Hai Phong non riceve il credito che merita come città gastronomica. La maggior parte dei viaggiatori ci passa attraverso mentre si dirige verso la Baia di Ha Long o Cat Ba senza sedersi per una vera ciotola di "banh da cua", il piatto simbolo della città portuale e una delle zuppe di noodle più distintive del repertorio settentrionale.
Cosa la rende diversa
La prima cosa che si nota è il colore. Mentre la maggior parte delle zuppe di noodle vietnamite utilizza noodle bianchi o gialli, il banh da cua usa noodle di riso piatti e rosso scuro — i "banh da do" — ottenuti da una miscela di farina di riso comune e frutto gac o riso rosso fermentato, a seconda del produttore. Sono più spessi e gommosi rispetto ai vermicelli di riso del "bun rieu", con una leggera nota terrosa che regge bene in un brodo a cottura lenta.
Il brodo è la seconda cosa. Non è un brodo di ossa. La base deriva dal "cua dong" — granchi di campo d'acqua dolce, gli stessi piccoli granchi brunastri usati in tutta la cucina del Vietnam settentrionale. I granchi vengono macinati con tutto il guscio, mescolati con acqua e poi riscaldati lentamente in modo che le proteine coagulino in polpette di granchio galleggianti e il liquido sottostante si trasformi in una zuppa ricca, leggermente dolce e color arancio. Si aggiungono pomodori per l'acidità e il colore. Il risultato si colloca a metà strada tra i brodi di granchio più leggeri del "bun rieu" e un brodo di carne corposo — più strutturato di entrambi.
I condimenti che definiscono la ciotola
Una ciotola canonica di banh da cua Hai Phong non è minimalista. Aspettati:
- Cha la lot — pasta di maiale grigliata avvolta in foglie di "la lot" (betel) e tagliata a rondelle. La leggera amarezza della foglia e la crosticina esterna bilanciano la ricchezza del brodo di granchio.
- Cha chien — tortino di maiale o pesce fritto, che aggiunge un contrasto croccante ai noodle morbidi.
- Moc — polpette di maiale, a volte con un po' di fungo orecchia di legno all'interno.
- Huyet — cubetti di sangue di maiale cotto. Opzionali, ma tradizionali.
- Rau song — un piatto di erbe crude: fiore di banano, perilla, germogli di soia, spinaci d'acqua. Li aggiungi tu stesso a piacere.
- Un cucchiaio di pasta di gamberi ("mam tom") mescolato al tavolo è lo standard a Hai Phong, sebbene i visitatori non del nord a volte lo evitino. Non farlo. È ciò che lega insieme tutti i sapori della ciotola.
La combinazione di condimenti è più elaborata di quella che troveresti in una ciotola di "pho" o persino di "bun bo hue". Il banh da cua Hai Phong è una zuppa massimalista: ogni componente si guadagna il suo posto.
Storia e origini
Hai Phong è una città portuale attiva fin dall'epoca coloniale francese e il suo cibo lo riflette: pratico, sostanzioso, pensato per chi svolge lavori fisici. Il banh da cua è nato dalla rete di piccole cucine domestiche e bancarelle del mercato che sfamavano scaricatori di porto e commercianti, non da palazzi o tradizioni culinarie formali.
Il noodle rosso in sé è specifico di Hai Phong e della più ampia area del Delta del Fiume Rosso. I villaggi nella provincia di Hai Duong — in particolare intorno al distretto di Kim Thanh — producono banh da do da generazioni. I noodle vengono essiccati al sole su graticci di bambù, il che conferisce loro una consistenza leggermente più ruvida rispetto alle alternative industriali e li aiuta ad assorbire il brodo senza diventare molli.
La migrazione ha diffuso il piatto in tutto il Vietnam, ma le versioni di Hai Phong fatte con banh da do locale prodotto al momento e cua dong vivo rimangono il punto di riferimento.
