Cos'è veramente il caffè all'uovo
Il caffè all'uovo ("ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)") è un caffè robusta ricoperto da una schiuma densa e dolce a base di tuorlo d'uovo sbattuto, latte condensato, zucchero e talvolta miele. La schiuma si posa in cima come una mousse compatta. Si mangia prima con il cucchiaio, per poi sorseggiare il caffè sottostante.
La bevanda fu inventata al "Ca phe Giang" ad Hanoi quando il latte fresco scarseggiava. Il fondatore del locale, Nguyen Van Giang, sostituì il latte con il tuorlo d'uovo, montandolo a mano fino a ottenere una crema spumosa. Il risultato ebbe successo. Giang è ancora il posto più famoso dove provarlo, nascosto in uno stretto vicolo al 39 di Nguyen Huu Huan nel Quartiere Vecchio. Era il 1946 e Giang lavorava come barman all'hotel Sofitel Legend Metropole. Quando il latte finì in tutta la città, iniziò a sperimentare con il tuorlo d'uovo a casa. Alla fine lasciò l'hotel e aprì il suo locale, vendendo la bevanda per pochi dong a tazza. A quasi ottant'anni di distanza, i suoi figli e nipoti gestiscono ancora il posto.
Come viene preparato
Il procedimento: si sbatte un tuorlo d'uovo con latte condensato zuccherato e zucchero semolato finché non triplica di volume e diventa giallo pallido. Si versa lentamente il caffè robusta caldo sopra la schiuma. Il caffè affonda sul fondo; la crema all'uovo galleggia in superficie.
Tradizionalmente, l'uovo veniva montato a mano, il che richiedeva tempo e produceva una schiuma più grossolana. Erano possibili solo le versioni calde. Oggi, gli sbattitori elettrici creano una schiuma più fine e stabile, quindi troverete il caffè all'uovo ghiacciato (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー) accanto alla versione calda. La tazza è spesso servita in una ciotola di acqua calda per evitare che la schiuma si smonti.
Le prime cucchiaiate sanno di crema pasticcera al gusto di caffè. Il caffè sul fondo, dopo essere filtrato attraverso lo strato di uovo, risulta concentrato e leggermente dolce.
La maggior parte dei caffè usa un "phin", il piccolo filtro a goccia in metallo che si posiziona sopra la tazza ed è lo standard per il "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" e altre bevande a base di caffè vietnamita. Il phin produce un infuso concentrato e leggermente oleoso che tiene testa al ricco strato di uovo. Se il caffè fosse più leggero, ad esempio preparato con filtro pour-over o macchina americana, la schiuma d'uovo lo coprirebbe completamente. Le proporzioni sono importanti: circa 40-50 ml di caffè per due cucchiai di crema all'uovo. Con troppa schiuma si beve un dessert. Con troppo poca, è solo un normale caffè con una strana pellicola sopra.
Immagine di David McKelvey da Brisbane, Australia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Varianti oltre l'originale
Una volta che i locali hanno scoperto il trucco dello sbattitore elettrico, il formato si è espanso. Ora vedrete:
- Cacao all'uovo ("ca cao trung"): stessa tecnica del tuorlo montato, ma con il cacao al posto del caffè.
- Matcha all'uovo ("tra xanh trung"): base di tè verde, schiuma d'uovo in cima.
- Fagioli mung all'uovo ("dau xanh trung"): bevanda dolce a base di pasta di fagioli mung con crema all'uovo.
- Birra all'uovo ("bia trung"): sì, davvero, tuorlo d'uovo montato sopra la birra alla spina. Lo troverete occasionalmente nei locali di "bia hoi" nel Quartiere Vecchio, anche se è più una novità che un'abitudine quotidiana.
Tutte servite calde o ghiacciate. La schiuma d'uovo è la costante.
Alcuni caffè a Saigon e Da Lat hanno iniziato a mettere la schiuma d'uovo sul caffè al latte di cocco o persino sui frullati di frutta. Si tratta di variazioni creative, ma si sono allontanate molto da ciò che Giang aveva originariamente creato. Se volete capire la bevanda, iniziate con la semplice versione calda prima di inseguire le varianti.
