Hue ha una cultura gastronomica diversa dal resto del Vietnam, e nulla lo dimostra meglio del "com hen": una ciotola di riso avanzato freddo guarnita con minuscole vongole di fiume, erbe aromatiche tritate, arachidi, cracker al sesamo e un tocco di "mam ruoc" (pasta di gamberi fermentata) che vi conquisterà o vi rovinerà la mattinata. Costa circa 15.000–25.000 VND. Ha un sapore deciso. Vale ogni momento di confusione.
Cosa state mangiando davvero
Le vongole provengono da Cu Lao Kien Vung, una piccola isola fluviale sul Fiume dei Profumi a circa 3 km dal centro città. Gli abitanti del luogo la chiamano Con Hen — l'Isola delle Vongole — e rifornisce le cucine di Hue da generazioni. Le vongole sono minuscole, misurano a malapena un centimetro, e vengono sbollentate rapidamente per mantenerle leggermente gommose. Il liquido di cottura diventa il brodo servito a parte, chiamato "nuoc hen", che è dove risiede gran parte dell'umami.
Il riso è quello del giorno prima, servito a temperatura ambiente o più freddo. Se siete abituati al riso caldo con tutto, all'inizio sembrerà strano. Non lo è. Il contrasto di temperatura è voluto: il riso freddo assorbe i condimenti salati, acidi e piccanti senza diventare una poltiglia.
La ciotola arriva ben guarnita: carne di vongole, fiore di banano a fette, menta, coriandolo vietnamita ("rau ram"), cotenna di maiale fritta, arachidi tritate, cracker di riso al sesamo ("banh trang me"), olio al peperoncino e un piattino di mam ruoc a parte. Mescolate tutto voi stessi.
Come ordinare senza bloccarsi
Entrate, sedetevi e dite "cho em mot com hen" (un com hen, per favore). Tutto qui. Il venditore vi chiederà se lo volete piccante — "cay khong?" — e voi potete rispondere "it cay" (poco piccante) o "khong cay" (senza peperoncino). Quasi nessuno vi chiederà altro.
Il mam ruoc arriva in un piattino. Dovreste mescolarne una piccola quantità — iniziate con mezzo cucchiaino — nel brodo nuoc hen, poi versarne un po' sopra il riso. Non versate l'intero piattino di mam ruoc direttamente sul riso. È un errore evidente e irreversibile.
Mescolate la ciotola dal basso verso l'alto. Sbriciolate i cracker al sesamo sopra solo alla fine, così rimarranno croccanti almeno per i primi bocconi.
Bevete il brodo nuoc hen rimanente tra un cucchiaio e l'altro. È salato, leggermente sapido e delizioso.
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Dove andare a Hue
Quan Com Hen Ba Do — Isola di Con Hen
L'esperienza più autentica è attraversare fino a Con Hen. Prendete un xe om o un bike taxi fino all'estremità del ponte Phan Chu Trinh, poi cercate il piccolo traghetto (circa 5.000 VND). Il locale di Ba Do è uno dei tanti chioschi sull'isola e apre verso le 6 del mattino, solitamente finendo tutto entro le 9. Una ciotola costa 15.000–18.000 VND. L'atmosfera — sgabelli di plastica, vista sul fiume, il profumo del brodo di vongole — è difficile da replicare altrove.
Com Hen Ba Tuoi — 11 Truong Dinh, Hue
Se non volete prendere il traghetto, Ba Tuoi in via Truong Dinh è il locale più consigliato sul lato della città. Apre alle 6 del mattino e chiude quando finiscono le vongole (solitamente entro le 10 nei weekend). Aspettatevi di pagare 20.000–25.000 VND. Piccolo, affollato, servizio veloce. Il mam ruoc qui è più delicato, il che rende più facile per i neofiti calibrare il sapore.
Mercati mattutini — Cho An Cuu e Cho Dong Ba
Entrambi i mercati hanno venditori di com hen nelle sezioni alimentari dei mercati rionali. Dong Ba è più centrale e facile da trovare. La qualità varia da chiosco a chiosco, ma i prezzi sono bassissimi e l'atmosfera è autentica. Il Mercato di Dong Xuan ad Hanoi ha un'energia caotica simile se siete stati al nord, ma il com hen è un piatto tipico solo di Hue: non troverete la stessa cosa da nessun'altra parte.
Le cose che mettono in difficoltà
Il riso freddo. Deve essere freddo. Non chiedete di scaldarlo.
Il mam ruoc. Ha un odore intenso. Usatene meno di quanto pensiate la prima volta. Potete sempre aggiungerne altro.
La quantità di brodo. Il nuoc hen non è una zuppa: aggiungetene un po' per ammorbidire il riso, non abbastanza da allagare la ciotola.
L'orario. Il com hen è un piatto da colazione e da prima mattinata. Se arrivate dopo le 10 nella maggior parte dei posti, vi diranno che hanno finito. Alcuni locali in città servono fino a mezzogiorno, ma non fateci affidamento.
Fiore di banano. Quella parte bianca sfilacciata che sembra cavolo. È leggermente amara, leggermente astringente e bilancia tutto il resto. Mangiatelo mescolato, non mettetelo da parte.
Foto di FOX ^.ᆽ.^= ∫ su Pexels
Perché ne vale la pena
Hue ha una cultura gastronomica più profonda rispetto alla maggior parte delle città delle sue dimensioni — bun bo hue, banh khoai, nem lui e com hen riflettono una cucina che si raffina da secoli. Il com hen in particolare è ciò che la gente del posto mangia prima di andare al lavoro, alle 6 del mattino, al prezzo di una bottiglia d'acqua. Non è un piatto turistico adattato ai palati stranieri. Ordinatelo bene, mescolatelo correttamente ed è uno dei migliori investimenti da 20.000 VND che farete in Vietnam.
Note pratiche
Portate banconote di piccolo taglio — quelle da 20.000 VND sono l'ideale, e la maggior parte dei chioschi non avrà il resto per 200.000. Se alloggiate vicino alla Cittadella Imperiale di Hue, l'isola di Con Hen dista circa 10 minuti in bici. Andate presto, mangiate velocemente e lasciate che il brodo faccia il suo lavoro.
