L'hotpot di pesce fermentato, o "lau mam", non è un piatto che ti accoglie con delicatezza. Il brodo si basa sul "mam ca loc" — una pasta di pesce testa di serpente fermentato — fatto sobbollire finché il suo aroma pungente non si ammorbidisce in qualcosa di quasi dolce. Il piatto di verdure che lo accompagna è comicamente grande: gloria mattutina, fiori di banano, germogli di soia, steli di ninfea, gombo, melanzane. Pesce fresco, gamberi e pancetta di maiale vengono aggiunti al brodo. È allo stesso tempo la cosa più tipica del Mekong che si possa mangiare a Saigon e il piatto con maggiori probabilità di far alzare da tavola i neofiti.
Se sei cresciuto mangiandolo ad An Giang o a Can Tho, sai esattamente cosa vuoi. Se non è così, hai bisogno di un buon punto di partenza. Questi cinque locali sono dove vanno i clienti abituali.
Quan Lau Mam Ba Hoa — Distretto 3
Ba Hoa è presente su Nguyen Van Troi da decenni, ma la vera esperienza del lau mam si trova nel suo secondo locale, più piccolo, nascosto in un vicolo su Tran Quoc Thao. Non c'è alcuna insegna visibile dalla strada. Cerca la pila di fornelli a gas portatili sul marciapiede.
Il brodo qui tende a essere più salato e pungente della media: questa è la versione per chi ci è cresciuto. Una pentola per due persone costa circa 180.000–220.000 VND e viene servita con un piatto di verdure che copre letteralmente il tavolo. Aperto tutti i giorni dalle 10:00 alle 14:00 e di nuovo dalle 17:00 alle 21:00. È comune che finiscano le scorte prima dell'orario di chiusura nei fine settimana.
Lau Mam Co Ut — Binh Thanh
Trova via Nguyen Xien, poi cammina finché non ti imbatti in un gruppo di sgabelli di plastica che fuoriescono da un appartamento al piano terra senza alcuna insegna. Co Ut è la donna dietro la pentola, e prepara questo piatto da circa quindici anni.
Ciò che spicca qui è la selezione di pesce fresco: ca keo (ghiozzo), ca loc e talvolta ca linh a seconda della stagione. La base di mam è più delicata — ideale per i nuovi arrivati — e le melanzane vengono grigliate in anticipo sul fornello laterale, un passaggio che la maggior parte dei posti salta. I prezzi si aggirano sui 160.000–190.000 VND per due persone. Orari: dalle 16:00 alle 21:30, da martedì a domenica.
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Quan 94 Hoang Dieu — Distretto 4
Il Distretto 4 conserva ancora sacche della vecchia cultura gastronomica di Saigon prima che l'ondata di ristrutturazioni prendesse il sopravvento. Il locale al 94 di Hoang Dieu è uno di questi. Il lau mam è solo una voce in un menu breve ricco di classici del sud, ma è ciò che spinge i clienti abituali a tornare.
La caratteristica distintiva è il "bun": i vermicelli di riso serviti a parte sono fatti in casa e notevolmente più spessi rispetto allo standard. Il brodo è più dolce, simile allo stile di Ca Mau, con uno strato visibile di grasso di maiale fuso in superficie. Una pentola per due costa 200.000 VND fissi. Aperto tutti i giorni dalle 11:00 alle 21:00.
Lau Mam Mien Tay — Go Vap
Go Vap non è la zona dove vanno i critici gastronomici, ed è esattamente per questo che questo posto rimane pieno di espatriati del Mekong che si sono trasferiti a Saigon per lavoro. Il negozio si trova in un vicolo residenziale vicino a Nguyen Oanh — chiedi a qualsiasi autista di xe om in quel tratto e sapranno indicartelo.
Questa è la versione più vicina a quella che mangeresti a Chau Doc. Il mam è forte. Il piatto di verdure include rau ngo gai (coriandolo a foglia lunga) e banana verde affettata, che altri locali in città omettono. I gamberi interi, cotti con il guscio, vengono messi direttamente nel brodo. Un pasto completo per tre o quattro persone costa circa 350.000–420.000 VND. Apre alle 15:00 e chiude quando la pentola è vuota, solitamente entro le 20:30.
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Tiem Lau Mam 37 Bui Vien — Distretto 1
Includere un indirizzo nel Distretto 1 sembra una concessione, ma questo se lo merita. Tecnicamente si trova sulla via turistica, ma l'ingresso avviene attraverso uno stretto corridoio che porta a una sala sul retro che la maggior parte delle persone che camminano su Bui Vien non trova mai.
Il brodo è calibrato per un pubblico misto: meno aggressivo nella fermentazione, più ricco di latte di cocco per smussare gli angoli. Il ca loc fresco e i calamari sono le proteine da ordinare. Funziona bene come introduzione al lau mam per chi ha bisogno di essere convinto. Non aspettarti l'intensità cruda delle versioni di Binh Thanh o Go Vap. Le pentole partono da 220.000 VND per due. Aperto tutti i giorni dalle 17:00 alle 23:00.
Cosa sapere prima di ordinare
Ordina prima il piatto di "rau" (verdure) e lascia che il cameriere confermi cosa c'è di stagione: la selezione di verdure cambia e questo conta più di quanto si pensi. La pentola impiega dagli otto ai dieci minuti per raggiungere una vera ebollizione; non avere fretta. Il "bun" è l'amido predefinito, ma vale la pena chiedere i "banh hoi" (fogli sottili di pasta di riso) se disponibili. L'odore di fermentato nella stanza è normale e rimarrà sui tuoi vestiti dopo il pasto: vestiti di conseguenza.
Saigon ha decine di posti dove mangiare lau mam. La maggior parte dei migliori non è su Grab, non ha un segnaposto su Google Maps e non ha un menu in inglese. La lista sopra è un punto di partenza, non una classifica.