Immagine di mmmmngai@rogers.com via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Dove berlo
Ca phe Giang (39 Nguyen Huu Huan, Hoan Kiem) è l'originale. Aperto alla fine degli anni '40, è ancora a conduzione familiare. L'ingresso nel vicolo è facile da non notare: cercate la piccola insegna vicino all'angolo di Hang Gai. Il caffè all'uovo caldo costa circa 30.000-35.000 VND. Apre presto (alle 7:00) e chiude verso le 22:00. Aspettatevi di fare la fila nei fine settimana.
Decine di altri caffè del Quartiere Vecchio ora servono le loro versioni. Alcuni usano più zucchero, altri montano la schiuma più sottile, altri ancora usano l'arabica. La versione di Giang è più densa e meno dolce rispetto alla maggior parte degli imitatori.
Cafe Dinh (13 Dinh Tien Hoang, secondo piano) si affaccia sul Lago Hoan Kiem ed esiste dagli anni '50. Il loro caffè all'uovo (35.000 VND) è più leggero e dolce di quello di Giang: più panna montata che crema pasticcera. L'attrattiva è la vista: ci si siede su un basso sgabello di plastica in un balcone angusto guardando le moto che girano intorno al lago sottostante. Si riempie dopo le 16:00.
Cafe Lam (60 Nguyen Huu Huan) si trova a circa 200 metri da Giang sulla stessa strada. Meno famoso, meno affollato. La loro versione usa un tocco di zucchero in più e la schiuma è leggermente più sottile. Un'ottima alternativa se la fila da Giang arriva in strada. Circa 30.000 VND.
Loading T Cafe (8 Chan Cam, Hoan Kiem) si rivolge a un pubblico più giovane e prepara un caffè all'uovo e cocco ghiacciato (45.000 VND) diventato popolare sui social media. Non è tradizionale, ma è ottimo se volete qualcosa di freddo in un pomeriggio estivo quando ad Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) ci sono 38 gradi.
La CNN ha dedicato un servizio al caffè all'uovo in un segmento del 2018 sullo street food di Hanoi, portando un'ondata di turisti. Se andate da Giang a metà mattina di un sabato, metà della folla avrà in mano un telefono.
Fuori da Hanoi, il caffè all'uovo si è diffuso ma non è lo stesso ovunque. I caffè a Hoi An e Da Nang lo servono, ma la bevanda appartiene ad Hanoi così come il "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" appartiene alla routine mattutina della città o il "bun cha" alla sua pausa pranzo. Ordinare un caffè all'uovo a Saigon va bene — alcuni posti lo fanno bene — ma la concentrazione di ottime versioni è massima nel raggio di un chilometro quadrato dal Lago Hoan Kiem.
Cosa aspettarsi
La consistenza è il punto forte, non solo il sapore. La schiuma è abbastanza densa da tenere un cucchiaio in piedi. Sa di crema all'uovo zuccherata con un retrogusto di caffè. Il caffè sottostante è forte, a volte amaro se lo si lascia riposare troppo a lungo.
Se non vi piacciono i dolci a base di uova o trovate ripugnante l'idea del tuorlo crudo, questo non vi farà cambiare idea. Ma se apprezzate il tiramisù o lo zabaione, il concetto non è molto lontano.
Ordinatelo caldo la prima volta. La versione calda mostra l'intento originale: la schiuma rimane cremosa, il caffè rimane amaro e il contrasto funziona. Le versioni ghiacciate sono buone, ma la schiuma può irrigidirsi e perdere parte della consistenza da mousse.
Ci vogliono circa 15-20 minuti per bere correttamente una tazza intera. Non abbiate fretta. Mangiate lo strato superiore con il cucchiaio, lasciate che i sapori si mescolino, poi scendete verso il caffè. Arrivati all'ultimo terzo, l'uovo e il caffè si saranno fusi in qualcosa di simile a un latte macchiato denso. Quella parte mescolata sul fondo è ciò che i clienti abituali aspettano con più ansia.
Come ordinare (e cosa dire)
Da Giang e nella maggior parte dei caffè del Quartiere Vecchio, il personale parla un inglese sufficiente per gestire un ordine semplice. Ma se volete farlo in vietnamita, ecco cosa funziona:
- "Cho toi mot ca phe trung nong" — Mi dia un caffè all'uovo caldo.
- "Cho toi mot ca phe trung da" — Mi dia un caffè all'uovo ghiacciato.
- "It duong" — Meno zucchero (utile se la dolcezza vi opprime).
