Cao Bang è il tipo di luogo in cui il cibo acquista senso solo quando capisci dove ti trovi: una città su un altopiano calcareo a ridosso del confine cinese, plasmata dalla cultura etnica Tay e Nung piuttosto che dal mainstream culinario Kinh. I due piatti che definiscono la colazione qui, "pho chua" e "banh cuon nong", sono la prova silenziosa del perché la cucina regionale vietnamita meriti sempre una deviazione.
Pho Chua — Non quello che suggerisce il nome
Se arrivate aspettandovi qualcosa di simile alla pho in brodo chiaro di Hanoi, rallentate. La "pho chua" — letteralmente pho acida — è un piatto freddo, più simile nello spirito a un'insalata di spaghetti di riso che a una zuppa. Non c'è nessuna ciotola fumante. Gli spaghetti arrivano a temperatura ambiente, adagiati su una base di maiale arrosto a fette, cubetti di tofu fritto, salsiccia cinese e croccanti cialde, il tutto condito con una salsa agrodolce a base di aceto, un po' di zucchero e un liquido fermentato che varia a seconda del venditore. Arachidi ed erbe fresche completano il piatto. Siete voi a mescolare il tutto.
L'acidità è il punto focale: taglia il grasso del maiale e dà equilibrio all'insieme. È un piatto con un chiaro DNA transfrontaliero; si possono percepire influenze dal Guangxi, oltre il confine, nel profilo aromatico e nell'uso della lap xuong (la salsiccia stagionata). Detto questo, i cuochi di Cao Bang l'hanno fatta propria nel corso delle generazioni e ciò che si trova per strada qui non ha un sapore paragonabile a nient'altro su entrambi i lati del confine.
I venditori ambulanti si posizionano verso le 6 del mattino nell'area del mercato vicino a Xuan Truong Street. Una porzione completa costa tra i 25.000 e i 35.000 VND. Arrivate prima delle 8 del mattino se volete il maiale migliore: i venditori esauriscono presto i tagli pregiati e iniziano a fare sostituzioni a metà mattinata. Chiedete "it chua hon" (meno acida) se volete smorzarne il sapore; la maggior parte dei venditori si adatterà senza problemi.
Non esiste un unico chiosco famoso verso cui fare pellegrinaggio. Il piatto è democratico: la maggior parte dei piccoli punti di ristoro per la colazione nel distretto centrale del mercato ne prepara una versione degna di nota. Passate davanti a qualche banco, osservate cosa è preparato sul bancone e sedetevi dove il maiale vi sembra più fresco.
Banh Cuon Nong — La versione calda fa la differenza
La "banh cuon" esiste in tutto il Vietnam, ma la versione nong (calda) di Cao Bang merita una menzione a parte. Ad Hanoi, la banh cuon tende ad arrivare già arrotolata, spesso tiepida, immersa in un brodo di accompagnamento. Qui, il venditore cuoce a vapore ogni sottile foglio di riso su richiesta, su un panno teso sopra una pentola di acqua bollente, lo stacca con un bastoncino di bambù con un movimento esperto, lo farcisce con maiale tritato e funghi orecchie di legno e lo arrotola mentre è ancora caldo. Si mangia pochi minuti dopo la preparazione.
La differenza di consistenza tra un foglio appena cotto a vapore e uno che è rimasto lì è significativa: la versione calda è più setosa, delicata e leggermente appiccicosa, il che fa sì che la salsa di accompagnamento aderisca meglio invece di scivolare via. La salsa a Cao Bang è più leggera rispetto allo stile di Hanoi, a volte con una componente fermentata e meno dolcezza, il che si adatta al sapore più neutro del foglio di riso.
Una porzione da quattro a sei involtini costa 20.000–30.000 VND. Cercate i venditori che operano da piccoli carretti con la caratteristica pentola a vapore coperta da un panno, solitamente parcheggiati vicino al mercato dal primo mattino fino alle 10 circa, quando finisce la pastella di riso. Alcuni posti riaprono nel tardo pomeriggio per un secondo turno.
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Il contesto alimentare Tay
La comunità Tay di Cao Bang — una delle più grandi minoranze etniche del Vietnam, concentrata negli altopiani nord-orientali — ha plasmato la cultura alimentare locale in modi che vanno oltre questi due piatti. La cucina Tay tende a sapori più terrosi e fermentati e fa largo uso di ingredienti raccolti localmente. Le note acide nella pho chua sono coerenti con un palato Tay più ampio che valorizza gli ingredienti conservati e fermentati come basi di sapore piuttosto che come semplici condimenti.
Il mercato nella città di Cao Bang è un buon posto per osservare tutto ciò in un contesto più ampio. Accanto ai venditori di pho chua troverete bancarelle che vendono carne di bufalo affumicata, barattoli di germogli di bambù fermentati ed erbe selvatiche che non appaiono in nessun mercato di pianura. Non è un'esperienza turistica curata, è semplicemente il luogo in cui la gente fa la spesa e mangia. Fate un salto in un fine settimana mattina, quando i villaggi circostanti inviano i commercianti.
Se state pianificando un viaggio più ampio attraverso il nord-est, Cao Bang si abbina naturalmente a Ha Giang verso ovest e all'area della cascata di Ban Gioc a circa 90 km a nord-est della città. Il cibo cambia man mano che ci si sposta — Ha Giang ha la sua distinta cultura del grano saraceno e del mais — ma gli altopiani nord-orientali condividono una preferenza per sapori diretti, fermentati e senza fronzoli, che è una chiave di lettura utile per capire cosa state mangiando.
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Note pratiche
La città di Cao Bang dista circa 270 km da Hanoi su strada: calcolate dalle sei alle sette ore in autobus o in auto, di più se prendete la strada panoramica attraverso Bac Kan. La maggior parte dell'attività legata a pho chua e banh cuon nong si svolge tra le 6 e le 9 del mattino, quindi pianificate la vostra prima mattinata di conseguenza. Nessuno dei due piatti è ben documentato online in inglese, il che significa che dovrete ordinare indicando con il dito e prepararvi a mangiare ciò che arriva: in entrambi i casi, andrete sul sicuro.
