Be Chao a Sapa: dove mangiare il vitello saltato nel nord-ovest
Il "be chao" — vitello saltato con zenzero, citronella e galanga — è tecnicamente una specialità di Son La, nata nei pascoli intorno a Moc Chau dove i giovani bovini vengono allevati con l'erba dei climi freschi. Ma il piatto è migrato verso nord e ovest, e Sapa ora vanta una solida serie di posti dove viene preparato a regola d'arte. Se siete venuti fin qui per fare trekking e ripartite senza aver mangiato il be chao almeno una volta, vi siete persi il senso della scena gastronomica locale.
Cosa rende diversa la versione di Sapa
Il be chao in stile Moc Chau punta molto sullo zenzero fresco e su un tempo di cottura prolungato nel wok: il vitello viene rosolato a dovere, a volte diventando quasi croccante sui bordi, con la citronella pestata anziché tritata, così da profumare l'olio senza diventare amara. I cuochi di Sapa tendono ad aggiungere un po' più di peperoncino e talvolta una spruzzata di vino di mais locale ("ruou ngo") nel wok, il che conferisce alla carne un finale leggermente affumicato e quasi caramellato. Anche i tagli qui sono più sottili rispetto a quelli che si trovano a Son La: l'ideale per la cottura ad alta temperatura su fornelli a gas a 1.500 metri di altitudine, dove tutto reagisce in modo leggermente diverso.
Viene servito con una salsa di accompagnamento a base di sale, pepe, lime e, a seconda dell'esperienza del cuoco, una variante di pasta di gamberi fermentata. Il riso glutinoso o il riso bianco al vapore come contorno sono lo standard.
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Dove mangiare: sei posti che meritano il vostro tempo
Quan Be Chao Ba Tuyen — 18 Thac Bac, città di Sapa
Questo è il posto che la maggior parte dei locali vi indicherà per primo, e per una buona ragione. Ba Tuyen gestisce questo locale da oltre un decennio e si rifornisce di vitello da un fornitore di Bac Ha anziché importarlo da Moc Chau, il che mantiene la carne genuinamente fresca a questa altitudine. La rosolatura nel wok qui è aggressiva: alcuni la trovano troppo asciutta, ma se preferite la consistenza alla tenerezza, chiedete il "be chao gion" (la versione più croccante). Una porzione singola costa tra i 65.000 e gli 80.000 VND. Aperto dalle 10:30 circa fino a esaurimento scorte, il che nei fine settimana significa spesso entro le 13:30. Andate presto.
Quan An Suoi May — 34 Muong Hoa, vicino al mercato centrale
Più piccolo, più tranquillo e leggermente più economico, tra i 55.000 e i 70.000 VND a piatto. Suoi May prepara una versione con galanga affettata sottilmente visibile nel wok, che conferisce all'olio una base più aromatica, quasi floreale. Il tocco finale di ruou ngo è più pronunciato qui che in qualsiasi altro posto in città. Aperto tutti i giorni dalle 11:00 alle 20:00. Ottimo per un pranzo in solitaria: i tavoli sono piccoli e l'atmosfera è quella di quartiere, non turistica.
Chioschi del mercato notturno di Cho Sapa — Via Ham Rong, dalle 18:00 alle 22:00
Tre o quattro chioschi nel mercato notturno preparano il be chao su fornelli a gas portatili. La qualità varia di sera in sera, ma il chiosco più vicino all'ingresso nord — gestito da una signora sulla cinquantina che inizia a preparare verso le 18:15 — è costantemente il migliore. La sua versione utilizza una marinatura più asciutta con più curcuma che zenzero, il che produce un colore più giallastro e un profilo aromatico più terroso. Costa 50.000 VND per un piatto piccolo. Onesto, senza pretese, ottimo con una "bia hoi" presa dal chiosco accanto.
Nha Hang Viet Bac — 47 Pham Xuan Huan, città di Sapa
Questo è un vero ristorante con posti a sedere, non un chiosco, e il be chao fa parte di un menu più ampio di piatti di montagna del nord-ovest. Il vitello è costantemente tenero, la salsa più equilibrata e meno aggressiva di quella di Ba Tuyen. Il prezzo è più alto — 90.000–110.000 VND — ma le porzioni sono più abbondanti e potete ordinare le "rau rung" (erbe di montagna raccolte a mano, circa 35.000 VND) come contorno. Aperto tutti i giorni dalle 10:00 alle 21:00. Ne vale la pena se siete in gruppo e volete un pasto più completo.
Quan Nui Xanh — 9 Thach Son, 300 metri in discesa dalla piazza principale
Un locale frequentato dai locali che serve il be chao come specialità del giorno anziché come piatto fisso: verificate telefonicamente o entrate prima di mezzogiorno e chiedete. Quando ce l'hanno, il vitello è eccellente: strisce sottili, saltate nel wok con citronella fresca tagliata al momento e un livello di piccantezza dato dal peperoncino che si fa sentire davvero. 60.000 VND. Questo posto chiude verso le 13:30 quasi tutti i giorni e non è aperto per cena. Solo contanti, non si parla inglese.
Da evitare: il Be Chao in via Cat May vicino al terminal della funivia
Ci sono alcuni chioschi turistici su Cat May che pubblicizzano il be chao con foto su menu plastificati. Il vitello è pre-marinato e rimane nei vassoi prima della cottura: finisce per cuocersi al vapore più che rosolarsi, e il sapore di zenzero e citronella è quasi svanito quando arriva al tavolo. A 85.000–100.000 VND per un risultato mediocre, non ne vale la pena quando Ba Tuyen o Suoi May sono a dieci minuti di cammino.
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Il momento migliore per mangiare il Be Chao a Sapa
I mesi dal clima fresco — da ottobre a marzo — sono quelli in cui questo piatto ha più senso. Mangiare un piatto fumante di be chao saltato nel wok in una serata a 12 gradi a Sapa è un'esperienza diversa rispetto a mangiarlo nell'umidità di agosto. Anche la qualità della carne tende a essere migliore nella stagione secca, quando il bestiame d'alta quota ha avuto un periodo di pascolo più lungo.
Note pratiche
La maggior parte dei chioschi accetta solo contanti; portate banconote di piccolo taglio (tagli da 20.000–50.000 VND). Se avete intenzione di visitare Moc Chau per la versione originale in stile Moc Chau, si trova a circa 180 km a sud-est di Sapa: fattibile come viaggio a sé stante, ma è un'esperienza completamente diversa. Le versioni di Sapa ormai hanno una loro identità e meritano di essere gustate per quello che sono.
