Sapa ha una vera cultura della colazione, se sai dove guardare, e il "com lam" ne è l'espressione più autentica. Si tratta di riso glutinoso pressato in tubi di bambù verde, arrostito su fuoco di legna finché lo strato esterno non si carbonizza e l'interno diventa fragrante e dal sapore di nocciola. Non è un'attrazione per turisti: le comunità montane intorno a Sapa cucinano il riso in questo modo da generazioni e, in una fredda mattina a 1.500 metri di altitudine, ha perfettamente senso.
Cos'è esattamente il Com Lam
Il bambù fa molto più che contenere il riso. Mentre si scalda, il legno verde rilascia umidità e una tenue dolcezza erbacea che penetra nei chicchi. Lo strato esterno carbonizzato si stacca per rivelare una sottile pellicola di bambù che aderisce ancora al riso: è quella la parte che si mangia, non va scartata. I venditori spaccano il tubo con un colpo secco e te lo consegnano intero, ancora caldo.
Il riso è glutinoso ("gao nep") e gli accompagnamenti classici sono il "muoi vung" (sale al sesamo), in cui si intinge il riso, o spiedini di maiale grigliato chiamati "thit nuong", cotti sullo stesso fuoco. Alcune bancarelle aggiungono una piccola porzione di "ruoc" (carne di maiale essiccata e sfilacciata) a lato. La combinazione è semplice e funziona: riso affumicato, sesamo tostato salato e maiale saporito.
Dove trovarlo a Sapa
Il posto più affidabile è la fila di bancarelle lungo Duong Xuan Vien, la strada che corre parallela al bordo della città affacciato sulla valle, vicino alla vecchia chiesa. Tra le 6:00 e le 9:30 del mattino, circa quattro o cinque venditori si sistemano qui con griglie portatili, pile di tubi di bambù e piccoli fuochi a carbone. Lo sentirai prima ancora di vederlo.
Un singolo tubo di com lam costa tra i 10.000 e i 15.000 VND. Uno spiedino di maiale grigliato a lato costa altri 10.000–20.000 VND a seconda della dimensione. Una colazione per due persone con bevande costa ben meno di 100.000 VND.
Se alloggi vicino all'area del Mercato di Sapa in via Nguyen Chi Thanh, di solito ci sono uno o due venditori che si sistemano sui gradini inferiori del mercato a partire dalle 6:30 circa. Qui la disponibilità è minore e finiscono in fretta: arriva prima delle 8:00.
Per qualcosa di leggermente più strutturato, il Nha Hang Hmong Sisters in via Ham Rong serve il com lam come parte di una colazione più ampia (circa 45.000–60.000 VND a persona), con posti a sedere migliori e menu in inglese. È un'ottima alternativa in caso di forte pioggia.
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Come ordinare
Indica e alza le dita. "Mot" è uno, "hai" è due. Il venditore ti chiederà se vuoi la carne: "thit khong?" (carne o no?). Fai un cenno di assenso e aggiungerà uno spiedino. Il muoi vung viene solitamente servito automaticamente.
Mangialo in piedi o appollaiato su uno dei bassi sgabelli di plastica che i venditori tengono impilati nelle vicinanze. Il tubo di bambù è il tuo piatto. Quando arrivi all'ultimo terzo del riso, è comune versarvi un po' di tè caldo o brodo e mangiarlo come una zuppa: a volte i venditori lo propongono spontaneamente.
Quando andare
Il com lam è rigorosamente un cibo da colazione. I venditori che arrivano alle 6:00 del mattino se ne vanno per lo più entro le 10:00, a volte anche prima nei giorni feriali, quando il flusso di gente locale è terminato. I fine settimana attirano più venditori e offrono una finestra temporale leggermente più lunga, ma la regola è la stessa: vai presto.
Sapa è fredda tutto l'anno per gli standard vietnamiti, ma nel periodo tra ottobre e marzo il com lam sembra essenziale piuttosto che opzionale. Ti troverai immerso nella nebbia ad alta quota con le dita gelate, e il tubo di bambù caldo è un vero sollievo. Nei mesi più caldi (maggio-agosto) è comunque ottimo, solo meno suggestivo.
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Cos'altro c'è sulla griglia
Gli stessi venditori vendono solitamente "banh ngo" (tortini di mais grigliati) e talvolta "khoai nuong" (patate dolci arrostite) insieme al com lam. Costano tra i 5.000 e i 10.000 VND l'uno e vale la pena prenderli se la bancarella li ha. I tortini di mais, in particolare, sono tipici degli altopiani settentrionali e non sono qualcosa che troverai facilmente una volta tornato ad Hanoi.
Se vuoi completare la mattinata nel modo giusto, cammina per cinque minuti fino a una delle piccole bancarelle di caffè vicino alla chiesa per un ca phe sua da o un caffè vietnamita caldo: il contrasto tra l'aria fredda e il caffè bollente dopo una colazione a base di riso nel bambù è un modo infallibile per iniziare la giornata in montagna.
Note pratiche
I venditori di com lam accettano solo contanti, senza eccezioni. Porta banconote di piccolo taglio: da 10.000 e 20.000 VND. Non aspettarti un menu o una ricevuta; la transazione dura circa trenta secondi e ognuno prosegue per la sua strada. Se hai in programma un trekking più tardi nella mattinata, vale la pena comprare un tubo o due extra da portare con te: il com lam mantiene il calore sorprendentemente bene all'interno di uno zaino per un'ora o più.
