meno ricco). È un piatto completamente diverso, spesso consumato da persone che digiunano o in determinati giorni religiosi. Il "Banh canh ghe" usa il granchio nuotatore e un brodo più limpido e leggero; è più delicato ma meno goloso. Il banh canh cua è il peso massimo della famiglia: sfacciatamente ricco, carico di proteine e la risposta di Saigon al pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) del nord.
