Il Banh Beo a Hue è un'altra storia
I "[banh beo](/posts/banh-beo-guide-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-rice-cakes)" — quelle frittelle di riso grandi quanto un'unghia — si mangiano in tutto il Vietnam. Ma a Hue vengono trattati come un piatto a sé stante. I tortini sono più sottili e croccanti di quelli che troverete al nord, i condimenti sono più leggeri (meno gamberetti, più precisione) e la salsa di accompagnamento ha un sapore del tutto diverso. Non si tratta solo di orgoglio regionale; la consistenza e il rituale di consumazione sono genuinamente distinti. Se avete mangiato il banh beo a Hanoi e non avete capito il perché di tanto clamore, Hue potrebbe farvi cambiare idea.
Banh Beo Co Nhat (Il punto di riferimento)
Tutte le persone a cui ho chiesto — venditori ambulanti, personale dell'hotel, autisti di risciò — alla fine mi hanno risposto la stessa cosa: "Banh Beo Co Nhat". È nascosto in via Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ), una stretta vetrina che si affaccia su una piazzetta dove i turisti si avventurano raramente. Aperto dalle 06:00 alle 11:00 circa, solo fino all'ora di pranzo. Fanno circa quattro infornate al giorno, versando a mano la pastella in stampi di metallo su un fuoco di carbone, impilando i tortini finiti in piccole pile su un supporto di bambù.
Ordinate indicando o mostrando le dita: cinque, dieci, venti tortini. Ogni tortino riceve un pizzico di gamberetti essiccati, olio al cipollotto e salsa di pesce a parte in cui intingerli. Una porzione da dieci costa 25.000 VND. Mangiateli subito, anche in piedi se necessario. Dopo 15 minuti perdono la loro croccantezza.
Banh Beo Anh Minh
In via Pham Hong Thai, vicino al mercato, questa è la versione più alta e ariosa di una bancarella di banh beo. Anh Minh (il nome del proprietario, che è come tutti la chiamano) apre alle 05:30 e quasi tutti i giorni fa il tutto esaurito entro le 10:00. Qui i tortini sono sottili come carta, quasi traslucidi se li si guarda in controluce. La quantità di condimento è conservativa: una spolverata di gamberetti, un filo d'olio, e basta. La salsa di accompagnamento include una salsa di pesce dal sapore più pungente, quasi aggressivo, che alcuni preferiscono.
Vendono anche banh cuon (involtini di riso al vapore) se il banh beo è finito. Dieci tortini costano 25.000 VND; venti 45.000 VND. Solo contanti. Nessun menù in inglese, nessuna insegna in caratteri latini. Chiedete al vostro hotel di scrivervi il nome in vietnamita e mostratelo a una persona del posto.
Banh Beo al Mercato di Dong Ba
Se siete già al Mercato di Dong Ba per colazione, la bancarella di banh beo vicino all'ingresso occidentale (di fronte al reparto del pesce) è un'ottima scelta. Gestita da due donne sulla sessantina, si trova lì da almeno 15 anni. Non è famosa quanto Co Nhat, ma la gente del posto ci mangia sicuramente. I tortini sono leggermente più spessi, il che, secondo alcuni, trattiene meglio il ripieno. I condimenti sono generosi per gli standard di Hue: veri e propri pezzetti di gamberetti, non in polvere. Dieci tortini per 20.000 VND; venti per 35.000 VND.
Aperto dalle 05:30 alle 10:00. Arrivate prima delle 07:00 se volete la prima scelta; dopo quell'ora, la qualità cala leggermente (tortini raffreddati, infornate fatte di fretta).
Foto di Vietnam Tri Duong Photographer su Pexels
Banh Beo venduto dagli ambulanti (bancarelle mobili)
Al mattino presto, tra le 06:00 e le 08:00, vedrete due o tre carretti di banh beo spinti lungo via Tran Phu (la strada sul lungofiume). Di solito sono parcheggiati vicino ai caffè o agli incroci. La qualità varia enormemente: alcuni sono eccellenti, altri sono gli avanzi della sera prima riscaldati. Il vantaggio è la mobilità; potete mangiare mentre passeggiate lungo il Fiume dei Profumi. Il prezzo è lo stesso, 25.000 VND per dieci pezzi.
Chiedete alla gente del posto quale carretto consiglia. Oppure guardate la lucentezza dei tortini: opachi e pallidi = vecchi; lucidi e dorati = appena tolti dalla padella.
Cosa state mangiando esattamente
Ogni banh beo è preparato su ordinazione (o in piccole quantità), versato con un mestolo in uno stampo grande quanto una moneta, cotto brevemente al vapore e poi fritto in padella finché il fondo non diventa croccante. La parte superiore rimane morbida. I condimenti vengono aggiunti mentre è ancora caldo: gamberetti in polvere (a volte gamberetti freschi), cipollotto, scalogno fritto croccante (facoltativo) e un filo sottile di salsa di pesce mescolata con olio al peperoncino. Lo si afferra con le bacchette, se ne intinge il bordo nella salsa e lo si mangia in uno o due morsi.
La consistenza è fondamentale. Un buon banh beo dovrebbe avere un fondo croccante e una parte superiore tenera, con una leggera elasticità. Se è gommoso o duro da masticare, è troppo cotto o troppo vecchio.
Perché la versione di Hue si distingue
A Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), il banh beo è più soffice e spesso annega nei condimenti e nella salsa. A Saigon, a volte sono più grandi e più unti. L'approccio di Hue è minimalista: sottile, croccante, incontaminato. Si assapora il riso, non il ripieno. È uno stile più antico, più vicino a come veniva mangiato 50 anni fa. Il conservatorismo culinario della città — la preferenza per ricette delicate e secolari — si nota tutto qui.
Foto di Pew Nguyen su Pexels
Quando andare (e perché l'orario è importante)
Il banh beo è un cibo da colazione. Tutti i posti elencati sopra sono aperti solo dalle 05:30 alle 11:00. Non li troverete a pranzo o a cena. La gente del posto li mangia prima di andare al lavoro, in piedi, in cinque minuti netti.
L'orario migliore: 06:30–07:30, quando l'infornata del giorno è fresca e l'affluenza non ha ancora raggiunto il picco. Più tardi, e vi ritroverete a mangiare la tecnica di ieri sul fuoco di oggi. I fine settimana sono più affollati; le mattine dei giorni feriali sono più tranquille ma altrettanto valide.
Come ordinare (Nessun menù in inglese)
Indicate. Mostrate le dita. Dite "nam cai" (cinque tortini) o "muoi cai" (dieci tortini) o "hai muoi cai" (venti). Se volete più salsa, dite "thêm nước" (più salsa). Le bacchette e un piattino vengono forniti automaticamente. La maggior parte delle bancarelle ha un cesto di tortini già pronti; vi impiattano quello che chiedete. Se il cesto è vuoto, ne prepareranno una nuova infornata, il che richiede dai tre ai quattro minuti.
Il prezzo è fisso. Niente contrattazioni. Potrebbero chiedervi da dove venite, ma è solo per fare due chiacchiere, non un preludio per farvi spendere di più.
Note pratiche
Portate banconote di piccolo taglio (da 50.000 VND o inferiori). Le bancarelle di banh beo non hanno macchinette per il resto. Mangiate immediatamente: in piedi, seduti su uno sgabello di plastica o appoggiati alla vetrina. Non aspettate. E andateci affamati; dieci tortini sono più leggeri di quanto sembri, e ne vorrete venti se li mangiate come colazione completa.
