Se hai mangiato il "[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" solo nel ristorante di un hotel o in un locale con un menu plastificato in inglese su Bui Vien, non hai ancora assaggiato il "Pho" di Saigon. Quello vero è diverso da ciò che troverai al nord: brodo più dolce, più erbe fresche a parte, nessuno ti giudica se intingi la carne nella salsa hoisin, e l'atmosfera è di solito solo uno sgabello di plastica su un marciapiede alle 6 del mattino.
Ecco cinque posti dove la gente del posto lo mangia davvero.
Pho Hoa Pasteur — L'Istituzione
Aperto dal 1968 in Pasteur Street, nel Distretto 1. Questa non è la catena Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Hoa di cui hai sentito parlare (quella è una cosa diversa e più commerciale). L'originale è una stretta bottega con un bancone frontale e pochi tavoli incastrati in uno spazio che sembra immutato dagli anni '70.
Il brodo è ciò che conta: dolce, limpido, a base di ginocchio e ossa di manzo fatti sobbollire a fuoco lento per ore. È notevolmente più dolce del "Pho" del nord, che è esattamente il punto. Una ciotola grande con punta di petto e tendine costa circa 65.000 VND. I noodle vengono stesi freschi ogni giorno, leggermente più spessi di quelli che troveresti ad Hanoi, e assorbono il brodo senza sfaldarsi. Arriva prima delle 8:00 o preparati ad aspettare; la gente del posto fa la fila qui.
Indirizzo: 260 Pasteur, Distretto 1. Aperto solo dalle 6:00 alle 11:00.
Pho Hong — Dolce, Generoso, Senza Scuse
Situato sulla strada pedonale Nguyen Hue (il viale pedonale del centro), Pho Hong abbraccia lo stile del sud senza pretese. Il brodo ha quasi il sapore di un curry leggero: molto anice stellato, un tocco di zucchero candito e una ricchezza che deriva tanto dal ginocchio di maiale quanto dal manzo. I cuochi di "Pho" del sud usano spesso entrambi; i puristi del nord lo riterrebbero un imbroglio.
La loro ciotola speciale aggiunge porzioni extra di punta di petto, polpette di manzo e tendine. Circa 70.000 VND. Il piatto di erbe fresche — menta, coriandolo spinoso, basilico thailandese, peperoncini — è generoso e qui ha davvero importanza; il brodo è abbastanza leggero da permettere alle erbe di esaltarne il sapore. La salsa hoisin è su ogni tavolo e la gente la usa. Questo è il sud.
Il locale è stretto, affollato e rumoroso già alle 7 del mattino. Anche questo è il sud.
Indirizzo: Strada Pedonale Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ), Distretto 1. Aperto dalle 6:00 alle 10:00.
Pho Le — Profondo, Senza Fronzoli
In una stradina (Doan Thi Diem) nel Distretto 1, Pho Le non sembra un granché: sedie di plastica, un tavolo in comune, la luce del mattino che filtra dal cancello di metallo. Ma il brodo è eccezionale: la pentola bolle da prima dell'alba e il manzo è profondamente saporito senza risultare torbido. La differenza tra un brodo di 6 ore e uno di 8 ore è palpabile; questo ha il sapore di una lunga cottura.
La ciotola standard va da 50.000 VND (punta di petto) a 60.000 VND (con aggiunte). Se lo chiedi, aggiungeranno un uovo in camicia. I noodle sono stesi in casa, leggermente gommosi, con una consistenza quasi al dente. Il locale si riempie entro le 7:00 e chiude alle 10:00, quindi il tempismo è fondamentale.
È qui che impari che il "Pho" non è un piatto di lusso: è una colazione, è veloce, e ha il sapore di qualcuno che è in piedi dalle 3 del mattino per prepararlo a dovere.
Indirizzo: 38 Doan Thi Diem, Distretto 1. Aperto dalle 5:30 alle 10:00.
Foto di Quý Nguyễn su Pexels
Pho Quynh — L'Affidabile e Intenso
Tecnicamente ci sono diverse sedi di Pho Quynh in giro per Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), ma l'originale (e la migliore) si trova in Calmette Street, nel Distretto 1. Questo è un vero e proprio ristorante con posti a sedere: niente di lussuoso, ma più stabile di una bancarella sul marciapiede. Tavoli di legno, ciotole di ceramica, una vera cucina visibile dalla sala da pranzo.
Il brodo è scuro e dolce, fortemente sbilanciato verso la cipolla caramellata e l'osso di manzo. Usano molta cipolla bruciacchiata e zenzero per ottenere colore e profondità; è una scelta stilistica che o si ama o lascia perplessi. La maggior parte della gente del posto lo adora. Una ciotola grande con punta di petto e tendine costa circa 70.000 VND. I noodle sono setosi e delicati: se quelli di Pho Le sono gommosi, quelli di Pho Quynh sono quasi fragili, il che cambia il modo in cui li mangi.
Servono una porzione di manzo crudo (tai) a parte insieme ai tagli cotti, così puoi aggiungerlo al brodo bollente e cuocerlo man mano. Anche questo è un tocco tipico del sud; gli abitanti del nord pensano che sia uno spreco.
