Il "Lau mam" — il hotpot di pesce fermentato — è il piatto che distingue i veri amanti della cucina del Mekong dai curiosi occasionali. Il brodo è preparato con "mam ca linh" o "mam ca sac", piccoli pesci di fiume messi sotto sale e lasciati fermentare per mesi. Il risultato ha un odore pungente e un sapore straordinario: profondamente sapido, intenso nel senso migliore del termine, arricchito da latte di cocco e citronella fino a quando quel sentore deciso diventa qualcosa di cui non puoi più fare a meno. Can Tho è la città giusta per provarlo, e il quartiere del mercato di Cai Khe, sulla riva occidentale del fiume Can Tho, è dove si trovano le versioni originali.
La forbice di prezzo è più ampia di quanto ci si aspetterebbe per un singolo piatto. Ecco cosa offre realmente ogni fascia.
La fascia economica — da 80.000 a 130.000 VND a persona
La versione da bancarella al mercato di Cai Khe è quella che la maggior parte della gente del posto mangia il martedì sera. Cerca la fila di negozi aperti lungo via Nguyen Cu Trinh, all'incirca tra l'incrocio del canale di Cai Khe e l'ingresso del mercato alimentare. La maggior parte apre verso le 16:00 e resta operativa finché la pentola non si svuota, solitamente entro le 21:00.
Per 80.000–100.000 VND a testa riceverai una pentola di terracotta condivisa, un piatto di "bun" (vermicelli di riso) e un vassoio comune con le verdure del giorno — solitamente spinaci d'acqua, melanzane, fiori di banano e germogli di soia. La parte proteica è scarsa a questo prezzo: aspettati qualche fetta di pancetta di maiale, forse qualche gambero. La base di mam è spesso pre-miscelata e leggermente allungata, ma in una buona bancarella mantiene comunque una reale profondità.
Cosa sacrifichi: aria condizionata, tovaglie e qualsiasi garanzia sulla qualità costante del pesce. Cosa mantieni: il rumore di un quartiere vivo, "bia hoi" fredda a 10.000 VND al bicchiere dal carretto all'esterno e l'esperienza di mangiare esattamente ciò che sta mangiando la famiglia al tavolo accanto.
Dove andare: Il gruppo di bancarelle senza nome al 45–51 di Nguyen Cu Trinh, quartiere di Cai Khe. Non ci sono menu in inglese. Indica la pentola e alza le dita per indicare il numero di persone.
La fascia media — da 150.000 a 250.000 VND a persona
Facendo un piccolo salto di qualità, troverai ristoranti dedicati al lau mam invece di semplici bancarelle. Questi locali — ancora per lo più a conduzione familiare — usano un rapporto maggiore di mam rispetto al brodo, aggiungono il latte di cocco correttamente anziché come un'aggiunta dell'ultimo minuto e offrono una varietà proteica più ampia: calamari, collare di pesce gatto, gamberi di fiume e, a seconda della stagione, granchi dal guscio tenero.
Il vassoio di verdure qui diventa importante: keo neo (una pianta acquatica leggermente acidula), "rau muong" (spinaci d'acqua), stelo di loto e foglia di curcuma fresca, che ammorbidisce la fermentazione e merita di essere cercata specificamente. Un pasto completo per due persone con bevande si aggira sui 300.000–400.000 VND totali.
Dove andare: Quan Lau Mam Ba Oanh, 12 Nguyen Thi Minh Khai, Cai Khe. Aperto tutti i giorni dalle 15:00 alle 22:00. Solo contanti. Molto affollato dopo le 18:00: arriva presto o preparati ad aspettare.
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Il lusso — da 350.000 a 500.000 VND a persona
I ristoranti lungo il fiume Hai Ba Trung e i locali vicino al molo di Ninh Kieu costano da due a tre volte tanto rispetto a quelli di Cai Khe. Ciò che vendi è in parte la vista e in parte una presentazione più curata: fornelli individuali, condimenti di marca e un brodo di mam che è stato ridotto più a lungo e rifinito con più crema di cocco.
Le proteine in questa fascia includono gamberi di fiume interi, granchi dal guscio tenero tagliati e fritti prima di finire nella pentola e talvolta "ca keo" (ghiozzo), un pesce che mantiene la sua consistenza nel brodo bollente meglio di molti altri. Il piatto di verdure è più vario e di qualità superiore. Il servizio è un vero servizio al tavolo.
Il brodo è migliore? Leggermente. La qualità del mam è superiore e il tempo di cottura si sente. Ma il divario di 300.000 VND tra questo e Ba Oanh è dovuto più all'ambiente che al sapore.
Dove andare: Lau Mam Mekong, 58 Hai Ba Trung, distretto di Ninh Kieu. Aperto dalle 11:00 alle 22:00. Accetta carte di credito. Menu in inglese disponibile.
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Cosa ordinare a prescindere dal prezzo
Chiedi sempre un extra di "mam" a parte — una piccola porzione di pasta fermentata pura da aggiungere man mano che il brodo si diluisce. La maggior parte dei posti chiede 10.000–20.000 VND per questo, e serve a mantenere l'intensità del piatto per una seconda tornata. Ordina la carta di riso se disponibile; avvolgere un pezzo di pesce gatto con il fiore di banano e intingerlo nel brodo è una scelta migliore rispetto a caricare tutto sui bun.
Per quanto riguarda le bevande, un "ca phe sua da" freddo prima del pasto è un'abitudine locale — la dolcezza crea una base prima che arrivi il gusto deciso del mam. La birra durante il pasto è lo standard. Evita i succhi di frutta nei posti di lusso; hanno prezzi eccessivamente gonfiati.
Note pratiche
La stagione del lau mam raggiunge il picco da ottobre a febbraio, quando le scorte di pesce del Mekong sono al massimo e i lotti di fermentazione della stagione secca precedente sono a piena maturazione — il brodo ha una complessità maggiore rispetto ad altri periodi dell'anno. Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) dista 3 ore e mezza di auto o 2 ore e mezza di autobus espresso da Saigon (dalla stazione di My Dinh al terminal degli autobus di Can Tho, circa 120.000–150.000 VND). Dedica almeno una serata a Cai Khe; è una città diversa dal lungomare turistico di Ninh Kieu.
