Vietnam senza glutine: una guida di sopravvivenza

Il Vietnam si basa sul riso. Spaghetti di riso, carta di riso, crespelle di farina di riso, riso al vapore: l'alimento base qui non è il grano, il che gioca decisamente a tuo favore se segui una dieta senza glutine. Tuttavia, "naturalmente adatto" non significa "sicuro a occhi chiusi", e ci sono alcune trappole specifiche in cui si può incappare durante ogni viaggio.

La buona notizia: il riso è ovunque

La spina dorsale della cucina vietnamita è naturalmente priva di glutine. Il "Pho" — la zuppa di spaghetti con manzo o pollo che è il pilastro della colazione da Hanoi a Saigon — utilizza spaghetti di riso piatti (banh pho). Il "Bun cha", il piatto di maiale alla griglia e vermicelli di Hanoi, si basa su spaghetti di riso sottili e rotondi. Il "Bun bo Hue", la zuppa di spaghetti più speziata del Vietnam centrale, segue la stessa regola. I "Goi cuon", involtini primavera freschi avvolti in carta di riso con gamberi ed erbe aromatiche, sono completamente privi di grano, a patto di evitare la salsa hoisin (ne parleremo meglio sotto). Il "Banh xeo", la crespella croccante del Vietnam centrale e meridionale, è fatta con farina di riso e latte di cocco: niente grano.

Nei mercati e nelle cucine di strada, il riso è lo standard. Il "Com tam" (riso spezzato) con maiale alla griglia, uova e verdure sottaceto è un'opzione sicura e sostanziosa che troverai quasi a ogni isolato a Saigon. Se ti trovi a Hoi An, il "cao lau" è più complicato: gli spaghetti sono tradizionalmente preparati con acqua di pozzo locale e liscivia di cenere di legno, ma il grano è entrato in molte versioni moderne, quindi chiedi sempre prima di ordinare.

Dove si nasconde il glutine

Il problema di solito non sono gli ingredienti principali, ma quelli di accompagnamento.

Salsa di soia

È il principale colpevole. La salsa di soia standard (nuoc tuong) contiene grano. Si trova nelle marinate per le carni alla griglia, nelle salse per intingere e nei piatti saltati in padella. Il "Mi quang", il piatto di spaghetti colorato con curcuma tipico di Da Nang, utilizza spaghetti di riso, ma il brodo e i condimenti possono contenere condimenti a base di soia a seconda del cuoco.

Il tamari è quasi inesistente nei ristoranti vietnamiti, quindi non puoi sostituirlo: devi chiedere piatti preparati senza salsa di soia o cercare ristoranti che usino solo salsa di pesce e sale.

Salsa di pesce

Il "Nuoc cham" — l'onnipresente salsa a base di salsa di pesce, lime, zucchero, aglio e peperoncino — è senza glutine. Anche la salsa di pesce pura (nuoc mam) è senza glutine. Tuttavia, le marche di salsa di pesce più economiche e alcune miscele di condimenti usano proteine del grano idrolizzate come esaltatore di sapidità. Nei ristoranti di alto livello è meno comune. Nelle bancarelle di strada da 25.000 VND, non hai modo di saperlo. Per la maggior parte delle persone con una lieve sensibilità non è un problema; per i celiaci, è bene tenerlo a mente.

Banh Mi e Cha Gio

Il "Banh mi" è una baguette. Evitalo. I "Cha gio" — involtini primavera fritti — sono spesso avvolti in una sfoglia di farina di grano, non in carta di riso. La versione con carta di riso esiste ma non è universale. Chiedi sempre.

Salsa di ostriche e "Marinate speciali"

La salsa di ostriche contiene grano. È comune nei piatti saltati in padella, nel pollo alla griglia e in alcune ricette di bo luc lac (manzo saltato). Quando vedi "sot dac biet" (salsa speciale) su un menu senza ulteriori descrizioni, dai per scontato che contenga grano finché non ti viene detto il contrario.

Banh Cuon

I "Banh cuon" — involtini di riso al vapore ripieni di carne di maiale macinata e funghi — sembrano sicuri e per lo più lo sono. L'involucro è di farina di riso. Ma il ripieno a volte include salse con soia e il cha lua (salsiccia di maiale) di accompagnamento potrebbe contenere addensanti amidacei. Rischio basso, ma non nullo.

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Il tuo frasario

Queste frasi ti saranno molto utili. Scrivile sul telefono per mostrarle al personale di cucina:

• "Toi khong an bot mi" — Non mangio farina di grano.
• "Khong co nuoc tuong" — Niente salsa di soia.
• "Toi di ung bot mi" — Sono allergico alla farina di grano. (Usalo per indicare una serietà pari alla celiachia.)
• "Co bot mi trong nay khong?" — Questo contiene farina di grano?
• "Chi dung nuoc mam va muoi thoi" — Per favore, usa solo salsa di pesce e sale.

Il personale dei ristoranti frequentati dai turisti a Hanoi, Da Nang, Hoi An e Saigon comprende generalmente le restrizioni dietetiche meglio di quanto facesse cinque anni fa. Nei locali puramente locali senza menu in inglese, il frasario è essenziale.

Bevande da segnalare

Il "caffè vietnamita" e il "ca phe sua da" (caffè ghiacciato con latte condensato) sono senza glutine. La "Bia hoi" — la birra alla spina servita nei locali lungo la strada — è spesso prodotta con riso, ma non sempre; le birre lager standard come i marchi Saigon o Hanoi usano malto d'orzo e non sono senza glutine. Il "tè al loto" e la maggior parte delle tisane vietnamite sono sicuri.

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Ristoranti e mercati

Nelle città più grandi, i ristoranti dedicati al senza glutine sono rari, ma la consapevolezza sta crescendo. La strategia più sicura è puntare su locali che cucinano al momento su fiamme libere — chioschi di pho, bancarelle di bun, venditori di carne alla griglia — piuttosto che su piatti già pronti esposti nei banchi riscaldati. Mercati come il Mercato di Ben Thanh a Saigon o il Mercato di Dong Xuan a Hanoi hanno bancarelle dove puoi osservare il cuoco e comunicare direttamente, il che è più facile che cercare di interrogare un menu stampato.

Nel dubbio, una semplice ciotola di pho senza condimenti aggiuntivi, ordinata in un locale che prepara tutto al momento, è uno dei pasti più sicuri che puoi consumare in Vietnam.

In sintesi

La cultura gastronomica vietnamita, basata sul riso, offre ai viaggiatori senza glutine un vero vantaggio: la dieta di base è già dalla tua parte. Il lavoro sta nell'individuare la salsa di soia, la salsa di ostriche e le scorciatoie avvolte nel grano che compaiono nelle marinate e nei piatti fritti. Impara le due o tre frasi chiave, memorizza i principali trasgressori e mangerai straordinariamente bene.