Indirizzo: 5 Calmette, Distretto 1. Aperto dalle 6:00 alle 22:00.
Pho Phu Vuong — Quando ne hai bisogno alle 2 di notte
Aperto 24 ore su 24, all'angolo tra Phu Vuong e Vo Van Tan (Distretto 3), questo posto è meno uno status symbol e più una necessità: è aperto quando tutto il resto è chiuso. Il brodo è di tutto rispetto: non così ricco di sfumature come quello di Pho Hoa Pasteur o Pho Quynh, ma solido. Dolce, con un forte sapore di manzo, proprio come dovrebbe essere il "Pho" del sud.
Una ciotola con punta di petto costa 60.000 VND. I noodle sono consistenti. Il piatto di erbe è standard ma fresco. Quello che conta è la ciotola delle 2 di notte dopo una serata fuori, o quella delle 15:00 se sei appena arrivato dall'aeroporto e non puoi aspettare fino al mattino.
Qui c'è meno pressione da parte della folla rispetto ai fedelissimi delle 6 del mattino, il che significa che puoi sederti e mangiare senza che qualcuno ti punti il gomito nella schiena.
Indirizzo: Angolo tra Phu Vuong e Vo Van Tan, Distretto 3. Aperto 24 ore su 24.
Foto di Thien Phuoc Phuong su Pexels
Perché il Pho del Sud ha un Sapore Diverso
Il divario tra il "Pho" di Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) e il "Pho" di Saigon è reale e vale la pena capirlo. Il "Pho" del nord è guidato dal brodo, delicato, costruito sull'osso di manzo e sul tempo. Il "Pho" del sud è più indulgente: è più dolce (zucchero candito, cipolla caramellata), il brodo è spesso più pesante (più carne, più maiale) e le erbe fresche a parte non sono solo una guarnizione, ma fanno parte dell'esperienza culinaria.
Gli abitanti del nord spesso evitano la salsa hoisin, sostenendo che mascheri il brodo. Quelli del sud ci intingono la carne senza sensi di colpa. Anche il piatto di erbe è più grande e variegato qui giù: il coriandolo spinoso (ngo gai) e il basilico thailandese (hung que) compaiono più spesso rispetto alle ciotole di Hanoi. I noodle tendono a essere leggermente più spessi e gommosi, creati per sopportare un brodo più pesante.
Niente di tutto questo è peggiore. È solo diverso. Il "Pho" di Saigon è pensato per le mattine calde e umide e per le persone che vanno di fretta, ovvero la maggior parte delle mattine a Saigon.
Domande Frequenti
In che modo il Pho di Saigon è diverso dallo stile del nord che si trova ad Hanoi?
Il Pho di Saigon utilizza un brodo più dolce a base di ginocchio e ossa di manzo, a volte combinati con ginocchio di maiale, e viene servito con un generoso piatto di erbe fresche tra cui menta, coriandolo spinoso e basilico thailandese. La salsa hoisin è uno standard su ogni tavolo. Il Pho del nord utilizza un brodo più pulito e meno dolce, e i puristi di quella zona considererebbero una scorciatoia mescolare ossa di manzo e di maiale. I noodle a Saigon tendono a essere leggermente più spessi e vengono stesi freschi ogni giorno.
Quanto costa una ciotola di Pho nei locali del Distretto 1?
I prezzi nei negozi locali di Pho nel Distretto 1 variano da 50.000 VND a 70.000 VND a seconda dei condimenti. Pho Le in Doan Thi Diem parte da 50.000 VND per la punta di petto e 60.000 VND con aggiunte. Pho Hoa Pasteur in Pasteur Street fa pagare circa 65.000 VND per una ciotola grande con punta di petto e tendine. Pho Hong e Pho Quynh, entrambi nel Distretto 1, fanno pagare circa 70.000 VND per una ciotola speciale con punta di petto, polpette di manzo e tendine.
Quando dovresti arrivare nei negozi di Pho a Saigon per evitare di rimanere a bocca asciutta?
La maggior parte dei negozi locali di Pho a Saigon apre tra le 5:30 e le 6:00 e chiude entro le 10:00 o le 11:00, rendendoli attività destinate solo alla colazione. Pho Le apre alle 5:30 e si riempie entro le 7:00. Pho Hoa Pasteur in Pasteur Street apre alle 6:00 e attira code prima delle 8:00. Arrivare presto non è un'opzione: questi posti finiscono il brodo e chiudono per la giornata, non per scarsa domanda, ma perché la pentola del brodo ha una capienza limitata.
Note Pratiche
La maggior parte di questi posti chiude entro le 10:00-11:00; il "Pho" è un cibo da colazione. I prezzi variano da 50.000 a 75.000 VND (circa 2-3 USD). Arriva presto o preparati ad aspettare. Porta con te degli spiccioli; non tutti i posti hanno il bancomat. L'esperienza — sgabello di plastica, gomiti che toccano sconosciuti, risucchi rumorosi — fa parte del pasto.
