Il vero "com" è una di quelle cose di cui gli abitanti di Hanoi parlano come altri parlerebbero della stagione dei tartufi. Fa la sua comparsa a fine agosto, raggiunge il culmine a settembre e all'inizio di ottobre, e poi svanisce. Ciò che si trova nel resto dell'anno è una pallida imitazione: tinto di verde, con una consistenza sbagliata e privo di quella dolcezza erbacea che rende l'originale degno di nota.
Cos'è esattamente il Com
Il com è un giovane riso glutinoso raccolto prima che il chicco maturi completamente. Il riso è ancora morbido, leggermente lattiginoso all'interno e di un verde brillante grazie alla clorofilla. Una volta che matura del tutto, l'occasione è persa. La varietà utilizzata è il nep, un riso glutinoso a chicco corto, e i campi specifici intorno al villaggio di Lang Vong — a circa 6 km a sud-ovest del lago Hoan Kiem, nel distretto di Cau Giay — lo producono da diverse centinaia di anni.
Il colore non è aggiunto. Deriva dal raccolto precoce e sbiadisce naturalmente nel giro di pochi giorni. Questo è il primo test di autenticità: il vero com passa da un verde vivido a un tono più spento e giallastro entro 24-48 ore dall'acquisto. Se è ancora verde fluorescente una settimana dopo, qualcuno ha dato una mano con dei coloranti alimentari.
Come viene prodotto nel villaggio di Vong
Il processo di produzione è un lavoro lento e fisico che non è cambiato molto nel corso delle generazioni. I contadini raccolgono le spighe di riso all'alba, quando il chicco è al massimo della tenerezza, per poi portare il raccolto ai laboratori familiari dedicati la mattina stessa.
I chicchi vengono tostati in grandi padelle piatte sul carbone: non per cuocerli, ma per fissare il colore e asciugare leggermente la buccia esterna. Il controllo della temperatura qui è fondamentale. Troppo caldo e il riso perde il suo verde; troppo freddo e non si pesterà correttamente. La tostatura avviene in piccoli lotti, mescolando costantemente con una lunga spatola di legno, e richiede circa 20 minuti per lotto.
Dopo la tostatura, il chicco passa in un mortaio di pietra e viene pestato con un lungo pestello di legno, tradizionalmente azionato con i piedi, calpestando ritmicamente un meccanismo a leva chiamato coi giay. La pestatura rimuove la buccia esterna lasciando intatto il chicco interno. Questo passaggio viene ripetuto dalle quattro alle sei volte con intervalli di riposo tra un ciclo e l'altro, motivo per cui un singolo lotto richiede buona parte della giornata.
Il prodotto finale viene setacciato a mano per rimuovere i frammenti di buccia, per poi essere avvolto in strati di foglie di loto per trattenere l'umidità. La foglia di loto aggiunge una leggera fragranza che è considerata parte del profilo aromatico, non un semplice imballaggio.
Perché la stagione è così breve
La finestra temporale va all'incirca da fine agosto a metà ottobre, a seconda del clima dell'anno. L'inizio di settembre è generalmente il momento ideale: il chicco è al culmine della maturazione e i laboratori di Vong lavorano a pieno regime. A fine ottobre, il raccolto del nep è terminato e la produzione si ferma del tutto.
Le notti fredde accelerano la maturazione, quindi un settembre caldo può posticipare il picco. Un mese piovoso può danneggiare il raccolto. I produttori del villaggio di Vong vi diranno spontaneamente che ogni anno è leggermente diverso, e i clienti abituali che comprano il com da decenni affermano di poterne assaporare le variazioni. Il clima modella il sapore in un modo che sembra quasi agricolo, nel senso delle regioni vinicole.
