Pochi piatti catturano l'identità costiera del Vietnam centrale in modo così nitido come il "bun cha ca": un brodo di pesce limpido e fragrante servito su vermicelli di riso rotondi e guarnito con fette di tortino di pesce fatto a mano. Non è un piatto appariscente. Non compete con il grasso di maiale affumicato del "bun cha" o con la speziatura persistente del bun bo hue. Ciò che fa è avere un sapore inconfondibile di mare e, nelle città che ne rivendicano la paternità — Da Nang, Nha Trang, Phan Thiet — la gente del posto lo mangia a colazione con la naturalezza pragmatica di chi è cresciuto sapendo esattamente che sapore debba avere una buona ciotola.
Cos'è davvero il Bun Cha Ca
Il nome è facile da fraintendere. "Bun" sono i vermicelli di riso. "Cha ca" è il tortino di pesce: nello specifico, un impasto di pesce tritato (solitamente sgombro spagnolo, ca thu, o ca thac lac nel sud) che viene condito, modellato e poi fritto in padella, cotto al vapore o entrambi. La zuppa non è un curry né una bomba di citronella. Nella sua versione migliore, il brodo è preparato con lische e teste di pesce fatte sobbollire lentamente per due o tre ore con scalogno, un po' di pomodoro e gamberetti essiccati; è limpido ma profondamente saporito, con una leggera dolcezza che non ha nulla a che fare con l'aggiunta di zucchero.
Il tortino di pesce è l'elemento distintivo. Un buon "cha ca" deve essere elastico: quella consistenza soda e leggermente gommosa che si ottiene solo dal pesce fresco pestato a mano o macinato alla giusta consistenza prima di essere modellato. La superficie deve essere leggermente dorata in padella, mai grigia o molliccia. Un cattivo bun cha ca si riconosce subito dal tortino inzuppato e insapore e da un brodo che sa di acqua calda con un dado di pesce sciolto dentro.
Varianti regionali: tre città, tre interpretazioni
Da Nang
La versione di Da Nang è quella che la maggior parte dei visitatori incontra e probabilmente la più raffinata. Il brodo qui è più pulito e leggero rispetto ad altre regioni. Il tortino di pesce è solitamente fatto con ca thac lac (pesce testa di serpente) o ca thu, tagliato a fette spesse e servito sia fritto che al vapore nella stessa ciotola: si ottiene il contrasto di consistenze senza dover scegliere. I condimenti sono minimi: qualche rametto di aneto o cipollotto, una manciata di germogli di soia a parte e peperoncino. Il piatto delle guarnizioni non è mai eccessivo. La ciotola ruota tutta attorno al brodo e al tortino.
I prezzi variano tra 30.000 e 50.000 VND nei chioschi di strada e nei negozi di quartiere. Le porzioni sono generose.
Nha Trang
Il bun cha ca di Nha Trang vira verso sapori più ricchi. Il brodo incorpora spesso più gamberetti essiccati e talvolta una leggera nota di ananas, conferendogli una qualità agrodolce che lo distingue. Il tortino di pesce tende a essere più grasso — lo sgombro è comune — e spesso troverai quarti di pomodoro fatti sobbollire direttamente nel brodo invece di essere aggiunti come guarnizione. Alcuni locali lo servono con pasta di gamberi fermentata ("mam ruoc") a parte, da aggiungere gradualmente a piacere. È una ciotola più decisa, che premia chi mangia con calma.
Aspettati di pagare tra 35.000 e 55.000 VND per una porzione abbondante.
Phan Thiet
Phan Thiet, nella provincia di Binh Thuan, si trova al limite meridionale del territorio naturale del piatto. Il pesce qui è spesso ca thu tron (varietà miste di sgombro della flotta peschereccia locale) e il tortino è più denso, a volte incorporando una piccola quantità di pasta di gamberi per dare profondità. Il colore del brodo è più scuro di quello di Da Nang — più ambrato che dorato — e il profilo aromatico complessivo è leggermente più audace. Gli accompagnamenti pendono verso lo stile del sud: più erbe fresche, germogli di soia che ci si aspetta vengano immersi nel brodo invece di essere lasciati a parte, e una salsa agrodolce al peperoncino e lime più pungente per il tortino di pesce.
