Can Tho non è certo a corto di opzioni per una colazione a base di noodles, ma il "bun ken" è quella che sfugge completamente alla maggior parte dei visitatori. È fuori dai principali circuiti turistici, finisce prima che i mercati galleggianti si riempiano di turisti giornalieri ed è ancora profondamente legata alla tradizione culinaria Khmer-vietnamita del Delta del Mekong.
Cos'è esattamente il Bun Ken
Il piatto si basa su un brodo di pesce preparato con latte di cocco e curcuma in polvere, che gli conferisce un caldo colore giallo-arancio e una ricchezza che si colloca a metà strada tra un curry thailandese e una zuppa vietnamita. I noodles sono rotondi e morbidi, simili per spessore al bun bo hue ma più flessibili. Sopra: scaglie di pesce bianco, solitamente testa di serpente o pesce coltello, fiori di banano sminuzzati, germogli di soia e una manciata di erbe fresche. Una spruzzata di lime, qualche fetta di peperoncino fresco e pasta di gamberi a parte da aggiungere gradualmente.
Il piatto affonda le sue radici nella cucina Khmer del Delta del Mekong e delle province al confine con la Cambogia. Nella cucina Khmer, una preparazione simile è chiamata "nom banh chok", un piatto di noodles di riso fermentato servito con sugo di pesce e verdure crude. La versione di Can Tho ha assorbito maggiormente il latte di cocco e ha spostato la scelta proteica verso il pesce d'acqua dolce disponibile localmente. Il risultato è qualcosa di distintamente vietnamita del sud, ma con una logica di sapori diversa rispetto al "pho" o al "hu tieu".
Dove mangiarlo
Quan Bun Ken Co Ut — 23 Nguyen Trai, Ninh Kieu
Questa è la bancarella che la maggior parte degli abitanti di Can Tho nominerebbe per prima. Co Ut gestisce lo stesso posto su Nguyen Trai da oltre due decenni: pochi tavoli bassi di plastica sotto un telone, un'unica pentola di brodo mantenuta a fuoco lento e una fila che si forma già alle 6:30 del mattino. Una ciotola costa tra i 30.000 e i 35.000 VND. Apre verso le 6 del mattino e finisce regolarmente tutto entro le 8:30. Se arrivi alle 7 del mattino troverai posto, se arrivi alle 9 troverai un tavolo vuoto e la pentola già pulita.
Il brodo qui è dominato dal cocco senza essere dolce: lei lo bilancia con il mam ca (pasta di pesce fermentato) e una cottura più lunga sulla base di curcuma. Il pesce è sempre fresco, locale e mai stracotto.
Bun Ken Ba Chau — Mercato Cho Co Bac, Isola di An Binh
Se hai già in programma una mattinata sull'isola di An Binh — cosa che vale la pena fare anche senza i noodles — Ba Chau gestisce una piccola bancarella proprio all'ingresso del mercato Cho Co Bac. Per arrivarci serve una breve traversata in traghetto dal molo di Cai Khe (5.000 VND a tratta). La ciotola costa 25.000 VND e l'ambiente è più caratteristico: mangerai accanto a un mercato attivo con le barche cariche di prodotti che arrivano dal fiume. La versione di Ba Chau è leggermente più leggera di latte di cocco e più ricca di erbe. Aperto all'incirca dalle 5:30 alle 9 del mattino.
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Come ordinare
Siediti, dì "mot to bun ken" (una ciotola di bun ken) e attendi. Quando arriva, aggiungi la pasta di gamberi gradualmente: è salata e pungente, ne basta poca per fare la differenza. Spezzetta le erbe all'interno, spremi il lime e mangialo finché il brodo è ancora caldo. Il latte di cocco tende a separarsi leggermente man mano che la ciotola si raffredda, cambiando la consistenza.
La maggior parte delle bancarelle offre anche del "banh mi" a parte, che funziona sorprendentemente bene per raccogliere il brodo rimasto.
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La finestra temporale è stretta
Questo non è un piatto che si trova tutto il giorno. I venditori di bun ken a Can Tho operano quasi esclusivamente solo al mattino, solo per la colazione. Il brodo viene preparato fresco ogni giorno in un'unica partita: quando finisce, è finita. La finestra dalle 6 alle 9 del mattino non è una strategia di marketing; riflette la disponibilità reale.
Se stai visitando Can Tho come parte di un più ampio itinerario nel Delta del Mekong e preferisci dormire fino a tardi, te lo perderai. Punta la sveglia, salta la colazione in hotel e arriva su Nguyen Trai o all'isola di An Binh prima delle 7:30.
Perché è importante oltre la ciotola
L'identità gastronomica di Can Tho viene spesso ridotta ai mercati galleggianti e al "banh xeo" per i turisti. Il bun ken rappresenta qualcos'altro: la sovrapposizione culturale Khmer-vietnamita che definisce il Delta del Mekong occidentale e che non riceve quasi alcuna attenzione dai media di viaggio tradizionali. Mangiarlo alle 7 del mattino in una bancarella di strada mentre i motorini sfrecciano accanto è un quadro molto più accurato di come la città inizi effettivamente la sua giornata rispetto a qualsiasi tour dei mercati.
Note pratiche: Entrambe le bancarelle accettano solo contanti. Il parcheggio è difficile su Nguyen Trai al mattino presto: lascia il motorino un isolato più lontano, su Ly Tu Trong. L'isola di An Binh è raggiungibile con il traghetto tutto l'anno; la traversata dura circa cinque minuti.
