Perché il banh chung è importante durante il Tet
Il "Banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン)" è il fulcro imprescindibile dell'altare vietnamita del Capodanno Lunare. Quadrato, pesante, avvolto in foglie verdi e ripieno di riso glutinoso, fagioli mung e maiale: se la vostra famiglia non ne prepara o non ne compra almeno un paio per il "Tet", state sbagliando qualcosa. Il nome "chung" significa cottura a vapore, anche se in realtà vengono bolliti per ore (a volte per 10-12 ore di fila). La forma quadrata rappresenta la Terra; la torta rotonda "banh giay" rappresenta il Cielo. Insieme onorano gli antenati e il mondo naturale che sostiene la cultura del riso irriguo del Vietnam.
La leggenda del principe Lang Lieu
La storia delle origini del banh chung è una delle poche leggende gastronomiche vietnamite che ogni bambino impara a scuola. Il principe Lang Lieu, diciottesimo figlio del sesto re Hung, era povero: sua madre era morta e la sua famiglia era piccola. Quando il re indisse una gara per scegliere un erede basata sulla migliore offerta agli antenati, i ventuno fratelli di Lang Lieu andarono a caccia e a commerciare per procurarsi prelibatezze esotiche. Lang Lieu non aveva soldi per farlo.
Una notte sognò un essere divino che gli disse: "Non c'è niente di più prezioso del riso. Pesta il riso glutinoso per farne una torta rotonda per il Cielo, avvolgilo in foglie per farne una torta quadrata per la Terra, con un ripieno salato all'interno: questo dimostrerà la tua pietà filiale." Lang Lieu si svegliò e si mise al lavoro. Selezionò del riso glutinoso incontaminato, lo avvolse in foglie verdi con un ripieno di fagioli mung e maiale, e lo bollì per creare delle torte quadrate (banh chung). Preparò anche delle torte rotonde con riso glutinoso pestato (banh giay).
Quando i principi presentarono le loro offerte, il re assaggiò le semplici torte di Lang Lieu e le dichiarò superiori a tutte le prelibatezze di mare e di montagna. Le usò per venerare gli antenati, decretò che le famiglie vietnamite dovessero prepararle per ogni Tet e cedette il trono a Lang Lieu. Per un certo periodo, il festival fu persino chiamato "Tet Lieu" in suo onore.
Immagine di Cheong. L'utente originario era Cheong Kok Chun su en.wikipedia tramite Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Cosa contiene un vero banh chung
Foglie per avvolgere: Le fresche "la dong" (foglie di phrynium) sono lo standard. Si cercano foglie giovani, grandi, uniformi, non strappate e di un verde brillante. Alcune regioni usano "la chit", foglie di banano o persino "la bang" se le foglie di dong non sono disponibili.
Legacci: Sottili strisce di bambù chiamate "lat giang", messe a bagno in acqua salata o cotte a vapore per ammorbidirle. Avrete bisogno di mani forti: legare il banh chung in modo abbastanza stretto da fargli mantenere la forma durante 10 ore di bollitura è un'arte.
Riso glutinoso: Riso del raccolto principale, idealmente "nep cai hoa vang" o varietà degli altipiani. I chicchi devono essere grandi, rotondi, uniformemente appiccicosi e profumati quando sono freschi.
Fagioli mung: I migliori provengono dalle colline interne di Thanh Hoa, Nghe An, Ha Tinh, Phu Tho: profumati e friabili una volta cotti. Dopo il raccolto, vengono essiccati al sole, puliti e conservati in giare di ceramica.
Maiale: Pancetta di maiale ("thit ba chi") proveniente da maiali tradizionali "lon i" allevati con crusca naturale e verdure, senza ormoni della crescita. L'equilibrio tra grasso e magro mantiene il ripieno ricco e umido. NON usate la salsa di pesce per marinare il maiale: fa deperire la torta più velocemente. Solo sale e pepe nero.
Spezie: Pepe nero, sale. Nella vecchia Hanoi, alcune famiglie usavano cardamomo o olio essenziale di "ca cuong" nel ripieno, ma oggi è raro.
Colore: La tinta verde deriva dal posizionare il lato più scuro della foglia di dong a contatto con il riso. Alcuni cuochi aggiungono foglie di pandano o succo di galanga per l'aroma e per ottenere un colore verde giada. Alcuni venditori commerciali sono stati sorpresi a usare acido per batterie nell'acqua di bollitura per forzare un verde più brillante: non fatelo. I cuochi casalinghi riferiscono che una pentola in ferro zincato (non in alluminio) aiuta a ottenere un bel colore in modo sicuro.
Immagine di CEphoto, Uwe Aranas tramite Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Come mangiare il banh chung
Sull'altare del Tet, il banh chung e il banh giay appaiono in coppia. Alcune famiglie rimuovono le foglie esterne, riavvolgono le torte in foglie fresche e le legano con un filo rosso prima di offrirle. Quando è il momento di mangiare, tagliate il banh chung in diagonale usando lo stesso filo di bambù con cui era legato: questo assicura che ogni pezzo abbia una quantità uniforme di ripieno. Oppure tagliatelo in orizzontale, il che dà alle fette centrali più ripieno.
Servite con cipolline sott'aceto ("dua hanh"), salsa di pesce o salsa di soia con un po' di pepe. Dopo il Tet, quando la torta si indurisce, friggete le fette in padella con olio finché non diventano dorate e croccanti. Mangiate con verdure in salamoia e "gio lua" (salsiccia di maiale vietnamita) per smorzare la pesantezza.
A Thanh Hoa, Nghe An e Ha Tinh, le persone intingono il banh chung nella melassa. Una filastrocca popolare recita: "Sbuccia il banh chung / Affinché il maestro lo intinga nella melassa."
Banh chung dai (banh chung lungo)
Nelle province interne e montuose — Phu Tho, Vinh Phuc, Bac Ninh, Bac Giang, alcune zone di Hanoi — il banh chung quadrato è per lo più riservato alle offerte cerimoniali. Per il consumo quotidiano si preferisce la versione lunga e cilindrica chiamata "banh chung dai" o "banh tay". Stessi ingredienti, forma diversa. Tagliatelo a fette orizzontali chiamate "dong banh."