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Varianti regionali
Una volta lasciato Hai Phong, il banh da cua si adatta agli ingredienti e alle preferenze locali.
Le versioni di Hanoi tendono ad essere leggermente più leggere nella pasta di gamberi e più ricche di pomodoro. I noodle a volte provengono dagli stessi produttori di Hai Duong, altre volte vengono sostituiti con banh da più sottili. Diversi locali nel Quartiere Vecchio di Hanoi e intorno al Mercato di Dong Xuan servono ciotole affidabili, anche se la gente del posto ti dirà che non è mai esattamente la stessa cosa.
Le versioni di Saigon esistono nei quartieri con grandi comunità di migranti di Hai Phong — in particolare nel Distretto 3 e a Binh Thanh. Il palato meridionale rende il brodo più dolce e riduce la pasta di gamberi. I germogli di soia diventano più prominenti. Il cha la lot a volte scompare del tutto, sostituito dal semplice cha chien.
Le varianti casalinghe omettono il sangue (huyet) e le polpette (moc) per semplificare la preparazione, mantenendo solo brodo di granchio, tofu fritto e pomodoro. Questa versione essenziale è comune nella cucina domestica, ma non è ciò che cerchi quando mangi fuori.
Come ordinare
Entra in qualsiasi bancarella di banh da cua e ti verrà solitamente chiesta una cosa: lon hay nho — grande o piccola. Una ciotola piccola (nho) costa circa 35.000–45.000 VND; quella grande (lon) 50.000–65.000 VND. I prezzi a Hai Phong sono nella fascia più bassa; i locali di Hanoi e Saigon applicano un sovrapprezzo di 10.000–20.000 VND.
Siediti e la ciotola arriverà. Aggiungi le tue erbe dal piatto laterale. Mescola il mam tom se è sul tavolo (di solito lo è, in un vasetto). Una spruzzata di lime, se disponibile. Mangiala calda — i noodle si gonfiano velocemente e il brodo si raffredda in fretta.
Non c'è un'etichetta complicata. Ordina, mangia, vai via. La maggior parte delle bancarelle apre dalle 6:00 fino a mezzogiorno circa, quando finiscono le scorte.
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Dove provarlo
Quan Bich — Hai Phong
Una bancarella storica vicino a Cho Sat (il mercato del ferro) nel distretto di Le Chan. Il brodo di granchio qui è più scuro e più intensamente speziato rispetto ai posti turistici. Aspettati di condividere un tavolino di plastica con i venditori del mercato. Aperto dalle 6:00 circa; finisce tutto entro le 10:30 nella maggior parte dei giorni. Prezzo: 40.000–55.000 VND.
Banh Da Cua Ba Yen — Hanoi
Situato in via Hang Chieu vicino al Mercato di Dong Xuan, questo è uno degli avamposti più costanti di Hanoi. Il cha la lot viene preparato fresco ogni giorno e il brodo si avvicina molto all'originale di Hai Phong. Leggermente adattato al gusto turistico per quanto riguarda la pasta di gamberi, ma chiedi il mam tom a parte e te lo porteranno. Prezzo: 50.000–60.000 VND.
Quan Hai Phong — Saigon
Un piccolo locale in via Nguyen Thien Thuat nel Distretto 3, gestito da una famiglia trasferitasi da Hai Phong vent'anni fa. I noodle sono importati da Hai Duong. Dolcezza adattata al gusto del sud, ma il brodo di cua dong è quello autentico. Aperto solo la sera, dalle 17:00. Prezzo: 60.000–70.000 VND.
Note pratiche
Il banh da cua è un piatto mattutino a Hai Phong — se arrivi dopo le 11:00, molte delle migliori bancarelle sono chiuse. Ad Hanoi e Saigon, gli orari di apertura sono più flessibili. I noodle rossi macchiano; la pasta di gamberi macchia ancora di più. Indossa qualcosa a cui non tieni particolarmente.
