Pochi cibi di strada ad Hanoi sono così discreti e particolari come il "banh khuc": una polpetta grande quanto un pugno, fatta di riso glutinoso tinto di grigio-verde dall'artemisia, farcita con un composto di fagioli mungo e maiale grasso. Viene venduta da ambulanti le cui cantilene risuonano nei vicoli residenziali proprio mentre il sole tramonta. Non è fotogenico. Non si trova nella maggior parte degli itinerari turistici. È, tuttavia, una delle cose più autentiche che si possano mangiare in città per meno di 15.000 VND.
Cos'è esattamente il Banh Khuc
Il nome si spiega facilmente: banh significa torta o gnocco, e khuc si riferisce alla Gnaphalium affine, un'erba bassa della famiglia delle composite che cresce spontaneamente nel Delta del Fiume Rosso durante i mesi più freschi, tra novembre e marzo. Le piccole foglie argentate della pianta vengono pestate o macinate e incorporate nella farina di riso glutinoso o nel riso appiccicoso cotto al vapore, conferendo allo strato esterno il caratteristico colore grigio-verde polveroso e un aroma leggermente erbaceo, quasi medicinale.
Il ripieno è composto da due parti: un centro morbido di pasta di fagioli mungo condita, circondato da un anello di maiale grasso, solitamente pancetta o cotenna di maiale mescolata con un po' di spezie. Il tutto viene compattato, modellato in una pallina grande quanto un lime e ricoperto da uno strato finale di chicchi di riso appiccicoso prima di essere cotto al vapore. Quel rivestimento esterno di singoli chicchi di riso conferisce al banh khuc la sua caratteristica consistenza irregolare, quasi simile a un riccio.
Se preparato a regola d'arte, ogni boccone offre una consistenza morbida e appiccicosa, la dolcezza terrosa dei fagioli mungo e una nota di ricco grasso di maiale. L'involucro di artemisia impedisce che il sapore risulti stucchevole.
Le origini
Il banh khuc è un piatto del nord con profonde radici nel Delta del Fiume Rosso, il cuore agricolo del Vietnam settentrionale. Gli storici dell'alimentazione lo collocano generalmente nella categoria dei cibi per le feste rurali e le offerte rituali: le preparazioni a base di riso appiccicoso sono state centrali nella vita rituale del Vietnam del nord per secoli, e l'abitudine di incorporare erbe selvatiche o coltivate nelle torte di riso precede di gran lunga i libri di cucina documentati. Il piatto condivide questa discendenza con il "banh chung", la torta di riso glutinoso quadrata avvolta in foglie di dong che si mangia durante il Tet.
La stagionalità dell'erba khuc — che raggiunge il picco in inverno — ha storicamente reso il banh khuc un cibo da clima fresco, da consumare dal periodo del Tet fino all'inizio della primavera. Oggi ad Hanoi quella stagionalità si è un po' attenuata, con i venditori che propongono il piatto per gran parte dell'anno utilizzando erbe essiccate o conservate, ma le versioni migliori appaiono ancora nei mesi successivi al capodanno, quando l'erba khuc fresca è facilmente reperibile.
Il modello del venditore in bicicletta è antico. L'immagine di una donna che pedala attraverso un quartiere con un cesto coperto da un panno pieno di banh khuc, bilanciato sulla ruota posteriore, gridando un prolungato "Banh khuuuc..." è una di quelle icone persistenti di Hanoi che sono sopravvissute a decenni di rapidi cambiamenti cittadini. I venditori solitamente iniziano il loro giro nel tardo pomeriggio e terminano entro le 20:00.
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Varianti nel Nord
La versione canonica di Hanoi è quella a cui la maggior parte delle persone si riferisce quando parla di banh khuc: la pallina rotonda ricoperta di riso appiccicoso descritta sopra. Tuttavia, esistono variazioni significative all'interno del nord.
