Hue ha la reputazione di offrire una cucina cerimoniale e ricercata, e il "banh beo" si guadagna questa fama a pieno titolo; ma una volta capito cosa si sta mangiando e come farlo, diventa il tipo di piatto per cui si torna nello stesso posto per tre mattine di fila.
Cos'è esattamente il Banh Beo
Fondamentalmente, il banh beo è una tortina di farina di riso cotta al vapore e servita in un piattino poco profondo, solitamente di ceramica, a volte di plastica nei locali più spartani. Il disco ha un diametro di circa 7–8 cm e uno spessore di appena un centimetro. La superficie presenta una leggera depressione al centro, che non è casuale: quella conca è progettata per trattenere i condimenti e la salsa senza che tutto scivoli via.
Il condimento standard è un piccolo mucchietto di gamberi essiccati (tom kho), pestati o sbriciolati finemente, più una spruzzata di olio al cipollotto (mo hanh) e, occasionalmente, una manciata di scalogno fritto. In alcune versioni si trova anche la cotenna di maiale croccante (banh tom). In certi locali si aggiunge anche un velo di crema di fagioli mungo sotto lo strato di gamberi, che conferisce una leggera dolcezza in grado di bilanciare la sapidità di tutti gli altri ingredienti.
La salsa è una nuoc cham ngot, una salsa di pesce leggera e dolce, meno pungente di quella in cui si intingono gli involtini primavera. Viene servita in una ciotolina o versata direttamente al tavolo.
L'origine di Hue e perché è importante
Il banh beo è nato a Hue, l'antica capitale imperiale nel Vietnam centrale, e il piatto porta con sé questa storia nella sua struttura. La cucina della corte reale di Hue prediligeva porzioni piccole e delicate: cibo che dimostrasse tecnica in miniatura piuttosto che abbondanza. Il banh beo rispecchia esattamente questa estetica: ci vuole abilità per ottenere il giusto rapporto della pastella, per cuocere a vapore ogni disco affinché risulti setoso ma non gommoso, e per non esagerare con il condimento, in modo che il sapore del riso rimanga percepibile.
Il piatto è diventato uno street food popolare, venduto fuori dalle porte del palazzo e nei mercati coperti. Oggi è sinonimo della cultura gastronomica di Hue, proprio come il "bun bo hue", sebbene il banh beo non abbia mai goduto della stessa fama nazionale.
Se visitate Hue, i mercati coperti (Cho Dong Ba è il più centrale) e i vicoli che si diramano da Nguyen Binh Khiem Street sono i luoghi dove troverete le versioni canoniche, servite dalle 6 del mattino fino al primo pomeriggio.
Varianti regionali
Stile Hue (l'originale)
Disco piuttosto spesso, gamberi essiccati in evidenza, olio al cipollotto, nuoc cham a parte. La tortina di riso deve avere una consistenza leggermente gommosa, ma non appiccicosa. Se sa solo di farina, il rapporto della pastella è sbagliato.
Stile Saigon
A Saigon il piatto tende a essere più leggero e leggermente più sottile. Alcuni locali aggiungono un frammento di calamaro o un pezzetto di maiale al vapore accanto ai gamberi. La salsa è spesso più dolce. Alcuni posti lo servono insieme ad altri tortini di riso originari di Hue — banh nam (involucri piatti in foglia di banana) e banh it tran (polpette di riso glutinoso con ripieno di gamberi) — come un piatto misto che permette di assaggiarli tutti e tre per circa 30.000–50.000 VND.
Stile Da Nang
Le versioni di Da Nang sono più simili a quelle di Hue che a quelle di Saigon, ma le porzioni sono leggermente più grandi e l'olio al cipollotto è applicato più generosamente. Qui troverete anche il condimento con cotenna di maiale croccante più frequentemente che altrove.
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Come ordinarlo e mangiarlo
Il banh beo si ordina a pezzi. Si sceglie la quantità, solitamente partendo da 5 o 10 pezzi (nam cai o muoi cai). Nella maggior parte dei locali di Hue, un pezzo costa 3.000–5.000 VND; a Saigon aspettatevi di pagare 5.000–8.000 VND per disco. Una porzione adeguata, sufficiente a saziarsi, è solitamente di 10–15 pezzi.
Il metodo di consumo è importante. Non si usano le bacchette. Il set viene servito con una piccola spatola di plastica o legno (a volte un cucchiaio). Bisogna farla scorrere lungo il bordo interno del piattino per staccare la tortina di riso, quindi raccoglierla con una quantità sufficiente di gamberi e olio per avere tutto in un solo boccone. Intingete nella nuoc cham o versatene una piccola quantità direttamente sul disco: entrambi i metodi sono accettabili a seconda del locale.
Mangiateli velocemente. Il banh beo si raffredda in fretta e la consistenza si indurisce. L'esperienza migliore si ha nei primi due minuti dall'arrivo del vassoio.
Una nota sulla qualità della pastella
Il rapporto tra farina di riso e amido di tapioca è ciò che distingue un buon banh beo da uno mediocre. La tapioca aggiunge una leggera traslucenza e setosità; troppa rende il disco gelatinoso e insapore. Troppo poca e si ottiene qualcosa di simile a una densa torta di riso senza elasticità. I locali notano la differenza immediatamente. Imparerete a farlo anche voi dopo qualche assaggio.
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Dove provarlo
Quan Banh Beo Ba Cu, Hue — Vicino a Nguyen Binh Khiem, questo locale opera nello stesso locale al piano terra da decenni. Nessun menu, si ordina solo per quantità. Il condimento con cotenna di maiale è incluso di default. Arrivate prima delle 10 del mattino o dovrete fare la fila.
Banh Beo Co Muoi, Da Nang — In Hoang Dieu Street, nel distretto di Hai Chau. Tre tavoli, ricambio clienti molto veloce, olio al cipollotto generoso. Ordinate il piatto misto per avere il banh beo insieme al banh nam.
Quan Hue 94, Saigon — In Dinh Tien Hoang, nel distretto di Binh Thanh, questo è uno dei posti più affidabili di Saigon per i tortini di riso in stile Hue preparati senza scorciatoie. Qui la nuoc cham tende a essere leggermente più acida rispetto a quella di Hue, cosa che alcuni preferiscono.
Note pratiche
Il banh beo è quasi esclusivamente un piatto da mattina o primo pomeriggio: la maggior parte dei locali specializzati chiude entro le 14:00. Fuori da Hue, è abbastanza comune a Da Nang e Saigon da non avere problemi a trovarlo, ma la qualità varia notevolmente; evitate i posti in cui è solo un contorno in un lungo menu generico. Il piatto costa pochissimo, richiede circa dieci minuti per essere mangiato ed è una delle dimostrazioni più chiare di come la moderazione in cucina sia una forma d'arte a sé stante.
