Quando il caldo raggiunge i 35°C già alle 9 del mattino, una ciotola di pho sembra una cattiva idea. Il "bun ca" — vermicelli di riso in un brodo di pesce limpido e aromatico — è ciò che gli abitanti di Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) scelgono veramente. È più leggero, più fresco e fatto apposta per le estati costiere.
Cosa rende diverso il Bun Ca di Nha Trang
Il Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) del nord ha il suo bun ca, che si trova principalmente nei vicoli di Hanoi, preparato con polpette di pesce fritte e un brodo ricco di curcuma che tende a essere corposo e oleoso. La versione di Nha Trang va in una direzione completamente diversa. Qui il brodo è limpido e pulito — cotto a fuoco lento con lische di pesce, citronella e un pezzetto di scalogno arrostito — con una sapidità che ti ricorda che l'oceano è a dieci minuti di distanza. Niente curcuma, niente fritture pesanti. Il piatto è quasi delicato.
I noodles sono morbidi vermicelli di riso (della stessa larghezza di quelli del "bun bo hue", ma il paragone finisce qui), serviti con pesce in camicia tagliato a fettine sottili in cima, qualche rametto di coriandolo vietnamita, uno spicchio di lime e peperoncini freschi a parte. Alcuni locali aggiungono mezza pallina di pasta di pesce o una piccola polpetta di pesce. Il segreto è la moderazione.
Il pesce: pesce vela e sgombro fanno la parte del leone
La scelta del pesce è ciò che separa un bun ca serio da uno mediocre. A Nha Trang dominano due tipi:
Ca ngu (tonnetto striato / palamita) — sodo, dalla carne scura e profondamente saporito. Quando è cotto in camicia correttamente, rimane umido e si taglia in modo netto. Questa è l'opzione premium e si nota dal prezzo.
Ca thu (sgombro) — la scelta di tutti i giorni. Leggermente più grasso e più facile da cucinare. La maggior parte dei locali usa il ca thu per le porzioni di pasta di pesce e riserva il pesce più costoso per le guarnizioni a fette.
Alcuni piccoli locali a conduzione familiare vicino al porto peschereccio usano anche il ca cam (un nome locale per i ritagli di pesce vela o marlin), che è meno consistente ma interessante quando è fresco. Chiedete cosa è arrivato quella mattina: un buon locale ve lo dirà.
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Locali famosi e dove andare
Per colazione (prima delle 9:00)
Bun Ca Ba Lua in via Phan Boi Chau è il nome che viene in mente per primo tra la gente del posto. Apre verso le 6:00 e fa regolarmente il tutto esaurito prima delle 10:00. Una ciotola costa 35.000–45.000 VND a seconda della guarnizione di pesce. Il brodo è costantemente limpido con una leggera dolcezza data dalle lische di pesce. I posti a sedere si riversano sul marciapiede; non aspettatevi l'aria condizionata.
Quan Bun Ca 46 vicino alla zona del ponte Xom Bong è più piccolo e meno famoso, ma il pesce è spesso più fresco perché il ricambio è alto grazie ai clienti abituali del quartiere. Prezzi simili.
Per pranzo (10:00–13:00)
Bun Ca Hang Dua nel quartiere del mercato vicino al mercato di Dam rimane aperto fino al pomeriggio e serve una clientela mista di venditori del mercato e impiegati. Le porzioni sono leggermente più abbondanti a pranzo e spesso aggiungono un contorno di polpette di pesce fritte ([cha ca](/posts/cha-ca-la-vong-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-grilled-fish)) che i locali per la colazione evitano. 40.000–55.000 VND.
Evitate i posti vicino alla striscia turistica sulla spiaggia in via Tran Phu che pubblicizzano il bun ca in inglese: tendono a semplificare i condimenti e a gonfiare i prezzi fino a 80.000–100.000 VND per una ciotola di qualità inferiore.
Come la gente del posto personalizza la ciotola
La ciotola di base è buona. Quella personalizzata è migliore. Ecco cosa fanno di solito i clienti abituali:
- Aggiungere pasta di pesce (cha ca): Un cucchiaio di pasta di pesce dalla consistenza grossolana aggiunge corpo al piatto. La maggior parte dei locali ce l'ha a disposizione anche se non è indicata nel menu: basta chiedere.
- Brodo extra: La prima versata raramente è sufficiente. Chiedete di fare un rabbocco ("them nuoc leo") prima di iniziare a mangiare, quando è ancora caldissimo.
- Il piatto di erbe aromatiche: La guarnizione standard include coriandolo vietnamita e germogli di soia. Alcuni locali vi porteranno il tia to (perilla) se lo chiedete. Spezzettate tutto insieme dentro la ciotola, poi aggiungete il lime.
- Mam nem (salsa di acciughe fermentate): Non è offerta ovunque, ma alcuni locali storici ne tengono un barattolo sul tavolo. Ha un sapore pungente e forte: intingeteci un pezzo di pesce, non versatela nella zuppa.
- Pepe nero macinato: Si aggiunge a tavola, non in cucina. La gente del posto ne mette più di quanto ci si aspetterebbe.
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Quanto costa
Il bun ca è un cibo popolare a Nha Trang e i prezzi lo riflettono. Una ciotola standard in un locale tipico costa 30.000–50.000 VND (circa $1.20–$2.00 USD). La fascia più alta è per le guarnizioni di pesce premium o per porzioni più abbondanti. Se pagate più di 60.000 VND in un locale non turistico, c'è qualcosa che non quadra.
Una colazione completa — una ciotola di bun ca e un bicchiere di "ca phe sua da" dal carretto accanto — costa in totale meno di 70.000 VND.
Note pratiche
La maggior parte dei locali di bun ca a Nha Trang opera con un ciclo che va dalla colazione alla tarda mattinata e chiude a mezzogiorno; una manciata rimane aperta fino al primo pomeriggio. Venite affamati prima delle 9:00 per gustare il brodo migliore, che si assottiglia e perde profondità quando la pentola bolle da quattro ore. Parcheggiare la moto è facile vicino al mercato di Dam e lungo via Phan Boi Chau: entrambe le zone sono a pochi passi da diversi ottimi locali.
