Aspra di tamarindo, leggermente dolce, ricca di pesce di fiume e verdure che si sciolgono nel brodo: la "canh chua" è il tipo di piatto che appare su ogni tavola vietnamita, ma che stranamente viene ignorato dai visitatori a caccia di pho o banh mi. Peggio per loro.
Cos'è davvero la Canh Chua
Nella sua essenza, la canh chua è una zuppa agrodolce basata su tre sapori: l'acido (me — tamarindo, o talvolta me chua — carambola aspra nel nord), il dolce (dato dall'ananas o talvolta dallo zucchero) e il sapido (la salsa di pesce, la spina dorsale del brodo). La proteina è quasi sempre pesce — il pesce gatto di fiume intero, il pesce testa di serpente o il pesce gourami gigante sono i classici — e la zuppa è arricchita da verdure che conferiscono consistenze diverse.
La verdura distintiva, quella che segnala che stai mangiando una "canh chua" del sud e non una pallida imitazione, è il "bac ha" — il gambo spugnoso e bianco avorio della pianta di taro. Il bac ha assorbe il brodo acido come una spugna e lo rilascia al morso. Senza il bac ha, avresti una zuppa diversa. La ciotola viene solitamente completata con "rau ngo om" (erba delle risaie), germogli di soia e una spolverata di aglio fritto.
Non è un piatto delicato o raffinato. È acido, fragrante e deciso. Appartiene al Delta del Mekong esattamente come il bun bo hue appartiene a Hue: plasmato dalla sua geografia, dai suoi ingredienti e dalle persone che lo cucinano.
Una breve storia
Le origini della canh chua seguono l'insediamento del Delta del Mekong. Quando gli agricoltori e i pescatori vietnamiti si spinsero verso sud, in quelle che oggi sono le province del delta — Can Tho, An Giang, Dong Thap, Tien Giang — tra il XVII e il XVIII secolo, cucinarono con ciò che i fiumi e le pianure alluvionali offrivano loro: abbondante pesce d'acqua dolce, tamarindo selvatico, ananas cresciuto nei terreni lateritici e gambi di taro.
Gli alberi di tamarindo sono originari dell'Africa tropicale, ma crescono nel Sud-est asiatico da secoli. Nel Vietnam del sud, il me (pasta o baccelli di tamarindo) è diventato l'agente acidificante preferito. Nel nord e nel centro, i cuochi usano altri agenti acidificanti — come vedremo più avanti — motivo per cui la canh chua è considerata un piatto del sud, anche se ne esistono versioni in tutto il paese.
Il piatto non ha un singolo inventore, né un ristorante fondatore. È cibo contadino, perfezionato nel corso delle generazioni nelle pianure alluvionali, motivo per cui le versioni migliori oggi provengono ancora dalle cucine di famiglia, non dai menu dell'alta ristorazione.
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Varianti regionali
Stile del sud (Delta del Mekong e Saigon)
Questa è la versione canonica. Brodo di tamarindo, pezzi di ananas, spicchi di pomodoro, bac ha, germogli di soia, rau ngo om. Le opzioni di pesce sono ampie: ca bong lau (pesce gatto Pangasius), ca loc (testa di serpente) o il celebrativo ca tai tuong (gourami gigante), che spesso viene fritto a parte e servito accanto alla zuppa invece di essere cotto al suo interno. Il brodo deve essere decisamente acido, leggermente dolce e dorato grazie alla salsa di pesce. Servito sempre con riso bianco.
A Saigon troverai la canh chua nei locali com binh dan (piatti di riso) in ogni quartiere, a un prezzo compreso tra 40.000 e 80.000 VND per una pentola di terracotta per famiglia.
Stile centrale (Da Nang, Hue)
La versione centrale riduce la dolcezza e punta su un'acidità più austera. Qui i cuochi preferiscono usare il me chua o persino il dua chua (senape fermentata) come agente acidificante. Il bac ha può essere sostituito con germogli di bambù o fiori di banano. Il brodo è più sottile e di colore più chiaro. Se hai mangiato il bun bo hue e hai notato come la cucina di Hue tenda al deciso e al diretto, la canh chua di questa regione condivide la stessa qualità.
Stile del nord
Meno comune come piatto a sé stante, ma zuppe simili alla canh chua appaiono nella cucina di Hanoi con nomi diversi. Il me (tamarindo) è più raro; i cuochi potrebbero usare l'aceto o solo il pomodoro per l'acidità. Il risultato è più delicato, simile a una semplice zuppa di pomodoro e pesce. Vale la pena ordinarla ad Hanoi per fare un confronto, ma non aspettarti la stessa esperienza: è un piatto diverso.
Come ordinare la Canh Chua
In una mensa com binh dan, la canh chua è quasi sempre nel menu. Indica la pentola di terracotta sul bancone o dì "cho toi mot to canh chua" (una ciotola di canh chua). Nei ristoranti dove è il piatto forte, spesso potrai scegliere la specie di pesce: il ca loc (testa di serpente) è un'ottima scelta predefinita, dalla carne soda e saporita nel brodo.
Nel Delta del Mekong, alcuni ristoranti servono il ca tai tuong (il grande gourami) fritto intero, in piedi su un piatto, con il brodo di canh chua in una pentola separata su un fornello a gas. Si stacca la carne croccante del pesce e la si intinge nella zuppa. È un pasto completo, non un contorno. Calcola tra i 350.000 e i 600.000 VND per due persone in questi locali.
Mangia sempre la canh chua con com trang (riso bianco al vapore). Versa il brodo sul riso tra un boccone e l'altro. Il bac ha si disintegra leggermente durante la cottura; mangialo subito.
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Dove provare la versione canonica
Quan Canh Chua Ca Loc — Can Tho. Il cuore del delta. I locali a conduzione familiare lungo Hai Ba Trung e l'area del mercato fluviale servono la canh chua come si fa da decenni: pentola di terracotta, pesce testa di serpente, abbondante bac ha e rau ngo om, a un prezzo compreso tra 60.000 e 90.000 VND a porzione. Il pesce qui è pescato fresco, non d'allevamento.
Nha Hang Ngon — Saigon (3 Phan Dang Luu, Binh Thanh, e la sede in 160 Pasteur). Entrambe le sedi riuniscono la cucina regionale vietnamita sotto lo stesso tetto. La loro canh chua ca bong lau è una versione del sud affidabile e ben eseguita, ottima per i visitatori che cercano un contesto più comodo rispetto alla caccia allo street food. Circa 120.000 VND per la pentola.
Bep Hue — Hue (centro città, vicino alla Cittadella Imperiale). Per il contrasto con lo stile centrale. La canh chua qui usa fiori di banano e un brodo più pungente e meno dolce. Ordinala insieme al bun bo hue o al banh canh per capire come il palato di Hue differisca da quello del sud.
Note pratiche
La canh chua è un piatto conviviale: ordina una pentola da condividere insieme al riso e ad altri uno o due piatti principali. Un'allergia al pesce esclude completamente la maggior parte delle versioni, poiché la salsa di pesce è fondamentale per il brodo. Se ti trovi nel Delta del Mekong tra luglio e novembre (stagione delle inondazioni), il pesce è al suo meglio: i fiumi sono in piena e il pescato è freschissimo.
