Hue riceve molta attenzione per la sua elaborata cucina dei banchetti reali, quella che richiedeva giorni di preparazione da parte dei cuochi di corte. È interessante conoscerla, ma non è ciò che la maggior parte degli abitanti di Hue mangia davvero. Passeggia in un mercato rionale alle 6 del mattino e scoprirai una città diversa: costruita su brodi aciduli, pasta di gamberi fermentata e piatti di riso che costano tra i 25.000 e i 40.000 VND a porzione.
Bun Bo Hue — Il brodo che fa sul serio
Il "Bun bo Hue" è il piatto che definisce la città più di ogni altro, ed è profondamente diverso da qualsiasi cosa troverai a Hanoi o Saigon. Il brodo è caratterizzato dal lemongrass e tinto di un rosso intenso dall'annatto e dal peperoncino essiccato. Ha corpo — una ricchezza data da stinco di maiale e muscolo di manzo fatti sobbollire dall'alba — ma anche una nota pungente che il pho non possiede. I noodles sono rotondi e spessi, più simili agli udon che ai noodles di riso piatti del sud.
L'ingrediente chiave che molti visitatori temono è il "mam ruoc" — pasta di gamberi fermentata — mescolata nel brodo o servita a parte. Non saltatela. È aromatica e profondamente saporita; senza di essa, la zuppa sembra incompleta.
Per una ciotola affidabile, dirigetevi da Bun Bo O Bep in Nguyen Du Street (circa 45.000 VND). I locali arrivano entro le 7 del mattino; verso le 9 la pentola è spesso vuota.
Com Hen — Piccole vongole, grande sapore
Il "Com hen" è il piatto che sorprende di più. Si tratta di una ciotola di riso a temperatura ambiente guarnita con piccole vongole di fiume pescate nel Fiume dei Profumi, fiori di banano sminuzzati, arachidi, cracker al sesamo e un mix di erbe fresche, il tutto condito con olio al peperoncino e mam ruoc. Sembra un'insalata, ma si mangia come un pasto completo.
Le vongole vengono raccolte dalle isole Hon Chen e Vy Da e non sono più grandi di un'unghia. Ciò che manca loro in dimensioni, lo compensano in sapidità. Il piatto viene servito con una piccola tazza di brodo di vongole a parte: sorseggiatelo tra un boccone e l'altro per bilanciare la ricchezza del piatto.
Il Com hen è tradizionalmente un piatto da colazione. Se volete provarlo, andate da Hanh Com Hen in Truong Dinh Street prima delle 10 del mattino. Una ciotola abbondante con brodo costa circa 30.000–35.000 VND.
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Banh Nam e Banh Loc — Gli gnocchi al vapore che non troverai altrove
Hue (후에 / 顺化 / フエ) ha una categoria di gnocchi piatti di farina di riso al vapore che non si prestano al trasporto: ecco perché dovresti mangiarli qui. Il "Banh nam" è quello più largo e piatto: un sottile foglio di riso avvolto in una foglia di banano, farcito con gamberi e maiale e cotto al vapore finché non è sodo. La consistenza è un incrocio tra setosa e gelatinosa. Viene servito con nuoc cham e si mangia in tre bocconi.
Il "Banh loc" è il cugino più piccolo e gommoso, fatto con amido di tapioca, che gli conferisce un aspetto traslucido, quasi vitreo. Il ripieno è solitamente composto da gamberi e grasso di maiale. Entrambi vengono venduti insieme nella maggior parte delle bancarelle di com hen e nei chioschi di banh, solitamente sei pezzi a piatto per circa 20.000–25.000 VND.
Cercateli vicino al Dong Ba Market, il principale mercato rionale di Hue sulla riva nord del Fiume dei Profumi. Il mercato apre verso le 5 del mattino e le bancarelle di banh si trovano vicino all'ingresso lungo il fiume.
Banh Canh Nam Pho — Una zuppa che pochi turisti ordinano
Nam Pho è un villaggio a circa 8 km a ovest del centro di Hue, ed è l'origine di una delle migliori zuppe di noodle della città. "Banh canh" — noodles spessi e leggermente gommosi fatti di riso e tapioca — serviti in un brodo limpido e delicato con gnocchi di gamberi e pasta di granchio. È un piatto più delicato rispetto al bun bo Hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ), senza bisogno di pasta fermentata, il che lo rende un ottimo punto di partenza se vi state ancora abituando ai sapori di Hue.
Non serve andare fino a Nam Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) per trovarlo. Le bancarelle lungo Nguyen Binh Khiem Street nel centro di Hue servono ottime versioni a circa 35.000–40.000 VND.
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Dove mangiare — Alcuni consigli
Il Dong Ba Market è il punto di riferimento più utile per lo street food. L'area ristoro al piano superiore è aperta dalla mattina al primo pomeriggio e riunisce gran parte dei piatti classici di Hue sotto lo stesso tetto — utile in caso di pioggerellina, cosa non rara a Hue.
Per un'esperienza più suggestiva, le strade intorno a Le Loi e Hung Vuong si riempiono di bancarelle con sgabelli di plastica dopo le 17:00. È qui che troverete i venditori che grigliano "nem lui" — spiedini di maiale macinato al lemongrass — e spillano "bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ)" dai fusti. Una cena completa con un paio di birre costa circa 100.000–150.000 VND a persona senza sforzo.
Il cibo di Hue è decisamente più piccante rispetto alla maggior parte del Vietnam centrale (베트남 / 越南 / ベトナム) — gli abitanti ne vanno fieri. Chiedete "cay it" (meno piccante) se volete che la cucina moderi il gusto, ma tenete presente che alcuni piatti sono costruiti proprio su quella piccantezza e perderebbero molto senza di essa.
Note pratiche
La maggior parte dello street food a Hue è operativa all'incirca dalle 6:00 a mezzogiorno, e poi di nuovo dalle 16:00 alle 21:00 — la pausa di metà giornata è reale. Se visitate la Tomba di Tu Duc o la Tomba di Khai Dinh al mattino, mangiate prima di partire. Il momento migliore per esplorare la scena gastronomica è la mattina presto o la sera presto, quando le bancarelle sono fresche e la città è davvero in fermento.