Ha Nam e lo stile "piatto"
In alcune zone della provincia di Ha Nam, circa 60 km a sud di Hanoi, il banh khuc viene talvolta preparato più piatto e largo — più simile a un disco che a una pallina — e la proporzione di erba nell'involucro è maggiore, rendendo il colore più intensamente verde. Il ripieno è simile, ma la consistenza dello strato esterno è più gommosa e il sapore dell'erba più pronunciato.
Secco vs. Cotto al vapore al momento
I venditori ambulanti di Hanoi vendono banh khuc già cotti al vapore, avvolti in foglie o carta e tenuti al caldo in un cesto. Alcune bancarelle specializzate li cuociono al momento, il che produce un risultato notevolmente più leggero e fresco: il rivestimento di riso appiccicoso non si comprime troppo. Se ne avete la possibilità, vale la pena aspettare cinque minuti in più per la versione cotta al momento.
Variazioni del ripieno
Alcuni venditori aggiungono un piccolo pezzo di gio lua (salsiccia di maiale vietnamita) insieme ai fagioli mungo, oppure usano cotenna di maiale (bi) al posto della semplice pancetta. La pasta di fagioli mungo stessa varia: alcuni sono più asciutti e granulosi, altri quasi cremosi. Nessuna versione è sbagliata; dipende tutto dal cuoco.
Come ordinare
Da un venditore in bicicletta: fermatelo, ditegli quanti ne volete ("cho toi [numero] cai" — "datemi [numero] pezzi"), consegnate il denaro e riceveteli avvolti in una foglia di banano o in un giornale. Un singolo banh khuc costa tra i 10.000 e i 15.000 VND ad Hanoi nel 2024. Due sono uno spuntino ragionevole; tre costituiscono un pasto leggero.
Presso una bancarella fissa: indicate il cesto, alzate le dita per indicare la quantità e guardateli mentre li riscaldano o li cuociono al momento a seconda dell'attrezzatura. Alcune bancarelle servono il banh khuc insieme al "banh cuon" o ad altre preparazioni a base di riso appiccicoso. Un bicchiere di tè verde caldo è lo standard e solitamente è gratuito.
Mangiateli caldi. Il banh khuc freddo è commestibile, ma il riso glutinoso si indurisce e perde la sua peculiarità.
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Dove provare la versione canonica
Bancarelle di Hang Dieu Street, Quartiere Vecchio di Hanoi. Il tratto di Hang Dieu vicino all'incrocio con Bat Dan ospita venditori di banh khuc da anni, solitamente nel tardo pomeriggio a partire dalle 16:00 circa. Cercate i cesti coperti da un panno vicino all'imboccatura del vicolo.
Mercato mattutino di Cho Dong Xuan, Hanoi. All'interno e nei dintorni del Mercato di Dong Xuan, alcuni venditori al piano terra vendono banh khuc insieme ad altre preparazioni di riso appiccicoso fin dal primo mattino. Questa è la finestra migliore per le versioni cotte al momento, prima che il flusso turistico aumenti.
Quan Banh Khuc Co Lan, Dinh Liet Street, Hanoi. Un indirizzo fisso piuttosto che un venditore ambulante: la bancarella di Co Lan è citata nelle pubblicazioni gastronomiche di Hanoi da oltre un decennio. Il ripieno di fagioli mungo qui è notevolmente liscio e ben condito. Aspettatevi di pagare 15.000 VND a pezzo e di trovare una piccola coda nei fine settimana.
Note pratiche
Il banh khuc è un piatto tipico di Hanoi e del Vietnam del nord: non troverete versioni affidabili a Saigon o a Da Nang senza cercare specificamente un ristorante di cucina del nord. Se visitate Hanoi tra novembre e aprile, date la priorità alle versioni con erbe fresche rispetto a quelle fuori stagione con erbe essiccate. Portate con voi banconote di piccolo taglio; i venditori raramente hanno il resto per banconote da 200.000 VND.
