L'improbabile origine del sale nel caffè
Il "Ca phe muoi" — il caffè salato — è nato a Hue, l'antica capitale imperiale, in un momento imprecisato degli anni '90. La storia è semplice: un venditore locale di caffè stava cercando di bilanciare il sapore aspro dei chicchi di robusta economici che erano (e sono tuttora) lo standard in Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). La varietà robusta è legnosa, astringente e non perdona quando viene infusa in modo forte. Qualcuno aggiunse del sale. Non molto, solo un piccolo pizzico nella tazza, e funzionò. Il sodio sopprime i recettori dell'amaro sulla lingua, proprio come fa nel caramello salato, e all'improvviso il caffè ha un sapore più rotondo, più dolce, meno aggressivo. La bevanda ha preso piede a Hue e si è lentamente spostata verso nord negli ultimi due decenni.
Oggi, Hue (후에 / 顺化 / フエ) ne rivendica ancora la paternità, ma lo troverete anche ad Hanoi e Saigon, di solito in piccole caffetterie gestite da persone originarie del Vietnam centrale.
Come viene preparato
Il metodo è semplicissimo. Si parte con il gocciolatore vietnamita, il phin di metallo che si posiziona sopra la tazza. Lo si riempie con robusta a tostatura scura (macinata medio-fine), si aggiunge acqua calda (circa 90–95°C) e si lascia gocciolare lentamente per 3–5 minuti. Mentre gocciola, si versano circa 2–3 cucchiai di latte condensato zuccherato nella tazza. Quando il caffè ha finito di scendere, si mescola il tutto.
Il sale arriva alla fine. Chi lo prepara — o voi stessi, se siete audaci — aggiunge un pizzico (circa 1/4 di cucchiaino) direttamente nella tazza. Mescolate. Assaggiate. La maggior parte delle persone non sente il sapore del sale; sente la morbidezza. L'amarezza si appiattisce, la dolcezza del latte condensato si arrotonda e il caffè diventa quasi cremoso, pur non contenendo panna.
Esistono delle varianti. Alcuni venditori aggiungono il sale direttamente nel phin, mescolandolo ai fondi di caffè. Altri lo sciolgono prima in una piccolissima quantità di acqua calda. L'effetto è lo stesso.
Perché funziona (la scienza)
Il sale impedisce ai composti dal sapore amaro di raggiungere le papille gustative. La varietà robusta, specialmente quella economica, è ricca di acido clorogenico e altri composti aspri. In un caffè nero non zuccherato, questi dominano. Aggiungendo il latte condensato zuccherato se ne maschera una parte, ma non tutta. Aggiungendo il sale, si riduce la percezione dell'amaro in modo così netto che il caffè assume quasi il sapore di un dessert, senza risultare stucchevole.
Non è un'esclusiva del Vietnam. Pizzichi di sale vengono aggiunti al caffè nei paesi nordici, in Etiopia e in alcune parti del Medio Oriente da secoli. Ma la versione vietnamita — che combina robusta economica, latte molto condensato e sale in un piccolo e intenso bicchierino — è decisamente una cosa a sé stante.
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Dove provarlo a Hue
Il centro storico di Hue, intorno a via Tran Phu e nei vicoli vicino al Fiume dei Profumi, ospita dozzine di piccole caffetterie. Cà Phê Muối Hương (letteralmente "Caffè Salato Huong") su Nguyen Hue è un luogo di pellegrinaggio se volete la versione fatta a regola d'arte, anche se è piccolo, angusto e il proprietario non vi metterà fretta. Aspettatevi di stare seduti per 10–15 minuti mentre il vostro caffè gocciola. Costo: 30.000 VND (circa $1,20). Nelle vicinanze, Cà Phê Muối An, in una minuscola strada laterale di Tran Phu, fa più o meno la stessa cosa ed è meno turistico.
Se alloggiate vicino alla [Cittadella Imperiale](/posts/imperial-citadel-thang-long-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-history), passeggiate per le stradine strette vicino all'equivalente del Mercato Dong Xuan nel quartiere vecchio: i venditori lì spesso lo hanno nel menù.
Ad Hanoi e Saigon
Ad Hanoi, dirigetevi verso il Quartiere Vecchio e cercate i locali con "Hue" o "muoi" nel nome. Cà Phê Muối Hà Nội (ce ne sono alcuni con questo nome esatto) nelle strade laterali vicino alla zona della Pagoda di Tran Quoc o sparsi per il distretto di Ba Dinh lo preparano. La bevanda è meno comune qui rispetto a Hue, quindi non tutte le caffetterie la fanno: chiedete prima.
Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) offre più opzioni perché la città attira più migranti dalle regioni centro-settentrionali. Il Distretto 1 (intorno al Mercato di Ben Thanh e nei vicoli circostanti) e il Distretto 3 hanno diversi locali. Cà Phê Muối Xứ Huế su Ngo Duc Ke è una scommessa sicura. Anche in questo caso, 25.000–40.000 VND a seconda delle dimensioni e della posizione.
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Come si confronta
Vi starete chiedendo dove si collochi il "Ca phe muoi" nel panorama delle bevande a base di caffè vietnamita (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー):
- Caffè vietnamita (ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)): Caffè ghiacciato con latte condensato, senza sale. Più dolce, più semplice. La bevanda di tutti i giorni.
- Caffè all'uovo (ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)): La specialità di Hanoi: latte condensato montato con tuorlo d'uovo e versato nel caffè caldo. Ricco, simile a una crema pasticcera, cremoso. Turistico ma delizioso. Non ha nulla a che vedere con il sapore del caffè salato.
- Caffè salato: La via di mezzo. Più leggero del caffè all'uovo, più complesso del semplice "ca phe sua da", con una nota dolce-salata a cui bisogna abituarsi.
Assaggiandolo alla cieca, la maggior parte delle persone noterà qualcosa di "strano", ma in senso positivo. Il caffè risulta più corposo sulla lingua. Meno aggressivo. Indovineranno che c'è del sale, o forse no, ma vorranno un altro sorso.
Note pratiche
Il caffè salato è un gusto che si acquisisce col tempo. Ordinatelo una volta, bevetelo lentamente e decidete se la sua morbidezza vi conquista. Costa 25.000–40.000 VND a seconda di dove lo comprate: decisamente alla portata di qualsiasi budget per un caffè in Vietnam. Se amate la corposità della robusta ma odiate la sua asprezza, questa è la bevanda che fa per voi. Se preferite un caffè più leggero e delicato, optate per il caffè all'uovo o per un semplice "ca phe sua da" ghiacciato.
