Da un caldo brodo di fagioli rossi ad Hanoi a enormi ciotole di ghiaccio tritato a Saigon, il "chè" spazia molto più di quanto la maggior parte dei visitatori si aspetti da un dessert. Non si tratta di un singolo piatto, ma di un'intera categoria, e una volta capito come funziona, ordinare da un carretto ambulante diventa molto meno intimidatorio.
Che cos'è esattamente il chè
La parola "chè" si riferisce genericamente a qualsiasi dessert liquido zuccherato a base di fagioli, cereali, tuberi, frutta o gelatine — a volte addensato, a volte più liquido come una zuppa, a volte composto strato dopo strato in un bicchiere alto. Pensatelo meno come una singola ricetta e più come l'equivalente vietnamita della parola inglese "pudding": un termine che racchiude un'intera tradizione.
La base è solitamente uno sciroppo di zucchero, spesso aromatizzato con foglie di pandan o zenzero, in cui gli ingredienti solidi vengono cotti o stratificati sopra. La varietà di consistenze è il vero punto di forza. Una ciotola di chè ben fatta può offrire una morbida pasta di fagioli mungo, perle di tapioca gommose, una setosa crema di cocco e arachidi tostate croccanti, tutto nella stessa porzione.
Caldo o freddo: dipende da dove vi trovate
Questa è la divisione regionale più netta nel mondo del chè.
Ad Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), il chè viene tradizionalmente servito caldo o a temperatura ambiente, specialmente nei mesi più freschi. I carretti intorno a Hang Buom Street nel Quartiere Vecchio e nella zona del Mercato di Dong Xuan preparano il chè caldo da generazioni. Il "chè kho" — una pasta densa e asciutta di fagioli mungo e zucchero avvolta in foglie di banano — è una specialità del nord così densa da essere mangiata con il cucchiaio come se fosse un fudge. Il "chè thap cam" (chè a dieci ingredienti) è un altro classico del nord: un brodo caldo allo zenzero arricchito con semi di loto, longan, gelatina e riso appiccicoso.
A Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), il chè è quasi sempre freddo, servito con ghiaccio tritato in un bicchiere o in una tazza di polistirolo. In città fa così caldo che i dessert caldi non hanno mai preso piede. I carretti di chè lungo Tran Hung Dao Boulevard o concentrati intorno al Mercato di Ben Thanh offrono lunghi menu plastificati con trenta o quaranta combinazioni. La maggior parte dei clienti abituali ordina semplicemente un "chè thap cam" e lascia che sia il venditore a comporlo.
Hue si trova nel mezzo — sia geograficamente che culinariamente. Il "chè Hue" è una variante a sé stante di questa tradizione, nota per essere più raffinata: porzioni più piccole, sapori più delicati e un'estetica di presentazione degna della corte reale. Il "chè bap", preparato con mais dolce novello, è una specialità di Hue che vale la pena cercare, mentre il "chè dau vi" (una zuppa di fagioli mungo decorticati con latte di cocco) è più semplice ma difficile da superare.
Foto di Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) su Pexels
Gli ingredienti che incontrerete
Ecco una guida rapida per orientarsi tra gli ingredienti di un carretto di chè:
- Dau xanh — fagioli mungo decorticati, ridotti in pasta o lasciati interi, usati in decine di varianti
- Dau do — fagioli rossi kidney o azuki, dal sapore più terroso rispetto ai fagioli mungo
- Bot bang — perle di tapioca, la base gommosa della maggior parte dei chè freddi
- Thach — cubetti di gelatina al gusto di erba (grass jelly), pandan o cocco
- Nuoc cot dua — crema di cocco, versata sopra il chè freddo appena prima di servire
- Khoai mon — taro, morbido e farinoso
- Hat sen — semi di loto, delicati e leggermente farinosi, comuni nel nord
- Com — riso appiccicoso verde novello, stagionale (solitamente agosto-settembre), profumato ed erbaceo
Un venditore esperto regolerà la dolcezza su richiesta: basta dire "it ngot" (meno dolce) al momento dell'ordinazione.
Cosa ordinare se è la prima volta
Iniziate con il chè ba mau — il chè a tre colori. È il più fotogenico e probabilmente il miglior punto di partenza: un bicchiere stratificato con gelatina verde al pandan, pasta gialla di fagioli mungo e fagioli rossi, poi riempito di ghiaccio tritato e rifinito con crema di cocco. A Saigon lo troverete ovunque a un prezzo compreso tra 15.000 e 25.000 VND.
Se vi trovate ad Hanoi e il clima è più fresco, chiedete il chè sen long nhan — chè di semi di loto e longan, servito caldo. È delicato e leggermente dolce, a metà strada tra un dessert e un tonico curativo.
Per qualcosa di più sostanzioso, cercate il chè troi nuoc — palline di riso glutinoso ripiene di pasta di fagioli mungo, immerse in uno sciroppo di zenzero. È caldo, appiccicoso e perfetto per ricaricarsi dopo una lunga camminata.
Foto di Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) su Pexels
Specialità regionali da non perdere
Ad Hanoi: Il vicolo che si dirama da Hang Dieu Street ospita un gruppo di locali storici di chè attivi dagli anni '80. Cercate le insegne dipinte a mano e gli sgabelli di plastica sul marciapiede.
A Hue (후에 / 顺化 / フエ): Che Hem — un vicolo stretto vicino al ponte Truong Tien — ospita una fila di bancarelle a conduzione familiare specializzate in chè nello stile di Hue. Il chè al mais che si trova qui è davvero diverso da qualsiasi altro assaggerete altrove.
A Saigon: Che Khuc Bach in Cao Thang Street ha un seguito di culto per la sua combinazione di gelatina di latte e longan. La fila nei fine settimana la sera dice tutto.
A Da Lat: Cercate il chè atiso — zuppa dolce di carciofo, preparata con gli stessi carciofi usati per il famoso tè di Da Lat. Non ha affatto il sapore che ci si aspetterebbe: leggermente amaro, erbaceo, appena dolce. O si impara ad apprezzarlo col tempo o lo si ama all'istante.
Consigli pratici
Il chè è quasi sempre economico: calcolate da 15.000 a 35.000 VND a porzione presso i carretti ambulanti, e poco di più nei negozi di dessert con servizio al tavolo. La maggior parte dei venditori è attiva da metà pomeriggio fino a tarda sera. Se avete un'allergia al lattice, tenete presente che il jackfruit ("mit") compare spesso nelle varianti di chè del sud e dovrebbe essere segnalato al momento dell'ordine.
Ultimo aggiornamento · May 29, 2026 · ricerca indipendente, mai sponsorizzata.
