Il banh chung non è solo un cibo delle feste. È il piatto che la maggior parte dei vietnamiti del nord indicherebbe se si chiedesse loro di nominare qualcosa che appartiene profondamente alla loro cultura, punto e basta. Comprenderlo vi dirà sul Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) più di quanto farebbe la maggior parte delle visite ai musei.
La leggenda dietro la forma
La storia delle sue origini risale all'era dei re Hung, il periodo semi-mitologico commemorato ogni primavera dal Hung Kings Festival. Il principe Lang Lieu, diciottesimo figlio di re Hung il Sesto, era il più povero dei figli reali e non poteva permettersi ingredienti rari quando il re chiese ai suoi figli di preparare un piatto degno del cielo. Sognò di usare il riso glutinoso – il cibo più genuino e abbondante della terra – per creare due torte: una rotonda, a rappresentare il cielo, e una quadrata, a rappresentare la terra.
Il re scelse le torte di Lang Lieu preferendole a tutte le elaborate offerte portate dai fratelli più ricchi. La torta quadrata divenne il banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン). Quella rotonda, ancora consumata nelle regioni meridionali e centrali, è il "banh tet".
La forma non è decorativa. Ogni piega della foglia di dong (una foglia larga e verde scuro della pianta Phrynium) è intenzionale, e la forma quadrata vuole richiamare la concezione vietnamita della terra come una superficie piatta a quattro angoli. Quando ci si siede a mangiare il banh chung durante il Tet (뗏 (베tt남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)), si sta, almeno simbolicamente, mangiando la terra.
Cosa c'è dentro
Un banh chung canonico ha tre componenti stratificati all'interno del riso glutinoso: fagioli mungo decorticati ("dau xanh"), pancetta di maiale grassa ("thit lon") e a volte una spolverata di pepe nero. I fagioli mungo vengono messi a bagno, cotti a vapore e ridotti in una pasta densa. Il maiale viene tagliato a fette spesse e spesso marinato leggermente con salsa di pesce e scalogno.
Il riso stesso – "gao nep", riso glutinoso a chicco corto – viene messo a bagno tutta la notte prima dell'assemblaggio. Non è molto condito; il sapore deriva dalle foglie tanto quanto dal ripieno. Dopo una lunga bollitura, le foglie di dong rilasciano nel riso un leggero sentore erbaceo che conferisce al banh chung il suo colore caratteristico: un verde oliva scuro e opaco che non si otterrebbe con foglie di banano o pellicola trasparente.
Esistono delle varianti. Il "banh chung gac" sostituisce il riso glutinoso classico con riso mescolato alla polpa del frutto "gac", che tinge l'esterno di un intenso rosso ruggine e aggiunge una leggera dolcezza – comune ai matrimoni e nei primi giorni del Tet, quando il colore ha un forte valore simbolico. Il "banh chung chay" sostituisce il maiale con altri fagioli mungo o funghi per le famiglie vegetariane. Alcuni produttori rurali del nord aggiungono taro o castagne al ripieno, anche se i puristi di Hanoi tendono a considerarlo superfluo.
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Come si prepara
Preparare il banh chung è un'attività di famiglia. Le foglie vengono disposte a croce all'interno di uno stampo quadrato di legno. Si inserisce prima il riso, poi la pasta di fagioli mungo, poi un pezzo di maiale, ancora fagioli mungo e infine altro riso. Le foglie vengono ripiegate e legate strettamente con il "lac" (strisce di bambù o spago) secondo una griglia che mantiene la forma quadrata durante la cottura.
Le torte vengono bollite – non cotte a vapore – in una grande pentola per un periodo che va dalle otto alle dodici ore. La bollitura notturna è tradizionale e nei villaggi a nord di Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) si vedono ancora le famiglie alimentare i fuochi a legna per tutta la notte il 28 e 29 del mese lunare prima del Tet. È il lungo tempo di cottura a trasformare i diversi strati in un blocco unico, leggermente appiccicoso, che si taglia in modo netto.
Dopo la bollitura, le torte vengono pressate sotto una tavola pesante per eliminare l'acqua in eccesso e compattare la forma. Un banh chung ben fatto mantiene la sua forma una volta scartato e affettato, con il riso bianco-verde sodo ai bordi e lo strato di fagioli mungo giallo chiaro e liscio al centro.
Perché è importante per il Tet
Durante il Tet, il banh chung viene deposto sull'altare degli antenati insieme a frutta, incenso e vino di riso. Viene offerto prima di essere consumato. Questa sequenza è importante: la torta è prima un dono, poi un pasto.
Dal punto di vista pratico, il banh chung è stato progettato per durare nel tempo. Conservata in un luogo fresco (o oggi in frigorifero), una torta ben fatta può rimanere commestibile per due o tre settimane. Nei giorni in cui le famiglie avevano un accesso limitato alla cucina durante i periodi di festa, questa durevolezza era essenziale. Oggi si usa ancora friggere in padella le fette avanzate a partire dal quarto o quinto giorno di Tet: l'esterno diventa croccante e l'interno si ammorbidisce ulteriormente, risultando forse persino migliore dell'originale.
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Dove provare la versione autentica
Villaggio di Tranh Khuc, periferia di Hanoi
Il villaggio di Tranh Khuc, a circa 10 km a sud del lago di Hoan Kiem, produce banh chung da diverse generazioni e rifornisce gran parte di Hanoi durante il Tet. Al di fuori del periodo festivo, alcune famiglie accettano ancora ordini. Aspettatevi di pagare circa 50.000–70.000 VND a torta per una versione confezionata a mano con vere foglie di dong. Vale la pena telefonare in anticipo.
Mercato di Dong Xuan, quartiere vecchio di Hanoi
Il mercato di Dong Xuan ospita venditori che offrono banh chung tutto l'anno, sia nei banchi alimentari al piano terra sia tra i venditori ambulanti circostanti. La qualità varia: cercate torte che siano uniformemente verdi e sode al tatto, non molli. I prezzi oscillano tra 35.000 e 50.000 VND. Più ci si avvicina al Tet, più la merce è fresca grazie al rapido ricambio.
Venditori nella zona di Piazza Ba Dinh, Hanoi
Le strade intorno a Piazza Ba Dinh e il vicino quartiere della pagoda di Tran Quoc ospitano un gruppo di bancarelle di cibo tradizionale che si riforniscono regolarmente di banh chung da produttori del nord. Se state visitando il Tempio della Letteratura o la Pagoda a un pilastro, vi troverete a pochi isolati da questi venditori senza nemmeno accorgervene.
Note pratiche
Il banh chung viene venduto confezionato sottovuoto nei supermercati di tutto il Vietnam, ma la consistenza ne risente: il riso si indurisce in modo non uniforme e il sapore della foglia svanisce. Se lo acquistate da portare a casa, una torta appena bollita avvolta nelle sue foglie originali e sigillata in un sacchetto con cerniera supererà tranquillamente un viaggio di 24 ore. Per tagliarlo in modo più netto, usate uno spago anziché un coltello: avvolgete lo spago intorno alla torta e tirate.
Ultimo aggiornamento · May 29, 2026 · ricerca indipendente, mai sponsorizzata.
