Hanoi ha una strada che prende il nome da un unico piatto. Questo ti dice tutto ciò che devi sapere su quanto seriamente la città prenda il "cha ca La Vong": pesce gatto marinato alla curcuma, fritto in padella direttamente al tavolo con olio e burro, sepolto sotto un groviglio di aneto fresco e scalogno. È uno dei pochi piatti della cucina del Vietnam del Nord che genera un autentico orgoglio cittadino e, occasionalmente, anche accese discussioni.
L'origine del nome
Il piatto prende il nome dal ristorante Cha Ca La Vong in via Hang Son nel Quartiere Vecchio di Hanoi, oggi ufficialmente rinominata via Cha Ca in onore della famiglia che ha gestito il locale per generazioni. La famiglia Doan avrebbe iniziato a servirlo alla fine del XIX secolo, inizialmente solo a ospiti fidati, per poi aprire il ristorante al pubblico all'inizio del XX secolo. Il pesce veniva marinato in una pasta di galanga, curcuma e gamberetti fermentati — aromi che conservavano e insaporivano in egual misura — per poi essere grigliato al tavolo e consumato con vermicelli di riso, erbe aromatiche e "mam tom" (pasta di gamberetti fermentata diluita con succo di lime e un pizzico di zucchero).
Per decenni, la versione della famiglia Doan è stata l'unica a contare ad Hanoi. La strada circostante si è lentamente riempita di concorrenti. Oggi ci sono una dozzina o più di locali solo in via Cha Ca, oltre a sedi a Saigon, Da Nang e all'estero. Il ristorante originale opera ancora al numero 14, a conduzione familiare, con una reputazione che è tanto meritata quanto, a volte, un po' adagiata sugli allori.
Il pesce, la marinatura, il metodo
Tradizionalmente, il cha ca utilizza il "ca lang", un pesce gatto d'acqua dolce nativo del bacino del Fiume Rosso, abbastanza sodo da mantenere la consistenza nell'olio bollente senza sfaldarsi. In pratica, a seconda della stagione e della reperibilità, potresti trovare il "ca bong lau" o un'altra varietà di pesce gatto. Ciò che non dovresti trovare è un pesce molliccio che si sfalda prima ancora di toccare la padella.
La marinatura è l'elemento fondamentale: curcuma (sia fresca che in polvere), galanga, salsa di pesce, un po' di pasta di gamberetti e talvolta riso fermentato. Il pesce solitamente marina per diverse ore, a volte tutta la notte. Se fatto bene, l'esterno si caramella assumendo un profondo colore giallo-arancio, mentre l'interno rimane succoso.
Al tavolo, il pesce arriva in una piccola padella di ghisa o terracotta, già sfrigolante in un mix di olio e talvolta una noce di burro o "mam ruoc" (un altro prodotto a base di gamberetti fermentati), sopra un fornello a carbone o a gas. Una grande manciata di aneto fresco e scalogno affettato viene aggiunta al pesce. Si lascia cuocere brevemente — le erbe devono appassire ma non morire completamente — e poi si versa il tutto in una ciotola sopra i vermicelli di riso ("bun").
Il set di condimenti è importante quanto il pesce. Arachidi tostate tritate vengono cosparse sopra. Il mam tom — la pungente pasta di gamberetti grigio-violacea — viene servito a parte, solitamente mescolato al momento con succo di lime, una piccola quantità di zucchero e talvolta un filo d'olio. Se non hai mai provato il mam tom, inizia con una piccola quantità. È un sapore deciso. Ed è anche l'accompagnamento corretto per questo piatto, in un modo in cui la sola salsa di pesce non può essere.
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Varianti comuni e cambiamenti
Il piatto si è evoluto man mano che si è diffuso, e i puristi hanno le loro opinioni.
