Come il riso spezzato è diventato il piatto simbolo di Saigon
Il "Com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム)" — letteralmente "riso spezzato" — è il piatto che vedrete mangiare dai saigonesi alle 7 del mattino, a mezzogiorno, alle 18:00 e a mezzanotte. La composizione base: chicchi di riso frantumati (i pezzi che si rompono durante la macinazione), braciola di maiale alla griglia, uovo fritto, "nuoc mam" in agrodolce. Le varianti aggiungono polpettone di uova al vapore ("cha trung"), cotenna di maiale a listarelle ("bi"), verdure in salamoia, olio al cipollotto.
Le origini del piatto risalgono ai portatori di riso del molo di Binh Dong, sul canale Tau Hu vicino a Cho Lon (l'odierno Distretto 6). Dopo aver scaricato le merci provenienti dal Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), i lavoratori raccoglievano i chicchi spezzati sparsi intorno alle macchine per la macinazione: più economici del riso intero, meno sazianti al chilo, perfetti per le tasche di un operaio. Quel pasto pragmatico prese piede. Negli anni '20, i venditori ambulanti lo vendevano agli scaricatori di porto. Negli anni '70, locali come il Com Tam Thuan Kieu nel Distretto 11 avevano ormai formalizzato la formula costina alla griglia più "cha trung" più "bi" che definisce il piatto oggi.
Nel 2012 la CNN lo ha definito uno "street food invitante ed economico". Lo stesso anno, l'Asia Book of Records ha riconosciuto il com tam di Saigon per il suo valore culinario, insieme ad altri nove piatti vietnamiti. Un detto recita: "Gli abitanti di Saigon mangiano il com tam come gli abitanti di Hanoi mangiano il "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)"."
Cosa rende il riso "spezzato" — e perché è importante
Il riso spezzato (tam) è la punta del chicco, composta da germe e crusca, che si stacca durante la macinazione industriale. È più bianco e duro rispetto ai chicchi interi, ma anche più profumato e leggermente dolce una volta cotto: è la parte con più sapore. Storicamente, i venditori usavano il riso spezzato Tai Nguyen della provincia di Long An. Di recente, alcuni locali di fascia alta sono passati al riso ST25 di Soc Trang, una varietà che ha vinto premi internazionali.
Metodo tradizionale: pentola di terracotta o di ghisa sul fuoco a legna. Si aggiunge il riso spezzato all'acqua bollente, si mescola, si abbassa la fiamma man mano che l'acqua evapora, si sgrana e si lascia cuocere a fuoco lento sulle braci fino a renderlo asciutto e soffice. Scorciatoia moderna: mettere in ammollo i chicchi per diverse ore, poi cuocerli al vapore. Il punto di riferimento: asciutto, morbido, leggermente dolce, abbastanza compatto da essere raccolto con il cucchiaio, non molliccio.
Immagine di Diego Delso via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
I condimenti essenziali
Braciola di maiale alla griglia ("suon nuong"): Marinata in zucchero e salsa di pesce (ogni bancarella ha la sua proporzione segreta), grigliata sulla carbonella fino a quando i bordi si bruciacchiano e il grasso si scioglie. Croccante fuori, tenera dentro. Molti venditori grigliano davanti al locale: il fumo e lo sfrigolio sono la loro pubblicità.
Polpettone di uova al vapore (cha trung): Carne di maiale macinata, uova, vermicelli, funghi orecchio di Giuda, cipollotti, cotti al vapore in uno stampo. Servito a fette rettangolari o a spicchi sopra il riso.
Cotenna di maiale a listarelle (bi): Cotenna di maiale bollita, privata del grasso, tagliata sottile, strizzata e mescolata con polvere di riso tostato ("thinh"). La consistenza è gommosa e croccante, il sapore è neutro: serve a dare contrasto.
"Nuoc mam pha": L'anima del piatto. Salsa di pesce, zucchero, peperoncino, acqua, lime, aglio, bilanciati in un mix agrodolce e salato. Si versa sul riso, non si usa per intingere. Alcune bancarelle aggiungono un mestolo di olio al cipollotto o ciccioli di maiale croccanti in cima.
Sottaceti: Carote e daikon a julienne, senape indiana in salamoia, oppure cetrioli e pomodori freschi. Più una ciotolina di brodo vegetale a parte.
Il com tam si mangia con cucchiaio e forchetta, all'occidentale, non con le bacchette: un retaggio degli anni '70, quando i venditori iniziarono a servirlo in piatti più grandi per attirare commensali più facoltosi e stranieri.
Immagine di Diego Delso via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Varianti regionali e rivisitazioni moderne
Stile Long Xuyen: Fettine più sottili di maiale brasato al posto della spessa costina di Saigon. Cotenna a listarelle e uovo brasato tagliati più piccoli. Salsa di pesce più dolce.
Versioni vegetariane: La salsa di soia sostituisce la salsa di pesce. Funghi grigliati o tofu sostituiscono il maiale.
Menu di hotel e ristoranti di lusso: Aggiungono calamari ripieni, pesce brasato, pollo alla griglia, "thit kho tau" (pancetta di maiale brasata con uova). Le porzioni si riducono, le guarnizioni diventano più eleganti, il prezzo triplica.
La maggior parte delle bancarelle permette di scegliere la dimensione della porzione e i condimenti alla carta: riso piccolo + solo costina, riso grande + combinazione completa, uovo extra, niente bi, ecc.
Dove e quando mangiarlo
A Saigon il com tam segue un ciclo di 24 ore. Colazione (6:00–9:00), pranzo (11:00–13:00), cena (17:00–20:00) e "com tam fantasma" dopo mezzanotte per i tassisti in moto e i lavoratori del turno di notte. Lo troverete nelle cucine degli stretti vicoli, sui marciapiedi con sgabelli di plastica e nei locali climatizzati con menu plastificati.
Niente prenotazioni, nessuna insegna in inglese nei posti migliori. Cercate la griglia a carbone, la folla di impiegati o studenti, l'odore del grasso di maiale che caramella. Aspettatevi di pagare 30.000–50.000 VND per un piatto completo in una bancarella di strada, 80.000–150.000 VND in un ristorante con posti a sedere.
Il com tam è nato come il pasto più economico che i portatori di riso potessero rimediare. Oggi è l'identità di Saigon in un piatto: democratico, veloce, appagante, a disposizione di chiunque abbia 40.000 VND e dieci minuti di tempo.