Alcuni locali di Phan Thiet guarniscono la ciotola anche con "cha chien", una versione del tortino più spessa e fritta in padella, insieme alle fette standard. Vale la pena chiederlo se non lo vedi già sul tavolo.
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Come si prepara il brodo
La base è fatta di lische e pazienza. I pescivendoli lungo la costa centrale vendono le carcasse di pesce a prezzi bassi — teste, spine, colli — e un buon locale di bun cha ca ne consuma chilogrammi ogni giorno. Le lische vengono prima sbollentate per eliminare sangue o impurità, poi trasferite in una pentola pulita con acqua fredda, gamberetti essiccati, scalogno e un po' di zenzero leggermente tostato. Niente anice stellato, niente cannella: quelli appartengono al pho. La cottura è lenta e lunga, la superficie viene schiumata regolarmente per mantenere il brodo limpido.
Il pomodoro viene aggiunto negli ultimi quaranta minuti: quanto basta per tingere il brodo di un arancione tenue e aggiungere acidità, non abbastanza da trasformarlo in una zuppa di pomodoro. Sale e una piccola quantità di salsa di pesce regolano il condimento alla fine. Il risultato dovrebbe essere abbastanza limpido da vedere il fondo della ciotola, con un riflesso dorato dato dal grasso del pesce.
Nelle cucine domestiche e nei piccoli ristoranti, questo ciclo inizia prima delle 5 del mattino per un'apertura alle 8. Nei locali seri, il brodo non viene mai conservato oltre il giorno di servizio.
Come ordinare
Entra, siediti e dì "mot to bun cha ca" (una ciotola di bun cha ca). A Da Nang e Nha Trang, le porzioni sono spesso disponibili in formato piccolo (nho) e grande (lon): specifica se hai molta fame. Ti verrà chiesto riguardo al cha: "cha chien" (solo tortino fritto), "cha hap" (al vapore) o "ca hai" (entrambi). Prendi entrambi.
La salsa sul tavolo — una salsa sottile giallo-arancio fatta con pesce fermentato e peperoncino — è specifica per il tortino di pesce, non per il brodo. Intingi il tortino e bevi il brodo separatamente. Aggiungi germogli di soia ed erbe a tuo piacimento. Non mescolare tutto nel brodo in una volta sola.
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Dove provare la versione canonica
Bun Cha Ca 109, Da Nang — In via Nguyen Chi Thanh, aperto dalle 6:30 circa fino a esaurimento (solitamente entro le 10:00). Negozio a conduzione familiare di lunga data, brodo pulito, tortini perfettamente elastici. Niente menu in inglese, nessun problema: indica e paga 40.000 VND.
Bun Cha Ca Hung, Nha Trang — Vicino all'area del mercato di Xom Moi, questo posto prepara correttamente il brodo agrodolce di Nha Trang. Molto frequentato dalle 7:00, più tranquillo dopo le 9:00. Il mam ruoc è a parte, chiedilo se non te lo portano.
Quan 47, Phan Thiet — Un piccolo locale vicino al mercato del pesce di Phan Thiet, noto localmente per il cha misto (sia tortino fritto che fette di tortino al vapore nella stessa ciotola). Il brodo è il più scuro e ricco dei tre; un ottimo punto di partenza per capire quanto la variante meridionale si distacchi dall'originale di Da Nang.
Note pratiche
Il bun cha ca è un piatto da colazione o pranzo veloce: la maggior parte dei locali specializzati chiude entro mezzogiorno, a volte anche prima se la pentola si svuota. Evita di ordinarlo nei ristoranti turistici dove il brodo è probabilmente fatto con preparati in polvere. Più ti allontani da un porto peschereccio, più dovresti ridimensionare le aspettative: questo piatto soffre molto la distanza e il pesce di qualità mediocre.
