Sapori Cham nel Khanh Hoa: Nem Nuong, pasta di pesce e il vero gusto della costa

Il Khanh Hoa viene spesso ridotto a una vacanza al mare con gamberi freschi come contorno. Ma l'identità culinaria della provincia è molto più antica e particolare: è stata plasmata in parte dal popolo Cham, che costruì templi qui prima che l'insediamento Viet si spingesse verso sud. Quell'influenza oggi è silenziosa, intessuta nelle paste fermentate, nelle preparazioni a base di pesce e in una cultura della griglia a carbone che raggiunge il suo apice a circa 30 km a nord di Nha Trang, nella cittadina di mercato di Ninh Hoa.

Ninh Hoa e l'arte del "Nem Nuong"

Il "Nem nuong" è una salsiccia di maiale fermentata e grigliata sui carboni ardenti; la versione di Ninh Hoa è considerata il punto di riferimento regionale. La carne di maiale viene macinata grossolanamente, condita con salsa di pesce e un pizzico di zucchero, infilzata su spiedini corti e cotta lentamente, in modo che l'esterno diventi croccante senza che l'interno si asciughi. Si mangia avvolto in carta di riso con erbe fresche, fette sottili di banana verde, carambola e una salsa più densa e scura rispetto allo stile di Hanoi, che ricorda una pasta di arachidi fermentate e fegato di maiale.

Le bancarelle di nem nuong di Ninh Hoa sono concentrate attorno al mercato centrale in via Tran Phu, nel centro della città. L'ora di pranzo (10:30–13:00) è il momento in cui la brace è più calda. Aspettatevi di pagare circa 50.000–70.000 VND a persona per un set completo con verdure da involtino e salsa. La città si raggiunge facilmente in 30 minuti di autobus o moto da Nha Trang percorrendo la Highway 1.

Il legame con i Cham non è evidente dal menu, ma le preparazioni di carne fermentata e la cultura degli spiedini alla griglia appaiono costantemente nelle testimonianze culinarie Cham lungo tutta la costa centro-meridionale, da Binh Dinh fino al Khanh Hoa e al Ninh Thuan. Ninh Hoa si trova nel cuore geografico di questo corridoio.

Pasta di pesce e tradizione della fermentazione

Nelle comunità di pescatori di Nha Trang e negli insediamenti dell'estuario a sud della città, l'eredità Cham emerge chiaramente nei prodotti a base di pesce fermentato. Il "Mam ca" (pasta di pesce fermentato) è il condimento fondamentale: messo in salamoia, confezionato e lasciato riposare per settimane o mesi a seconda del tipo. Le varietà del Khanh Hoa tendono ad avere un profilo più leggero e meno aggressivamente salato rispetto alle versioni del Mekong Delta, in parte perché le specie ittiche locali — alici, sgombri e pesci di estuario — differiscono da quelle fluviali.

La pasta è alla base di diverse preparazioni locali. Il "Ca dam" è un piatto di origine Cham che si trova nei villaggi a nord di Nha Trang: pezzi di sgombro o tonno strofinati con curcuma, salsa di pesce fermentata e citronella, poi grigliati avvolti in foglie di banano. Non è qualcosa che troverete in un menu per turisti. Chiedete nei mercati rionali al Dam Market (Cho Dam) nel centro di Nha Trang: i venditori che propongono le bustine di spezie per cucinare a casa vi indicheranno quali famiglie o piccole bancarelle lo preparano ancora.

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Lo street food di Nha Trang che segue questo filo conduttore

La scena dello street food di Nha Trang è più ampia di quanto molti visitatori pensino, e parte di essa si collega direttamente alla cucina costiera Cham.

"Banh canh cha ca" è il piatto di noodle locale che vale la pena conoscere: spessi noodle di riso simili agli udon in un brodo di pesce limpido, guarniti con fette di tortino di pesce grigliato. Il tortino di pesce è condito con aneto e curcuma, un'influenza Cham del Vietnam centrale più marcata rispetto a qualsiasi cosa proveniente da Hanoi o Saigon. Una ciotola costa tra i 35.000 e i 50.000 VND presso le bancarelle; il gruppo di chioschi in via Biet Thu, vicino alla spiaggia, serve il piatto dalle 06:00 fino a esaurimento, solitamente entro le 10:00.

Più all'interno, nei mercati, appare il "bun cha ca", un cugino più brodoso e leggero: lo stesso tortino di pesce in una base di zuppa più sottile e leggermente acidula, preparata con pomodori e ananas. Ha punti in comune con ciò che si trova a Da Nang, ma presenta un tortino di pesce più sodo e speziato.

Po Nagar e il contesto

Se cercate un punto di riferimento fisico per la storia gastronomica Cham, le torri Cham di Po Nagar sulla riva nord del fiume Cai a Nha Trang sono il posto giusto. Le torri risalgono al periodo tra il VII e il XII secolo e furono costruite dai re Cham come complesso religioso. Il quartiere circostante, Vinh Phuoc, mantiene ancora una piccola presenza della comunità Cham e alcuni residenti più anziani conservano tradizioni alimentari legate alle offerte cerimoniali: preparazioni di riso glutinoso, dolci al sesamo e cocco e piatti di pesce specifici legati ai festival presso le torri. Le torri distano circa 2 km dal centro di Nha Trang, raggiungibili con una corsa in xe om da 15.000 VND o con una piacevole passeggiata attraverso il ponte Xom Bong.

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Come assaggiare tutto senza un'auto

Non serve un veicolo per la zona di Nha Trang: Cho Dam, Biet Thu e Po Nagar si trovano tutti nel raggio di 3 km. Per Ninh Hoa, l'opzione più semplice è una moto Grab da Nha Trang (circa 150.000–180.000 VND solo andata) o l'autobus locale dalla stazione interurbana vicino a via Vo Van Ky (circa 20.000 VND, 45 minuti). Non perdete tempo con i tour: le bancarelle di nem nuong a Ninh Hoa non fanno parte di alcun circuito turistico, ed è meglio così.

Il miglior itinerario mattutino: banh canh cha ca a Biet Thu entro le 07:30, una passeggiata attraverso il mercato di Cho Dam per osservare i venditori di spezie e mam, poi una corsa in moto verso nord fino a Ninh Hoa per un pranzo a base di nem nuong prima di tornare indietro.

Note pratiche

Le bancarelle del mercato di Ninh Hoa solitamente chiudono entro le 14:00, quindi non pianificate un pranzo tardivo. La maggior parte dei venditori di prodotti a base di pesce fermentato a Cho Dam parla poco inglese: portate con voi un'app di traduzione o un biglietto scritto in vietnamita che chieda "mam ca dia phuong" (pasta di pesce locale). La cucina del Khanh Hoa è più interessante lontano dalla striscia costiera turistica, e scoprirla richiede solo la voglia di allontanarsi da quella zona.