Tra l'espansione urbana di Saigon e la fama del Delta del Mekong, Binh Duong e Dong Nai custodiscono silenziosamente una cultura gastronomica che la maggior parte dei viaggiatori attraversa senza fermarsi. È un errore che vale la pena correggere.
Perché queste due province vengono ignorate
Binh Duong è nota oggi come una provincia industriale: fabbriche, investimenti stranieri e città satellite che si estendono dal confine settentrionale di Saigon. Dong Nai, a est, riceve lo stesso trattamento: un luogo di passaggio mentre ci si dirige verso Da Lat o la costa. Nessuna delle due ha una spiaggia. Nessuna delle due vanta un riconoscimento UNESCO.
Ciò che possiedono, invece, è una stratificata storia culinaria plasmata dall'eredità Cham, dai primi coloni del sud, da una significativa comunità Hoa (di etnia cinese) concentrata a Thu Dau Mot e Bien Hoa, e da generazioni di famiglie di agricoltori che hanno trattato il terreno rosso lateritico locale come una dispensa. Il risultato è una tavola regionale che tende al rustico, al fermentato e all'uso abbondante di erbe aromatiche: più tranquilla di Saigon, più radicata di quanto ci si aspetterebbe.
Banh Beo Bi — Non la versione di Hue
Il "Banh beo bi" a Binh Duong è tutt'altra cosa rispetto ai piattini di tortine di riso al vapore che troveresti a Hue. Qui, il nome si riferisce a piccole e gommose tortine di farina di riso guarnite con un mix di gamberi essiccati, cotenna di maiale e scalogno fritto croccante, servite a temperatura ambiente con una salsa di pesce leggermente acidula, più simile a una vinaigrette che a un brodo.
La consistenza è il punto focale: leggermente gommosa, piacevolmente densa, con la croccantezza dello scalogno che contrasta con la morbidezza della tortina. Lo troverai nelle bancarelle dei mercati di Thu Dau Mot, in particolare intorno a Cho Thu Dau Mot nelle prime ore del mattino (prima delle 8:00 è l'ideale), a un prezzo che varia tra i 15.000 e i 25.000 VND per un piatto da sei a otto pezzi. È un piatto da colazione, anche se nessuno ti impedirà di ordinarlo alle 14:00.
Non è un cibo adatto al trasporto e non è particolarmente fotogenico. Probabilmente è per questo che non è finito sotto i riflettori dei media gastronomici.
Banh Tet La Cam — Riso viola, terra rossa
Il "Banh tet la cam" è una variante del cilindro di riso glutinoso — familiare durante il Tet in tutto il sud — ma realizzato con riso glutinoso tinto di un profondo viola borgogna usando il succo delle foglie della pianta la cam (Peristrophe roxburghiana). Il colore è naturale, leggermente floreale e sorprendente contro l'involucro verde della foglia di banano.
A Dong Nai, specialmente nei dintorni di Bien Hoa, questi dolci sono venduti tutto l'anno anziché solo durante il Tet, il che la dice lunga su quanto siano radicati localmente. I ripieni seguono la tradizione — pasta di fagioli mungo e maiale grasso — ma alcuni venditori hanno iniziato a proporre versioni solo dolci con cocco e sesamo nero. Un intero dolce (sufficiente per due persone) costa circa 30.000–45.000 VND presso le bancarelle dei mercati.
La pianta la cam stessa viene coltivata nei giardini domestici di tutta la provincia. La gente del posto ti dirà che ha proprietà medicinali; per lo più, crea un bellissimo colorante alimentare naturale che nessun colorante sintetico è riuscito a eguagliare.
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Hu Tieu Bien Hoa
Bien Hoa, la città principale di Dong Nai a circa 30 km a nord-est di Saigon, ha la sua versione di "hu tieu" che si colloca a metà strada tra lo stile più asciutto di Saigon e i brodi più chiari e leggeri di My Tho. Il brodo qui tende a una base di ossa di maiale più dolce, con l'aggiunta di calamari essiccati per dare profondità, guarnito con un mix di fette di maiale, gamberi, uova di quaglia e un groviglio di germogli di soia. La scelta dei noodles — di riso o all'uovo — solitamente spetta a te.
È il tipo di ciotola che premia il contesto: seduti a un tavolino di plastica all'angolo di una strada a Bien Hoa alle 7 del mattino, con un forte "ca phe sua da" in un bicchiere accanto a te. Non cercarlo in un ristorante con menu in inglese. Cerca i carretti vicino a Cho Bien Hoa o il gruppo di negozi per la colazione lungo via Nguyen Ai Quoc.
Il contributo della comunità Hoa
Sia Binh Duong che Dong Nai hanno comunità Hoa di lunga data, e la loro impronta culinaria è più evidente nei cibi conservati e nei dolci venduti nei quartieri vicini alle pagode. Prugne essiccate (xi muoi), semi di loto canditi e una varietà di pasticcini di fagioli secchi appaiono in piccoli negozi gestiti da tre o quattro generazioni nei quartieri più antichi di Thu Dau Mot e Bien Hoa.
Cerca il "banh phuc linh" — una cialda sottile e pallida fatta con amido di castagne d'acqua — venduta in pacchetti di carta ripiegata. È quasi troppo delicata per essere definita uno snack. A circa 5.000 VND a pacchetto, è anche una delle cose più economiche che mangerai in entrambe le province.
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La cultura dei giardini
Un filo conduttore che attraversa entrambe le province è il concetto di "vuon" — giardini domestici che sfumano in piccoli frutteti commerciali. Jackfruit, longan, durian e rambutan crescono bene nel terreno rosso di queste zone. Molte famiglie che gestiscono ristoranti lungo la strada coltivano le proprie erbe aromatiche: erba laksa, coriandolo a foglia lunga, perilla vietnamita, houttuynia. I piatti di erbe che accompagnano quasi ogni portata di carne sono genuinamente freschi in un modo difficile da trovare nella scena dei ristoranti di Saigon, riforniti all'ingrosso.
Nelle periferie rurali di Binh Duong — aree come Ben Cat o Dau Tieng, più a nord e più tranquille — alcuni ristoranti in stile homestay ti permettono di mangiare direttamente nel giardino. Non c'è un'infrastruttura turistica dedicata, il che rappresenta sia il fascino che la sfida.
Come arrivare e come spostarsi
Thu Dau Mot (Binh Duong) dista circa 30 km dal centro di Saigon: un'ora di autobus da Ben Thanh o più velocemente in moto sulla Highway 13. Bien Hoa (Dong Nai) si trova a circa 30 km a nord-est, accessibile tramite la Highway 1 o la nuova superstrada. Entrambe sono facili gite in giornata, sebbene un pernottamento ti permetta di vivere l'esperienza del mercato mattutino che rende la cultura gastronomica più comprensibile.
Noleggiare una moto è il modo più pratico per spostarsi tra i mercati e i ristoranti nei giardini una volta arrivati in città. Grab funziona in entrambi i centri urbani.
Note pratiche
Nessuna delle due province dispone di un'infrastruttura dedicata al turismo gastronomico, quindi farsi accompagnare da un contatto locale o da una guida che parla vietnamita fa una vera differenza. Le schede di Google Maps in entrambe le città sono lacunose: le migliori bancarelle spesso non hanno alcuna presenza online. Prevedi un budget di 150.000–300.000 VND a persona per un'intera giornata di assaggi tra i mercati e un pranzo seduti.
