Cos'è il Banh Cuon?
Il "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" è una sfoglia di farina di riso cotta al vapore, abbastanza sottile da essere trasparente, tipicamente arrotolata attorno a carne di maiale tritata, funghi orecchio di Giuda e scalogno. Si mangia con il "nuoc cham" (salsa di pesce in agrodolce), scalogno fritto croccante e fette di "cha lua" (salsiccia di maiale vietnamita). Al nord, la salsa in cui intingerlo è più leggera e i funghi orecchio di Giuda dominano il ripieno. Le versioni del sud aggiungono più ingredienti e servono un nuoc cham più ricco e scuro.
Il piatto risale almeno al XIII secolo. Lo storico Le Tac annotò nell'An Nam Chi Luoc che i banh cuon venivano regalati durante la Festa del Cibo Freddo. Una poesia del 1291 del re Tran Nhan Tong menziona le "torte di verdure primaverili" ("banh xuan thai"), che il Chi Nam Ngoc Am Giai Nghia conferma essere un altro nome per il banh cuon. Durante la dinastia Tran — forse già in quella Ly — le persone li mangiavano durante la festa e se li scambiavano come regali, prima che il "banh troi" diventasse la scelta predefinita.
Oggi, il banh cuon è una colazione o uno spuntino di metà mattina. Leggero, non appesantisce e sparisce in dieci minuti se lo si mangia al chiosco.
Cao Bang: Maiale Tritato + Brodo d'Ossa
A Cao Bang, il ripieno è carne di maiale finemente tritata, saltata in padella fino a diventare asciutta. Viene servito in una ciotola con brodo di ossa di maiale, un pezzo di "gio lua" lungo quanto un dito e, a volte, un uovo. Il brodo è l'elemento distintivo: limpido, leggero, cotto a fuoco lento per ore. Niente erbe aromatiche di cui parlare, solo il sapore del maiale e la sfoglia di riso liscia e morbida.
Lang Son: Il Tuorlo d'Uovo che Esplode in Bocca
La versione di Lang Son avvolge un uovo di gallina e maiale brasato sfilacciato all'interno della sfoglia di riso. L'uovo viene cotto al vapore quel tanto che basta per formare una sottile membrana attorno al tuorlo, così quando si morde l'involtino, il tuorlo si rompe e si mescola con il maiale caldo e profumato. Il brodo — di nuovo di ossa di maiale, condito con cipollotti, coriandolo, pepe, peperoncino, germogli di bambù — viene versato direttamente sugli involtini. Non si intinge. Molti venditori usano il liquido di brasatura del maiale per un sapore più ricco e scuro.
Bisogna mordere con attenzione. Se si stringe troppo, il tuorlo schizza fuori.
Immagine di Cheong. L'uploader originale era Cheong Kok Chun su en.wikipedia tramite Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Hai Phong: Salsa da Intingolo al Brodo d'Ossa
Hai Phong stravolge le regole. La salsa in cui intingere è un brodo di ossa di maiale condito con salsa di pesce di Cat Hai, non il solito nuoc cham. La farina di riso proviene tradizionalmente dal riso Moc Tuyen, che conferisce alle sfoglie un aroma di riso più intenso e una consistenza più gommosa rispetto ad altre varietà. Vengono serviti due tipi di salsiccia: "cha que" (salsiccia di maiale alla cannella) e "cha vien" (polpette di maiale). La salsa al brodo d'ossa è profumata, leggermente dolce, con una spinta umami tipica della costa. Nessuna acidità, nessun olio al peperoncino che galleggia in superficie: solo una calda e sapida profondità.
Hanoi: Il Portabandiera
Il banh cuon di Hanoi utilizza farina di riso macinata a umido. Il ripieno è composto da carne di maiale tritata, funghi orecchio di Giuda e funghi shiitake, cotti fino a diventare asciutti. Dopo la cottura al vapore, il preparatore usa un bastoncino di bambù per dividere ogni sfoglia arrotolata in quattro brevi segmenti, li dispone su un piatto e poi vi spolvera sopra del filo di gamberetti essiccati ("ruoc tom"). Qualche rametto di menta o coriandolo. Si intinge in una ciotola con fette di cha lua e scalogno fritto croccante che galleggiano nel nuoc cham.
Questa è la versione a cui la maggior parte delle persone si riferisce quando parla di banh cuon.
Thanh Tri: Sottilissimo, Senza Ripieno
Il banh cuon di Thanh Tri, dal villaggio di Thanh Dam nel quartiere di Vinh Hung, è il più delicato. Realizzate con riso Gie Canh e Tam Thom, le sfoglie sono cotte al vapore così sottili da risultare traslucide. Nessun ripieno. I venditori impilano le sfoglie in cesti di bambù foderati con foglie di loto o di banano, li portano sulla testa e camminano per il Quartiere Vecchio. Quando si ordina, il venditore stacca ogni strato con attenzione per evitare di strapparlo, taglia la pila a metà con le forbici, poi impila una metà sull'altra in modo da poter vedere gli strati. Scalogno fritto dorato in cima. La salsa da intingolo varia a seconda del venditore. Si possono aggiungere cha que, gio lua, tofu fritto e coriandolo.
Se vi trovate ad Hanoi, cercate un venditore di Thanh Tri la mattina presto — prima delle 8:00 — quando le sfoglie sono ancora calde e morbide.
Immagine di CEphoto, Uwe Aranas tramite Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Me So (Phu Thi): Pre-Arrotolato, da Mangiare con le Mani
Il banh cuon di Me So, dalla frazione di Phu Thi nella provincia di Hung Yen, utilizza carne di maiale magra saltata in padella con salsa di pesce, glutammato monosodico, shiitake, funghi orecchio di Giuda e pepe. L'involucro può essere impilato e arrotolato in seguito, a differenza della maggior parte delle versioni, che sono fatte su ordinazione. Il ripieno viene spalmato su un'estremità della sfoglia, poi il tutto viene arrotolato. Si può mangiare con le mani o tagliare a pezzi e usare una forchetta.
Meno elaborato di quello di Thanh Tri, più facile da trasportare.
Hai Duong: Grasso di Maiale Fuso + Cha Que
Ad Hai Duong, specialmente nei quartieri di Han Giang e Bac Son, le sfoglie sono irrorate con grasso di maiale fuso ricavato dalla pancetta — non grasso di rognone, non olio da cucina — e scalogno fritto. Le sfoglie vengono impilate in un cesto foderato di foglie di banano e mantenute calde fino al momento di essere servite. Si staccano a mano, si tagliano in pezzi grandi quanto un boccone e si intingono in una salsa di pesce limpida e dorata con peperoncino, pepe nero macinato grossolanamente, aceto e calamansi. Servito con cha que, tagliato diagonalmente in sottili rombi, dalla pelle gommosa con un interno croccante, dolce e dal sapore di nocciola.
Il banh cuon con ripieno è accompagnato dal cha que. Il banh cuon semplice ("banh cuon chay") riceve solo scalogno fritto.
Da Dove Iniziare
Se vi trovate ad Hanoi, iniziate con il banh cuon di Thanh Tri da un venditore con il cesto nel Quartiere Vecchio. Poi provate una versione ripiena in qualsiasi chiosco vicino a Ho Guom con del ruoc tom sopra. Se siete ad Hai Phong, cercate un posto che usi la salsa da intingolo al brodo d'ossa e serva il cha que. A Lang Son, chiedete la versione con l'uovo e mordete con attenzione.
La versione di ogni regione è sufficientemente diversa da non farvi mai ripetere la stessa esperienza.
