"Xoi ngu sac" — il riso glutinoso ai cinque colori — sembra un piatto creato apposta per Instagram, ma la sua origine risale a generazioni prima dell'invenzione dello smartphone. Le comunità H'mong e Tay di Sapa lo preparano per festival e riunioni di famiglia utilizzando piante raccolte sulle colline: radice di curcuma per il giallo, frutto gac per il rosso, foglie di pandan per il verde, cavolo viola o pianta di magenta per l'indaco, e semplice riso glutinoso per il bianco. Ogni colore porta con sé un sapore delicato. La parte alla curcuma ha un gusto terroso e leggermente medicinale. Il riso al gac è sottilmente dolce e grasso. Il pandan ha quella nota erbacea che ricorda la vaniglia. Il viola è quasi neutro. Insieme, nello stesso piatto, creano qualcosa di saziante, colorato naturalmente e genuinamente buono, a patto di sapere con cosa accompagnarlo.
Il problema è che la maggior parte dei visitatori a Sapa acquista un sacchetto al mercato, lo mangia semplice mentre cammina e prosegue il giro. Non è questo il modo corretto di consumarlo. Lo Xoi ngu sac è una componente di un pasto, non uno spuntino. Ecco come comporre un piatto completo.
Inizia dal riso
Il posto migliore per trovare lo xoi ngu sac fresco è il mercato di Sapa in Cau May Street, in particolare la mattina nei fine settimana, quando i venditori delle comunità montane scendono dai villaggi circostanti. Cerca i venditori vicino alla sezione coperta del mercato del fresco, piuttosto che le bancarelle per turisti sull'anello esterno. Una porzione abbondante — sufficiente per una persona come parte di un pasto — costa circa 20.000–30.000 VND. Il mercato è animato dalle 6:30 circa e gran parte dello xoi fresco finisce entro le 9:00. I giorni feriali sono più tranquilli, ma la scelta si esaurisce più velocemente.
Se perdi l'orario del mercato, Baguette & Chocolat in Thach Son Street a volte propone lo xoi ngu sac al mattino presto insieme alla loro offerta per la colazione, anche se la loro versione è più morbida e meno strutturata rispetto a quella del mercato.
Abbinalo a maiale al vapore o brasato
L'abbinamento tradizionale in tutto il Vietnam settentrionale è il maiale grasso, nello specifico "thit lon kho" (pancetta di maiale brasata) o semplice maiale al vapore tagliato sottile. Il grasso riveste il riso rendendo ogni boccone più ricco e meno appiccicoso al palato. A Sapa, alcuni dei ristoranti com binh dan (ristoranti economici di riso) su Muong Hoa Road servono maiale brasato in porzioni al mattino e a pranzo. Chiedi una mezza porzione di thit kho insieme al tuo xoi. Considera un budget di 35.000–50.000 VND per il maiale.
Se desideri qualcosa di più leggero, il "cha" — salsiccia di maiale grigliata tipica degli altopiani nord-occidentali, diversa dalla versione in stile Hanoi — si sposa bene con le sezioni al pandan e alla curcuma del riso. L'affumicatura contrasta piacevolmente con i colori terrosi.
Aggiungi un uovo sodo o strapazzato
Questa è l'aggiunta più semplice ed economica, e funziona. Un uovo sodo spezzettato sul riso glutinoso caldo è una colazione tipica del Vietnam del nord per una buona ragione. Il tuorlo ammorbidisce il riso e aggiunge proteine senza sovrastare i delicati sapori vegetali. La maggior parte dei locali com binh dan te ne preparerà uno per 5.000–8.000 VND. Anche le uova strapazzate con cipollotto sono comuni e leggermente più soddisfacenti come base per un pasto completo.
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Non dimenticare il sale al sesamo
Il "Muoi vung" — sale al sesamo tostato — è il condimento tradizionale per lo xoi nel Vietnam del nord, ed è ancora più importante con lo xoi ngu sac che con il semplice riso glutinoso, perché i colori hanno sapori distinti che il sale al sesamo riesce ad amalgamare. I bravi venditori al mercato di Sapa vendono piccoli cartocci di carta insieme al riso. Se il tuo non lo include, chiedilo. Non dovrebbe costare nulla o al massimo 2.000 VND. Il rapporto ideale è circa un pizzico di sale al sesamo ogni tre o quattro bocconi di riso.
Completa con verdure sottaceto
I colori e l'amido rendono questo piatto piuttosto pesante senza un po' di acidità che possa bilanciarlo. Il "Dua cai" (senape in salamoia) o il semplice daikon sottaceto compaiono sulla maggior parte dei tavoli dei com binh dan a Sapa come condimento. Non sempre sono elencati nei menu: appaiono semplicemente in una ciotola sul tavolo. Se non li vedi, chiedi. L'acidità pulisce il palato tra i diversi colori del riso e rende l'intero piatto meno pesante alla fine.
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Dove sedersi e mangiare correttamente
Per un pasto completo e ben composto, i locali com binh dan raggruppati su Muong Hoa Road, tra il centro di Sapa e il bordo della valle, sono la scelta più pratica. Aprono verso le 6:30 e servono fino al primo pomeriggio. Nessuno di loro ha menu in inglese. Indica ciò che desideri o mostra una foto. Un pasto completo — xoi ngu sac, maiale brasato, un uovo, verdure sottaceto e tè — ti costerà in totale tra i 60.000 e gli 80.000 VND.
Evita di ordinare lo xoi ngu sac nei ristoranti per turisti su Cau May Street. Tende a essere precotto, refrigerato e riscaldato al vapore, il che ne rovina la consistenza. Anche i colori sbiadiscono. Lo xoi ngu sac fresco ha una consistenza leggermente gommosa ed elastica. Il riso riscaldato diventa colloso e insapore.
Note pratiche
Lo xoi ngu sac è più facile da trovare nei fine settimana a Sapa, quando il mercato è a pieno regime e i venditori dei villaggi scendono in città. Se visiti la città a metà settimana, chiama in anticipo o chiedi alla tua pensione la sera prima: alcuni locali a conduzione familiare lo prepareranno su richiesta per la colazione. Il riso si conserva bene per qualche ora se hai intenzione di dirigerti verso le risaie, rendendolo un pratico pranzo al sacco, a patto di confezionare i condimenti separatamente.
