Il "goi cuon" è il piatto più flessibile del Vietnam. L'idea di base — ingredienti freschi avvolti in morbida carta di riso, intinti in una salsa — rimane costante da Hanoi al Delta del Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ). Tutto il resto è negoziabile.
Nel sud, dove il piatto ha avuto origine, troverete gamberi e pancetta di maiale con lattuga, basilico e perilla, avvolti in una "banh trang" sottile come carta. La salsa per intingere è solitamente la "tuong" (pasta di soia fermentata) mescolata con arachidi tostate tritate e scalogno fritto. Spostandosi a nord, il nome cambia in "nem cuon", la carta di riso diventa più spessa e la salsa potrebbe includere un goccio di "ruou nep cai" (vino di riso glutinoso).
Non esiste una ricetta universale. Il goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン) è un modello, non un piatto fisso.
Cosa c'è dentro
Il ripieno si divide in cinque categorie:
Proteine: Pancetta di maiale bollita, gamberi (bolliti o saltati in padella), manzo, anatra, granchio, "cha" (maiale stagionato), "gio lua" (salsiccia vietnamita), uova. Alcuni venditori usano orecchie di maiale o pesce.
Carta di riso (banh trang): Il tipo sottile e morbido che non ha bisogno di essere messo a bagno. Gli involtini del sud usano una carta molto più sottile rispetto alle versioni del Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) centrale. La carta più dura e rigida è per i "nem ran" (involtini primavera fritti), non per quelli freschi.
Erbe e verdure: Lattuga (di solito a foglia, non iceberg), coriandolo vietnamita ("rau ram"), basilico thailandese, perilla, aneto. Il mix di erbe varia da città a città.
Verdura e frutta: Cetriolo, banana verde, carambola acida, jicama, ananas. Questi aggiungono croccantezza e acidità.
Noodles: Vermicelli sottili ("bun") o fogli di vermicelli ("bun la"). Alcuni involtini omettono del tutto i noodles.
La salsa
Due stili principali:
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Tuong (pasta di soia fermentata): Diluita con acqua, mescolata con arachidi tritate, scalogno fritto, a volte un po' di salsa hoisin. Comune nel sud.
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"Nuoc cham" (salsa di pesce per intingere): Salsa di pesce, succo di lime, zucchero, aglio, peperoncino. Alcune ricette aggiungono amido di mais o latte di cocco per addensare. Ad Hanoi, a volte i venditori vi mescolano il ruou nep cai.
Una terza variante utilizza verdure in salamoia: cavolo rapa e carota, salati e sbollentati, poi mescolati con aglio, peperoncino, lime e salsa di pesce.
Immagine di Cheong. L'utente che l'ha caricata originariamente era Cheong Kok Chun su en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Come arrotolare
Nelle bancarelle di strada e nelle case, lo si assembla da soli. Si stende la carta di riso, si aggiunge una foglia di lattuga, poi si stratificano al centro le proteine, i noodles, le erbe e le verdure. Si arrotola stretto, ripiegando i lati man mano. Alcuni cuochi legano l'involtino con un filo di scalogno sbollentato o posizionano un filo di erba cipollina per il lungo per dare sapore e struttura.
I ristoranti e i venditori da asporto li pre-arrotolano, spesso tagliando ogni involtino in bocconcini. Le vaschette in polistirolo con gli spiedini permettono di mangiare senza sporcarsi le mani.
Immagine di CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Varianti regionali
"Thit luoc cuon" (involtini di maiale bollito): La versione più semplice. Pancetta o stinco di maiale bollito, carta di riso o foglie di fico, intinti nel "mam nem" (salsa di acciughe fermentata) o nel "mam tom chua" (pasta di gamberetti acida).
"Nem cuon tom thit" (involtini di gamberi e maiale): Il goi cuon standard di Saigon. Pancetta di maiale bollita, gamberi saltati in padella (tagliati per il lungo), striscioline di frittata sottile, lattuga, vermicelli, erbe. Spesso include banana verde e carambola acida. Intinto in tuong o nuoc cham.
"Pho cuon": Una specialità di Hanoi apparsa per la prima volta all'angolo tra le strade Ngu Xa e Nguyen Khac Hieu. Fogli di pasta pho fresca sostituiscono la carta di riso. Il ripieno è manzo saltato in padella con aglio e cipollotto. Intinto nel nuoc cham, a volte accompagnato da "quay" (pasta fritta).
"Nem tai" (involtini di orecchie di maiale): Orecchie di maiale bollite, tagliate sottili, condite con polvere di riso tostato, avvolte in carta di riso con foglie di fico, "la mo tam the" (foglie di pepe tricolore), "la dinh lang" e "kinh gioi" (balsamo vietnamita). Il mix di erbe è specifico: non è un piatto in cui si improvvisa.
"Nem chua cuon" (involtini di maiale fermentato): "Nem chua" (maiale fermentato) fritto, grigliato o fresco, tagliato a pezzi, avvolto con erbe, intinto in salsa di pesce in agrodolce e piccante. Diversi negozi di Hanoi sono specializzati in questo.
"Mon cuon Thuy Nguyen": Una specialità di Hai Phong. Utilizza brevi segmenti di fogli di vermicelli. Gli scalogni sbollentati si ammorbidiscono e legano l'involtino. Striscioline di frittata sottile, gamberetti di fiume croccanti saltati in padella, pancetta di maiale bollita, tofu fritto, tutto tagliato a julienne. La foglia di lattuga rimane parzialmente aperta per mostrare il ripieno. Il filo di scalogno si avvolge all'esterno.
"Bo cuon la cai" (manzo in foglie di senape): Manzo leggermente cotto, foglie di senape, banana acerba, carambola verde, servito con salsa di fagioli neri e senape.
"Ca cuon" (involtini di pesce): Il "nem ca" di Hanoi utilizza filetti di pesce marinati e saltati in padella con maionese, vermicelli e aneto. Nel sud, è comune il pesce testa di serpente grigliato ("ca loc nuong trui") avvolto con erbe selvatiche. Lo sgombro al vapore con maiale magro bollito e zenzero fresco è un'altra variante.
"Thit chua cuon": Una specialità di Thanh Son (Phu Tho). Maiale fermentato acido avvolto in carta di riso con erbe simili al nem tai.
Da dove cominciare
Se non conoscete il goi cuon, ordinate il nem cuon tom thit in qualsiasi bancarella del sud o negozio di banh trang tron del nord. È la versione di base: gamberi, maiale, erbe, nuoc cham. Una volta compreso questo modello, le varianti regionali avranno senso.
Il piatto si trova ovunque: agli angoli delle strade, nei mercati, nei ristoranti tradizionali, nei buffet della colazione degli hotel. I prezzi variano da 5.000 a 15.000 VND per involtino nelle bancarelle di strada, e da 30.000 a 60.000 VND per un piatto da quattro nei ristoranti di fascia media.
Il goi cuon non è esotico. È cibo quotidiano. Ecco perché funziona.
