L'hotpot di capra ha un seguito di culto in Vietnam che la maggior parte dei visitatori di breve durata si perde completamente. È un pasto rumoroso, profumato e quasi sempre consumato con una tavolata di persone e diverse birre ghiacciate. Questo è un piatto che premia chi sa prendersi il proprio tempo.
Cos'è il "Lau De"?
"Lau de" si traduce letteralmente come hotpot di capra — lau è il termine vietnamita per qualsiasi piatto conviviale in stile hotpot o fonduta, mentre de significa capra. Il formato è semplice: una pentola di terracotta o un calderone di metallo con brodo bollente viene posizionato al centro del tavolo sopra un fornello a gas. Gli ingredienti crudi vengono portati su piatti e ognuno cuoce il proprio cibo nella pentola condivisa durante il pasto.
Ciò che distingue il lau de dagli altri hotpot vietnamiti è il brodo e la specifica combinazione di ingredienti che vi si è associata nel corso di generazioni. Non è un pasto delicato. È robusto, leggermente selvatico, riscaldante nello stesso modo in cui una ciotola di pho riscalda in una fredda mattina ad Hanoi — ma più "rumoroso".
Una breve storia
L'allevamento di capre in Vietnam è concentrato nelle regioni centrali e settentrionali, in particolare nei terreni ricchi di calcare attorno a Ninh Binh, Ninh Thuan e in alcune zone degli altopiani centrali. Le capre prosperano sulla vegetazione collinare dove altri animali faticano a sopravvivere, e la carne è parte della cucina locale in queste aree da secoli.
Il formato hotpot è diventato popolare come piatto da ristorante tra gli anni '80 e '90, con l'espansione della cultura gastronomica urbana dopo la liberalizzazione economica. I ristoranti dedicati esclusivamente al lau de — che non servono altro — sono diventati un punto fermo ad Hanoi e nelle province settentrionali. Oggi si trovano ristoranti specializzati in lau de in tutto il paese, sebbene il piatto rimanga più profondamente radicato nel nord e nella regione di Ninh Binh, dove le capre sono considerate particolarmente pregiate.
A Hue e più a sud, la capra appare in altre preparazioni — grigliata, brasata o nel congee di riso — ma il formato hotpot ha viaggiato ed è ora un pilastro anche a Saigon.
Il brodo: come viene preparato
Il brodo è ciò che distingue i ristoranti di lau de l'uno dall'altro. La base prevede solitamente ossa di capra fatte sobbollire per diverse ore, spesso con zenzero, citronella, galanga e pasta di gamberi essiccati. Alcuni cuochi aggiungono tofu fermentato (chao) per un sapore più intenso. Altri usano curcuma fresca, che conferisce al brodo un caldo colore dorato.
Il risultato dovrebbe avere un sapore ricco di minerali e leggermente selvatico, senza essere sgradevole. Un brodo di lau de ben fatto ha una certa limpidezza, nonostante sia ricco di sapore: è possibile vederne il fondo. Un brodo torbido e pallido di solito indica che è stato preparato in fretta o diluito.
I livelli di piccantezza variano a seconda della regione. Nel nord, il brodo tende a essere più sobrio, lasciando che il sapore della capra emerga. Più a sud, i cuochi tendono a calcare maggiormente la mano su peperoncino e citronella.
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Cosa finisce nella pentola
Gli ingredienti principali
La carne di capra arriva al tavolo tagliata a fettine sottili — alcuni ristoranti offrono una scelta di tagli, solitamente carne magra della coscia, sezioni di costato o frattaglie. La carne cuoce rapidamente, solitamente dai trenta ai quarantacinque secondi nel brodo bollente.
I germogli di bambù (mang) sono quasi sempre presenti, freschi o fermentati. I germogli di bambù fermentati (mang chua) sono l'opzione più interessante: aggiungono una nota acida che bilancia il grasso del brodo. Il tofu sodo, tagliato a fette spesse, assorbe il brodo durante la cottura ed è uno dei bocconi migliori sulla tavola.
Altre aggiunte comuni includono spaghetti di riso trasparenti (mien), spinaci d'acqua (rau muong) e fiori di banano tagliati sottili. Alcuni ristoranti portano funghi enoki o funghi orecchia di legno. Una salsa a base di sale, pepe, lime e peperoncino fresco è lo standard — alcuni posti aggiungono a lato una pasta di gamberi fermentata (mam tom) per chi desidera più intensità.
Le erbe
Un grande piatto di erbe fresche accompagna ogni ordine. Aspettatevi perilla, houttuynia (rau diep ca), coriandolo vietnamita e talvolta foglie di banano giovani. Le erbe non sono solo una guarnizione: vanno mangiate insieme a ogni boccone di carne cotta, e la combinazione di capra cotta e freschezza delle erbe crude è il cuore del piatto.
Come ordinare
In un ristorante specializzato in lau de, di solito si ordina prima la dimensione del brodo — piccolo, medio o grande a seconda del numero di persone — e poi si aggiungono gli ingredienti separatamente. Una pentola base per due persone parte solitamente da circa 150.000 a 200.000 VND. Un piatto aggiuntivo di carne di capra affettata costa tra gli 80.000 e i 120.000 VND a seconda del taglio.
Ordinate bia hoi o birra in bottiglia ghiacciata fin dall'inizio. Il lau de senza birra fredda è tecnicamente possibile, ma socialmente strano. La maggior parte dei ristoranti specializzati in hotpot di capra parte dal presupposto che berrete.
Calcolate almeno novanta minuti. Non è un pranzo veloce.
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Dove provarlo: tre ottime opzioni
De Nui Ninh Binh, Hanoi — La capra della provincia di Ninh Binh ha una reputazione specifica nel nord, e questo ristorante ne fa il suo punto di forza. Situato nel distretto di Dong Da, il brodo è preparato con ossa di capra di montagna e i germogli di bambù provengono dalla stessa regione. Aspettatevi di pagare circa 300.000 - 400.000 VND a persona, bevande incluse.
Quan Lau De 31, Hue — Un locale piccolo e senza pretese vicino all'area del mercato di An Cuu. Il brodo qui contiene più citronella e una sottile piccantezza che riflette le abitudini culinarie del Vietnam centrale. I germogli di bambù fermentati sono eccellenti. Budget: circa 200.000 VND a persona.
Lau De Hoa Vien, Saigon — Nel distretto di Thu Duc, questo è uno dei posti più noti per il lau de nel sud. La versione di Saigon ha un brodo leggermente più dolce e le porzioni sono generose. Ottimo per gruppi di quattro o più persone. I prezzi sono paragonabili a quelli di Hanoi, circa 350.000 VND a persona con bevande.
Note pratiche
Il lau de è quasi sempre un piatto da cena: la maggior parte dei ristoranti dedicati apre alle 16:00 o alle 17:00 e chiude quando finisce il brodo o quando se ne va l'ultimo tavolo. Portate un gruppo se potete; sia l'aspetto economico che l'esperienza migliorano in compagnia. L'odore del brodo di capra rimane sui vestiti, una cosa da tenere a mente prima di un lungo tragitto serale.