Indicate il menu se la pronuncia vi sembra impossibile. Nessuno vi giudicherà: i turisti ordinano caffè all'uovo qui tutto il giorno.
La maggior parte dei caffè non vi chiederà di personalizzarlo. Riceverete la versione della casa: una sola dimensione, una sola ricetta. Se volete il cacao all'uovo o il matcha all'uovo, dite invece "ca cao trung" o "tra xanh trung". Aspettatevi di pagare 30.000-45.000 VND nella maggior parte dei posti nel Quartiere Vecchio. I caffè più eleganti nei distretti di Tay Ho o Ba Dinh potrebbero farvi pagare 55.000-65.000 VND per la stessa bevanda con posti a sedere più belli.
Il pagamento è quasi sempre in contanti nei locali tradizionali. Giang non accetta carte. Alcuni caffè più recenti accettano bonifici bancari tramite codice QR, ma portate con voi banconote di piccolo taglio (da 50.000 e 100.000 VND) per andare sul sicuro.
Errori comuni che fanno i turisti
Mescolare subito. Il punto forte è il contrasto a strati: crema dolce all'uovo in cima, caffè amaro sul fondo. Se lo mescolate subito per ottenere un composto uniforme, perdete l'esperienza della consistenza. Mangiate prima la parte superiore, sorseggiate la parte inferiore in un secondo momento, poi lasciate che si uniscano naturalmente verso la fine.
Ordinare la versione ghiacciata in una giornata fresca. Gli inverni di Hanoi (dicembre-febbraio) scendono a 12-15 gradi Celsius. Un caffè all'uovo caldo in una tazza immersa in acqua calda è una delle migliori bevande per il freddo in città. Ordinare la versione ghiacciata quando fa fresco significa che la schiuma si rassoda troppo e il caffè risulta insapore.
Aspettarsi il volume di un caffellatte. La tazza è piccola, forse 150 ml in totale. Non è una bevanda di Starbucks da 400 ml. È concentrata e ricca. Una tazza è sufficiente. Se ne ordinate due di fila, la dolcezza vi stomacherà.
Ignorare il cucchiaio. Alcuni stranieri cercano di berlo come un normale caffè, inclinando la tazza. La schiuma è troppo densa per farlo: si posa sul labbro come un paio di baffi e il caffè sottostante passa a malapena. Usate il cucchiaio. È lì per un motivo.
Andare solo da Giang. Giang è l'originale e vale la pena visitarlo una volta. Ma la qualità del caffè all'uovo in tutta Hanoi è generalmente alta. Se da Giang c'è un'attesa di 30 minuti e avete poco tempo, camminate cinque minuti in qualsiasi direzione e troverete un altro caffè che ne prepara un'ottima versione. Il Quartiere Vecchio ne ha a decine.
Riferimento rapido
- Nome vietnamita: "ca phe trung"
- Fascia di prezzo: 30.000-65.000 VND a seconda del caffè
- Miglior quartiere: Hoan Kiem / Quartiere Vecchio, Hanoi
- Caffè originale: Ca phe Giang, 39 Nguyen Huu Huan, aperto dalle 7:00 alle 22:00
- Per ordinare prima quello caldo: "Cho toi mot ca phe trung nong"
- Per ordinare quello ghiacciato: "Cho toi mot ca phe trung da"
- Tempo per berlo: 15-20 minuti (non abbiate fretta)
- Pagamento: Contanti nei locali tradizionali, bonifici QR nei caffè più recenti
- Stagione migliore: Ottobre-febbraio (clima fresco, tazza calda, ciotola di acqua calda: la combinazione perfetta)
- Si abbina bene con: Un "banh mi" da un carretto di strada vicino o un piatto di "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" da una delle bancarelle mattutine del Quartiere Vecchio
Nota finale
Il caffè all'uovo è una di quelle bevande che sembra una trovata pubblicitaria, ma che si guadagna la sua reputazione una volta che ci si siede con una tazza. È nato dalla scarsità (niente latte, quindi qualcuno ha usato ciò che era disponibile) e si è trasformato in qualcosa che Hanoi rivendica genuinamente come proprio. Ordinatelo caldo, mangiatelo lentamente e non pensate troppo alla parte dell'uovo crudo. Migliaia di persone lo bevono ogni mattina in questa città e stanno benissimo.