Contenuto di grassi: La versione originale della famiglia Doan utilizza una quantità di olio notevolmente generosa, talvolta con l'aggiunta di burro. Alcuni locali più moderni, che puntano a clienti attenti alla salute, riducono drasticamente le dosi. Il pesce ne risente: senza abbastanza grasso nella padella, finisce per cuocere al vapore invece di friggere.
Equilibrio delle erbe: Le proporzioni tradizionali puntano molto sull'aneto: più aneto che scalogno, più aneto di quanto ci si aspetterebbe. Alcuni ristoranti moderni invertono questa tendenza. Se l'aneto è appena accennato, è una scorciatoia, non una variante.
La questione della pasta di gamberetti: Alcuni ristoranti di Hanoi hanno iniziato a offrire salsa di pesce come alternativa al mam tom, presumibilmente per i clienti stranieri che trovano l'odore troppo forte. Non c'è nulla di male nell'andare incontro alle preferenze, ma se il ristorante non offre affatto il mam tom, è meglio cambiare locale.
Sostituzioni con pesce testa di serpente: Alcuni locali economici usano il "ca qua" (pesce testa di serpente) perché più economico e reperibile. La consistenza è diversa — più sfaldabile, meno tollerante — ma non è necessariamente cattiva, semplicemente non è ciò su cui il piatto è stato costruito.
Come ordinarlo
Il cha ca viene solitamente servito come menu fisso: il pesce (prezzato per porzione o a persona), un cestino di bun, un piatto di erbe, arachidi e i condimenti. Aspettati di pagare tra i 100.000 e i 180.000 VND a persona nella maggior parte dei locali di Hanoi; il ristorante originale La Vong ha prezzi più alti, circa 200.000–250.000 VND a porzione a seconda della dimensione del pesce e dei prezzi correnti.
Comunica la tua preferenza per la cottura se sei sensibile — l'intensità del fornello varia e alcuni camerieri lasciano la padella sul fuoco più a lungo del dovuto. Non lasciare che il pesce resti troppo a lungo una volta aggiunte le erbe; il punto focale è il contrasto di consistenza tra il pesce ancora croccante e l'aneto appena appassito.
Ordina i "bun" (vermicelli di riso), non il riso bianco. Se il locale offre entrambi, è segno che si stanno adattando ai turisti.
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Dove provarlo
Cha Ca La Vong — 14 via Cha Ca, Hanoi
L'originale. La sala è antica, il servizio è brusco e il prezzo è più alto rispetto ai vicini. Il pesce, quando la cucina è in forma, rimane il punto di riferimento: marinato correttamente e fritto in una quantità di grasso sufficiente a ottenere la giusta croccantezza esterna. Vacci una volta per il contesto storico.
Cha Ca Thang Long — 19-21 via Duong Thanh, Hanoi
A pochi isolati da via Cha Ca e costantemente affidabile. Meno orientato ai turisti rispetto ad alcuni vicini del Quartiere Vecchio, con migliori proporzioni di erbe e un mam tom mescolato al momento. Circa 120.000–150.000 VND a persona.
Cha Ca 1985 — diverse sedi a Saigon
Per chi non riesce ad arrivare al nord: questa piccola catena propone una rispettabile interpretazione meridionale, utilizzando ca lang proveniente dal Mekong, con il profilo di aneto e curcuma ampiamente rispettato. Non è la stessa esperienza di Hanoi — la temperatura ambiente, i rumori della città, persino l'acqua sono diversi — ma il piatto in sé regge bene.
Note pratiche
Il cha ca è un piatto da pranzo o da cena presto; la maggior parte dei locali specializzati apre intorno alle 11:00 e termina le scorte verso le 20:00–21:00. Se sei ad Hanoi, via Cha Ca è a pochi passi dal lago Hoan Kiem: abbinalo a una mattinata al Tempio della Letteratura o a un pomeriggio lungo il Ponte Long Bien per una solida mezza giornata nella parte nord del Quartiere Vecchio. Porta contanti; molti dei locali più piccoli non accettano carte.