Foto di Vietnam Tri Duong Photographer su Pexels
Come mangiarlo
Il com appena fatto viene consumato in vari modi, e il più semplice è spesso il migliore: una piccola quantità mangiata al naturale, magari accompagnata da una fetta di banana matura (la chuoi tay — la varietà corta e tozza — è quella tradizionale). La dolcezza della banana e la sapidità erbacea del riso si bilanciano perfettamente. Nessuna salsa, nessun condimento.
Il com viene anche pressato in tortini piatti chiamati "banh com" — dolcificati con pasta di fagioli mung e avvolti in foglie di dong — che troverete nei negozi specializzati lungo la strada Hang Than nel Quartiere Vecchio. Sono molto popolari come regali e durano un giorno o due in più rispetto al com sfuso.
Come dessert, il com compare nel "che com", un porridge dolce con latte di cocco e talvolta taro. I venditori ambulanti che vendono che ad Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) modificano i loro menù verso settembre per includerlo. Il piatto è delicato: non aspettatevi che abbia il sapore di un dessert secondo gli standard occidentali. È leggermente dolce e si basa più sulla consistenza che sull'intensità del sapore.
Dove comprare il vero Com ad Hanoi
Il modo più diretto è andare alla fonte. Il villaggio di Lang Vong è raggiungibile in taxi (circa 70.000–90.000 VND dal Quartiere Vecchio) o in xe om lungo la strada Nguyen Trai. Diversi laboratori familiari vendono direttamente dalle loro stanze anteriori durante la stagione. Nessuna insegna, nessun marchio: li riconoscerete dai pacchetti di foglie di loto impilati vicino alla porta e dall'odore di riso tostato nell'aria.
Per chi non vuole fare il viaggio, un pugno di venditori ad Hanoi vende da anni l'autentico com di Vong. Le bancarelle lungo la strada Hang Than sono affidabili durante il mese di settembre. Aspettatevi di pagare 80.000–120.000 VND per un pacchetto da 200g per il prodotto vero. Qualsiasi cosa significativamente più economica merita di essere esaminata con attenzione.
Foto di Hồng Quang Official su Pexels
Come riconoscere le imitazioni
I falsi sono ovunque da agosto a dicembre e persino durante il Tet. Di solito sono fatti con riso completamente maturo che è stato essiccato, tinto con coloranti alimentari e occasionalmente profumato per imitare il profumo della foglia di loto. La consistenza è il dettaglio rivelatore: il vero com cede leggermente quando lo si preme, quasi come sabbia umida. Il com finto è più secco, più granuloso e spesso si raggruma in modo diverso.
Un colore che non sbiadisce è sospetto. Così come il com venduto al di fuori della finestra di settembre-ottobre da venditori che affermano che sia "appena fatto". Il villaggio di Vong non produce a dicembre. Se qualcuno dice il contrario, vi sta vendendo qualcos'altro.
Perché è importante
Il com è uno dei pochi cibi di Hanoi con una catena di produzione completamente intatta — villaggio specifico, varietà specifica, stagione specifica, tecnica specifica — che non è stata industrializzata. Il peso culturale che lo circonda è significativo: compare nella poesia sull'autunno di Hanoi, viene scambiato come dono tra le famiglie, ed è una di quelle cose che gli abitanti più anziani di Hanoi usano per scandire il passare dell'anno. L'autunno ad Hanoi senza il com non è, per molte persone, un vero autunno.
Per i visitatori, vale la pena pianificare il tempismo. Se vi trovate ad Hanoi a settembre, andate al villaggio di Vong in una mattina feriale. Comprate un piccolo pacchetto, mangiatelo lo stesso giorno con una banana e non pensateci troppo.
Note pratiche
La stagione del com va tipicamente da fine agosto a metà ottobre; puntate alle prime due settimane di settembre per la massima qualità. Il villaggio di Lang Vong si trova nel distretto di Cau Giay, a circa 6 km dal lago Hoan Kiem. Il com appena acquistato dovrebbe essere consumato entro uno o due giorni: conservatelo avvolto nella sua foglia di loto a temperatura ambiente, non in frigorifero.
