Un corso di cucina di un'intera giornata a Hoi An: mercato all'alba, tre piatti entro il pomeriggio

Si scrive all'infinito sulla scena gastronomica di Hoi An, ma mangiarla e cucinarla sono due esperienze formative completamente diverse. Un corso di cucina ben strutturato vi porterà dai banchi di un mercato all'aperto a una cucina attiva nella stessa mattinata, e i piatti che imparerete a preparare varranno molto più di qualsiasi souvenir.

Prima di prenotare

Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) conta decine di operatori che offrono corsi di cucina, dalle cucine degli hotel alle homestay a conduzione familiare immerse nelle risaie. Per un formato di un'intera giornata — mercato al mattino e cucina nel pomeriggio — calcolate un budget di circa 700.000–1.100.000 VND a persona, a seconda delle dimensioni del gruppo e di cosa è incluso. I corsi che prevedono un giro in barca verso gli orti di erbe aromatiche sul fiume Thu Bon costano un po' di più, ma valgono la spesa anche solo per lo scenario.

Evitate i corsi che vi presentano ingredienti già porzionati. La visita al mercato è il fulcro della mattinata: se uno chef fa la spesa insieme a voi, spiegandovi perché sceglie un mazzo di rau muong piuttosto che un altro, otterrete un contesto che nessuna dimostrazione in cucina potrà mai replicare.

Tra gli operatori consigliati ci sono la Morning Glory Cooking School (gestita dallo chef Trinh Diem Vy, che da decenni gestisce l'omonimo ristorante in Le Loi Street) e la Red Bridge Cooking School, situata a pochi chilometri a est della città. Entrambe offrono programmi strutturati che uniscono la visita al mercato mattutino alla sessione di cucina.

Ore 07:00 — Mercato Centrale di Hoi An

Il mercato coperto di Tran Phu Street è il punto di partenza ideale. È aperto ogni mattina, ma dà il meglio di sé tra le 6:00 e le 9:00, prima che arrivi il caldo. Probabilmente lo chef vi porterà subito nelle aree dedicate alla carne di maiale e ai frutti di mare: non è un'esperienza per i nasi più sensibili, ma è qui che si impara a riconoscere la vera freschezza nel Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) centrale.

Elementi chiave da notare: l'incredibile quantità di curcuma fresca e lemongrass, entrambi essenziali per la cucina di Hoi An; i banchi di spezie essiccate che vendono la miscela di cinque spezie usata nel brodo del "cao lau"; e i venditori di spaghetti di riso freschi che pressano le sfoglie da prima dell'alba. Fate domande. La maggior parte degli chef che insegnano ai turisti lo ha fatto centinaia di volte e sa quali venditori si fermeranno volentieri a spiegare il proprio prodotto.

Calcolate circa 60–90 minuti per questa tappa. Ne uscirete con gli ingredienti necessari per cucinare durante la giornata.

Ore 09:30 — Orto botanico o giro in barca (Opzionale)

Se il vostro corso include un tragitto in barca, salirete a bordo di un piccolo sampan di legno lungo il fiume Thu Bon per raggiungere un orto di erbe aromatiche e verdure sulla sponda opposta. Il tragitto dura circa 20 minuti a tratta. È qui che le scuole si riforniscono di perilla fresca, coriandolo vietnamita e spinaci d'acqua che compaiono in quasi tutti i piatti.

Anche se siete già stati a Hoi An, la vista del fiume dall'acqua — lontano dalla zona più turistica — vi regalerà una prospettiva diversa della geografia della città.

Foto di Surya Travel su Pexels

Ore 11:00 — In cucina: Primo piatto, "Cao Lau"

Il cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ) è il piatto più tipico di Hoi An: noodles spessi e leggermente gommosi preparati con acqua storicamente attinta da un unico pozzo nella Città Vecchia (il pozzo Ba Le, nei pressi di Phan Chu Trinh Street), saltati con maiale in stile char siu, germogli di soia, erbe aromatiche e una piccola quantità di brodo saporito. Non è una zuppa. I noodles sono piuttosto asciutti e il brodo funge più da salsa.

Preparare il cao lau da zero in una sola lezione significa lavorare con noodles già pronti — il processo per fare l'impasto richiede giorni — ma cucinerete la spalla di maiale, preparerete il brodo con ossa di maiale e cinque spezie e imparerete ad assemblare il tutto. Le proporzioni sono fondamentali: troppo brodo e si trasformerà in un piatto completamente diverso.

Ore 12:00 — Secondo piatto, "Banh Xeo"

Il "banh xeo" — il cui nome si traduce all'incirca come "torta sfrigolante" per il rumore che fa la pastella di farina di riso quando tocca la padella calda e oliata — è una crêpe del Vietnam centrale farcita con carne di maiale, gamberi e germogli di soia. La versione di Hoi An tende a essere più piccola e croccante rispetto a quella di Saigon.

Questo è il piatto che richiede più tecnica tra i tre. Riuscire a stendere la pastella abbastanza sottile, scaldare la padella al punto giusto e piegare la crêpe senza romperla richiede due o tre tentativi per la maggior parte delle persone. Lo chef vi lascerà sbagliare una volta per poi correggere la vostra impugnatura. Il rituale di avvolgimento — spezzare pezzi di banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ) e arrotolarli nella carta di riso con erbe aromatiche e una salsa a base di salsa di pesce, lime, aglio e peperoncino — rappresenta metà della lezione.

Foto di Pragyan Bezbaruah su Pexels

Ore 13:00 — Terzo piatto, "White Rose Dumplings" (Banh Bao Vac)

I white rose dumplings (ravioli rosa bianca) sono un'altra specialità di Hoi An: ravioli di riso al vapore traslucidi ripieni di gamberi conditi, ripiegati fino ad assumere una forma che ricorda vagamente un fiore. Sono più delicati di quanto sembrino e davvero difficili da piegare correttamente al primo tentativo.

Il ripieno è semplice: gamberi tritati, scalogno, pepe, salsa di pesce. La vera abilità sta nel maneggiare l'impasto: la pasta di farina di riso è priva di glutine e si rompe facilmente se non si è delicati. La maggior parte degli chef vi mostrerà lentamente la tecnica di piegatura per poi lasciarvi fare. Aspettatevi che i vostri primi tentativi non assomiglino affatto alla foto. Va bene così.

Ore 14:00 — Mangiate ciò che avete preparato

Ogni corso si conclude con un pranzo seduti a base di ciò che il gruppo ha cucinato. Questa è la parte che la maggior parte delle persone sottovaluta. Mangiare cibo preparato da voi, con ingredienti che avete visto scegliere al mercato solo due ore prima, in una cucina all'aperto a Hoi An, ha tutto un altro sapore rispetto a un pasto al ristorante. Inoltre, noterete ogni singolo errore commesso.

La maggior parte dei corsi offre una scheda stampata con le ricette. Portate con voi una borsa riutilizzabile dal mercato: vorrete sicuramente portare a casa delle spezie.

Note pratiche

Indossate vestiti che potete macchiare di curcuma — le macchie non vanno via. Prenotate con almeno un giorno di anticipo; la maggior parte dei corsi di mezza giornata o di una giornata intera si esaurisce rapidamente. Se visitate la zona durante il Tet, tenete conto che alcuni venditori e organizzatori di corsi potrebbero rimanere chiusi per diversi giorni a ridosso della festività.