Il Vietnam ha una delle culture gastronomiche vegetariane più sviluppate del Sud-est asiatico, costruita attorno ai giorni di digiuno buddista e a secoli di cucina dei templi. Il problema: non è mai stata pensata per i viaggiatori stranieri e il divario tra ciò che hai ordinato e ciò che arriva può essere frustrante.
La frase che ti salverà
Prima di tutto, salva questa frase sul tuo telefono in modo da poterla copiare e incollare:
"Toi an chay. Khong thit, khong ca, khong trung, khong hai san."
Analizziamola: toi an chay significa "sono vegetariano"; khong thit è "niente carne"; khong ca è "niente pesce"; khong trung è "niente uova"; khong hai san è "niente frutti di mare". Mostrala a ogni cuoco, ogni venditore, ogni gestore di ristorante. Dire solo an chay di solito è sufficiente per essere indirizzati verso le opzioni vegetariane: la maggior parte dei vietnamiti lo capisce immediatamente.
Se sei vegano e devi specificare di evitare la salsa di pesce, aggiungi: "Khong nuoc mam." La salsa di pesce è l'ingrediente invisibile in un'enorme percentuale di piatti vietnamiti e spesso i venditori non la considerano "carne".
Cosa ordinare
La tradizione vegetariana buddista del Vietnam, chiamata com chay, ti offre una base solida. Cerca ristoranti o bancarelle che espongono la parola "Chay" (a volte scritta come "Com Chay"). Si tratta di locali esclusivamente vegetariani, spesso legati al buddismo, e sono davvero affidabili. Li troverai nella maggior parte delle città e tendono a essere economici: un piatto completo a Hanoi o Saigon costa solitamente tra i 30.000 e i 60.000 VND.
Piatti che vale la pena conoscere per nome:
- "Pho chay" — la versione vegetariana del pho, preparata con brodo di funghi e verdure. Ne esistono versioni oneste; quelle false usano lo stesso brodo in cui sono state cotte le ossa di manzo.
- "Banh mi chay" — un banh mi vegetariano, solitamente farcito con tofu, verdure sottaceto e paté di funghi. Molto diffuso nelle grandi città.
- "Banh cuon chay" — involtini di riso al vapore ripieni di funghi orecchie di legno e tofu. Un'opzione per la colazione davvero eccellente.
- "Com tam chay" — piatti di riso spezzato vegetariano. Riceverai carne finta (fatta di soia o glutine), tofu grigliato e una piccola insalata.
- "Goi cuon chay" — involtini primavera freschi con tofu ed erbe aromatiche al posto di gamberi o maiale. Molto comuni e sicuri.
- "Mi quang chay" — disponibile a Da Nang e Hoi An, il piatto di noodles alla curcuma in versione vegetariana, solitamente con arachidi e cracker al sesamo.
A Hue in particolare, la cultura del com chay è molto radicata: l'eredità buddista della città fa sì che i ristoranti vegetariani si concentrino attorno ai vecchi templi e all'area della Pagoda Thien Mu. Se trascorri del tempo a Hue, è davvero uno dei posti migliori del Paese per mangiare a base vegetale.
Cosa contiene carne "di nascosto"
È qui che molti cadono in errore.
Brodo. La base della maggior parte delle zuppe vietnamite — pho, "bun bo hue", "bun rieu", "banh canh" — è un brodo di carne o pesce. Anche se gli ingredienti in superficie sembrano vegetariani, il liquido probabilmente non lo è. Chiedi sempre specificamente del brodo (nuoc dung), non solo degli ingredienti sopra.
Salsa di pesce (nuoc mam). Si trova nelle salse per intingere, nelle marinate, nei condimenti per insalata e nei piatti saltati in padella. Spesso non viene considerata un ingrediente al pari della carne. Anche i piatti etichettati come vegetariani nei ristoranti non "chay" potrebbero contenerla.
Mam tom (pasta di gamberi fermentata). Usata in alcune zuppe di noodles e come condimento. Ha un odore forte, di solito è visibile, ma è bene saperlo.
"Banh xeo" — la crepe croccante — è quasi sempre fatta con gamberi e maiale. Esistono versioni vegetariane nei ristoranti chay, ma non sono lo standard altrove.
"Cao lau" a Hoi An. Tradizionalmente prevede acqua di liscivia e maiale; esistono versioni vegetariane ma devono essere richieste specificamente.
Carne finta. Molti ristoranti com chay usano maiale, anatra e gamberi finti a base di glutine o soia. Se eviti cibi altamente processati o il glutine, tieni presente che è etichettato come "chay" ma non è un alimento vegetariano integrale.
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Il trucco del calendario lunare buddista
Il 1° e il 15° giorno del mese lunare, i vietnamiti buddisti osservano giorni di digiuno mangiando chay. Questo è il momento migliore per mangiare vegetariano in Vietnam. Le normali bancarelle di street food e i piccoli ristoranti che solitamente servono carne passeranno interamente a menu vegetariani. Anche i venditori che di solito non lo fanno avranno un'opzione chay. Segna le date sul calendario prima di partire: è un tempismo davvero utile.
Insidie regionali
Hanoi: Esistono buone opzioni com chay, ma sono sparse. Il Quartiere Vecchio è molto orientato verso il cibo vietnamita per turisti; dirigiti verso Truc Bach o Ba Dinh per trovare locali chay di quartiere.
Saigon: La città più facile del Paese per i vegetariani. Il Distretto 3 e il Distretto 1 hanno gruppi di ristoranti dedicati al chay. La vastità della scena gastronomica significa che raramente sarai lontano da un'opzione.
Da Nang: In miglioramento, ma meno presente rispetto a Hue o Saigon. Il problema della salsa di pesce è particolarmente acuto qui: la cucina del Vietnam centrale ne fa un uso massiccio.
Ha Giang e aree montuose del nord: Questo è un territorio più difficile. La cultura alimentare delle minoranze nel nord è incentrata sulla carne: il "com lam" (riso appiccicoso nel bambù) di solito va bene, il mais grigliato va bene, ma le opzioni proteiche sono quasi tutte a base di carne. Preparati con degli snack o mangia prima di addentrarti in zone remote.
Phu Quoc e destinazioni balneari: I ristoranti nelle aree dei resort sono generalmente disponibili ma spesso costosi per quello che offrono. La salsa di pesce e il brodo di pesce rimangono problemi invisibili nei locali più economici.
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Un consiglio pratico da memorizzare
Scarica l'app HappyCow prima di arrivare. Non è perfetta per il Vietnam — gli elenchi diventano obsoleti, gli orari cambiano — ma è il modo più veloce per trovare un ristorante chay dedicato vicino a te in una città sconosciuta. Incrocia i dati con le recensioni di Google Maps per tutto ciò che si trova fuori da Hanoi e Saigon.
Note pratiche
La tradizione dell'an chay significa che il cibo vegetariano dedicato in Vietnam è davvero buono, non è un ripiego: non mangerai solo tristi insalate. Il lavoro principale consiste nell'imparare quali piatti sono sicuri per impostazione predefinita e quali richiedono una domanda diretta su brodo e salsa di pesce. Tieni a portata di mano la frase "Toi an chay, khong nuoc mam" e mangerai bene quasi ovunque.
