Hue è nota per la sua cucina cerimoniale e ricercata. Il "banh khoai" non è nulla di tutto ciò: è una frittella che si mangia in piedi, tenendola tra le mani, facendo cadere un po' di salsa sul marciapiede.
Cos'è esattamente il Banh Khoai
Se conosci il "banh xeo" — la crepe sfrigolante comune in tutto il Vietnam — il banh khoai ne è il fratello più concentrato di Hue. Stessa pastella gialla alla curcuma, stessa logica di farcitura (gamberi, maiale, germogli di soia), ma cotta in un piccolo stampo di ghisa invece che in una padella larga. Il risultato ha le dimensioni di un palmo, è più spesso ai bordi e decisamente più croccante, poiché il rapporto tra pastella e ripieno pende a favore della prima. Il nome si traduce approssimativamente come "torta della felicità", anche se nessuno alla bancarella starà lì a spiegartelo.
Il segreto è il modo in cui si mangia. Non si mangia il banh khoai da solo. Viene servito con un piatto di erbe fresche — perilla, menta, fiori di banano a fette — e una pila di banh trang, la sottile carta di riso essiccata che va immersa brevemente in acqua per ammorbidirla. Si strappa un pezzo di frittella, lo si adagia sulla carta di riso con qualche erba, si arrotola il tutto e si intinge in una salsa di arachidi e sesamo, più simile a un burro di arachidi diluito che alle salse a base di salsa di pesce che si trovano altrove in Vietnam. Quella salsa è un elemento imprescindibile del piatto. Senza di essa, il banh khoai è solo una frittura.
Quando e dove trovarlo
Non è un cibo da mangiare a tutte le ore. La finestra temporale ideale per il banh khoai va all'incirca dalle 6:30 alle 10:00 del mattino, spingendosi talvolta fino a mezzogiorno nei posti più frequentati. Nel pomeriggio, la maggior parte delle bancarelle è chiusa o ha finito le scorte.
Quan Banh Khoai Ba Dinh in via Pham Thi Lien, appena fuori dalla riva sud del Fiume dei Profumi vicino all'area del mercato di Dong Ba, è l'indirizzo che i locali ti indicheranno per primo. È un locale stretto con pochi tavoli di plastica che si riversano sul marciapiede. Due frittelle con il piatto di erbe completo e la salsa costano circa 30.000–40.000 VND. Aprono verso le 6:30 e spesso esauriscono tutto prima delle 10.
Per un ambiente leggermente più rilassato, il gruppo di bancarelle lungo via Chi Lang, tra Tran Cao Van e Nguyen Chi Thanh, serve banh khoai fino a tarda mattinata. I prezzi qui sono simili — 15.000–20.000 VND a frittella — e i venditori tendono a essere pazienti con chi è alle prime armi con la tecnica di arrotolamento della carta di riso.
Una terza opzione: la sezione coperta all'interno del Mercato di Dong Ba ospita due o tre bancarelle fisse che preparano banh khoai insieme ad altri piatti tipici della colazione di Hue. È meno suggestivo di una bancarella su strada, ma utile se ti trovi già lì per il mercato.
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Come ordinare
Indica la piastra e alza le dita per indicare la quantità. Due frittelle sono una porzione singola ragionevole; quattro costituiscono una colazione completa. Ti verrà consegnato automaticamente un piatto con la carta di riso e le erbe: l'assemblaggio spetta a te. I venditori ti osserveranno con divertita cortesia se sbagli ad arrotolare, cosa che probabilmente accadrà la prima volta.
La salsa di arachidi e sesamo arriva in una piccola ciotola. Non versarla sopra la frittella. Intingi ogni involtino singolarmente e mangialo subito: la carta di riso si ammorbidisce velocemente e la frittella perde la sua croccantezza entro un minuto o due dall'assemblaggio. È un cibo che premia l'attenzione.
Banh Khoai vs. Banh Xeo: la differenza pratica
Se hai mangiato il banh xeo a Saigon o Da Nang, aspettati un'esperienza diversa. La versione di Hue è più piccola, più densa e la tecnica di cottura produce una croccantezza più uniforme rispetto alla consistenza delicata e traforata del banh xeo. La salsa di accompagnamento è il contrasto più netto: quella di arachidi e sesamo è tipica di Hue, mentre il banh xeo altrove viene solitamente servito con una salsa a base di pesce e carote. Nessuna delle due è migliore dell'altra; sono piatti genuinamente diversi che condividono solo la pastella.
Hue considera inoltre il banh khoai specificamente come un cibo da colazione, mentre nel Vietnam del sud il banh xeo si mangia dal pranzo alla cena. Se arrivi a Hue pensando di provarlo di sera, non lo troverai.
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Cosa bere
Le bancarelle di solito non servono molto oltre al tè caldo. Per il caffè, l'opzione più pratica vicino a Pham Thi Lien è uno dei piccoli carretti di "ca phe sua da" che si posizionano all'angolo verso il fiume entro le 7 del mattino: caffè freddo con latte condensato a circa 15.000 VND. Il "caffè vietnamita" a Hue tende a essere forte e leggermente amaro, il che si abbina bene alla ricchezza della salsa di arachidi.
Note pratiche
Solo contanti in tutte le bancarelle di banh khoai; porta banconote di piccolo taglio. La maggior parte dei venditori parla un inglese minimo, ma la transazione è così semplice che raramente è un problema. Se alloggi vicino alla Cittadella Imperiale, il gruppo di via Chi Lang dista circa 1,5 km verso sud: una distanza percorribile a piedi che ti porterà ad attraversare il Fiume dei Profumi in un ottimo momento della mattinata.
