Banh Mi: come il Vietnam ha fatto sua la baguette

Cos'è veramente il Banh Mi

Il Banh Mi è un panino vietnamita a base di baguette: crosta croccante, mollica ariosa, farcito con una combinazione di prosciutto vietnamita ("cha lua"), maiale grigliato, paté, burro o maionese, daikon e carote in salamoia, coriandolo, cetriolo e peperoncino. Il pane in sé è più corto e leggero rispetto a una baguette francese — di solito lungo 20–40 cm, con l'interno svuotato per fare spazio a più ripieno.

Troverete varianti regionali ovunque. Ad Hanoi, i venditori servono il Banh Mi con "xiu mai" (polpette di maiale in salsa di pomodoro). Al sud, sono comuni il Banh Mi con le sardine e il "banh mi bo kho" (spezzatino di manzo brasato). Le versioni vegetariane sostituiscono la carne con tofu o funghi. È fast food nel senso migliore del termine: economico, disponibile a qualsiasi ora del giorno e così buono che i critici gastronomici internazionali lo classificano regolarmente tra i migliori panini al mondo.

Come è arrivata la baguette

I francesi portarono la baguette nel sud del Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) a metà dell'Ottocento, dopo aver colonizzato l'Indocina. Costruirono panetterie in mattoni a Saigon per rifornire le classi agiate: coloni francesi e ricchi vietnamiti che potevano permettersi la farina di grano importata. Il pane costava troppo per la maggior parte della gente del posto, che lo chiamava "banh tay" (pane occidentale) al nord, o banh mi al sud e al centro.

Le panetterie francesi in Vietnam assumevano lavoratori locali e cinesi, ma li tenevano nascosti affinché i clienti non sapessero che erano mani vietnamite a preparare il pane. Il lavoro era diviso: i mastri panettieri controllavano il processo e percepivano i salari più alti, i pesatori davano forma all'impasto e gli impastatori — pagati meno di tutti — si occupavano della preparazione iniziale. Gli ingredienti erano semplici: farina, sale, lievito, acqua.

La baguette raggiunse la Cocincina (Vietnam del sud) verso la fine degli anni '50 dell'Ottocento, il Tonchino (Vietnam del nord) all'inizio degli anni '70 dell'Ottocento e Hue quando i francesi costruirono il loro quartiere a sud del Fiume dei Profumi. Ad Hanoi, la prima panetteria aprì in via Paul Bert (oggi Trang Tien) dopo che la Francia vi stanziò 100 soldati a Don Thuy in seguito al Trattato di Saigon del 1874.

In questa fase, l'alta borghesia vietnamita mangiava le baguette alla maniera francese: tagliate a metà, servite su un piatto con prosciutto, salumi, paté, formaggio e burro — in stile "casse-croûte". Tutti gli altri, per lo più, ne facevano a meno.

Immagine di Cheong. L'autore originale del caricamento è stato Cheong Kok Chun su en.wikipedia tramite Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Quando il pane divenne più economico

La Prima Guerra Mondiale cambiò tutto. Migliaia di funzionari e soldati francesi tornarono in Europa per combattere. Il governo coloniale francese sequestrò i magazzini di importazione di proprietà tedesca in Indocina, inondando il mercato di merci europee a basso costo. Allo stesso tempo, le importazioni di grano subirono interruzioni, così i panettieri iniziarono a mescolarvi farina di riso per allungare le scorte. Il risultato fu il "pain de riz": una pagnotta più morbida e leggera, con un sapore diverso rispetto alla versione originale francese.

All'improvviso, i vietnamiti comuni potevano permettersi il pane. Piccole baguette ("petit pain") fecero la loro comparsa sui carretti di strada intorno al 1910. Le persone le compravano andando al lavoro, le mangiavano a colazione con un po' di burro e zucchero, oppure le facevano a pezzi per inzupparle nella zuppa o per accompagnarle con uova fritte e caffè ghiacciato. Il caldo e l'umidità del Vietnam facevano sì che il pane si deteriorasse rapidamente, quindi i negozi infornavano due volte al giorno.

Il Banh Mi iniziò a comparire sui giornali, nei libri di cucina e nella letteratura del Vietnam del sud. Il termine banh tay cadde in disuso: chiamarlo "pane occidentale" non aveva più senso quando erano i panettieri vietnamiti a gestire i forni e i consumatori vietnamiti a comprarlo a migliaia.

Immagine di CEphoto, Uwe Aranas tramite Wikimedia Commons (CC BY-SA)

L'evoluzione del ripieno

Dopo la partenza dei francesi, i panettieri del Vietnam del sud continuarono a sperimentare. Il burro era costoso, quindi passarono alla maionese. Aggiunsero daikon e carote in salamoia per dare croccantezza e acidità, coriandolo fresco e cetriolo per un tocco di freschezza, peperoncino per la piccantezza. Usavano meno carne — maiale, manzo e pollo costavano — e compensavano con il paté, che era più economico e aggiungeva sapore.

Il pane stesso divenne più corto, più leggero e più svuotato rispetto a una baguette francese. Non fu un caso: era stato progettato per contenere più ripieno senza sfaldarsi. La crosta rimaneva croccante, la mollica soffice, e il tutto poteva essere avvolto nella carta e mangiato camminando.

Entro la metà del XX secolo, il Banh Mi non assomigliava per niente a un panino francese. Era diventato qualcosa di interamente vietnamita: una fusione di ingredienti coloniali, sapori locali e ingegneria pratica da street food.

Dove mangiarlo oggi

Potete trovare il Banh Mi ovunque in Vietnam, ma vale la pena cercare alcuni posti in particolare:

• Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー) Hoa Ma (Hanoi, 24B Hoa Ma): Classico stile di Hanoi con paté, prosciutto e l'opzione con uovo fritto. Apre alle 6:00, esaurisce tutto entro le 10:00. Circa 20.000–25.000 VND.
• Banh Mi Huynh Hoa (Ho Chi Minh City, 26 Le Thi Rieng, Distretto 1): Famoso per i panini stracolmi con cinque tipi di carne. Aspettatevi di fare la fila. 40.000–50.000 VND.
• Banh Mi Phuong (Hoi An, 2B Phan Chu Trinh): Anthony Bourdain ha mangiato qui nel 2013. Ancora buono, ancora affollato. 25.000–30.000 VND.

Se siete ad Hanoi e volete la versione con le polpette (banh mi xiu mai), provate i carretti in via Hang Be nel Quartiere Vecchio. A Saigon, cercate i venditori di banh mi bo kho vicino al Mercato di Ben Thanh: si piazzano verso le 6:00 e lavorano finché la pentola dello spezzatino non è vuota, di solito entro le 9:00.

Il Banh Mi ha viaggiato con la diaspora vietnamita dopo il 1975 ed è diventato un alimento base nei quartieri di Little Saigon in tutto il mondo. Negli Stati Uniti, la gente lo chiama semplicemente "banh mi", senza bisogno di traduzioni. È uno dei pochi cibi vietnamiti che ha mantenuto il suo nome originale invece di essere ribattezzato come "panino vietnamita". Questo la dice lunga sul suo successo.