Una pentola di brodo fumante al centro del tavolo, un mucchio di ingredienti crudi accanto e un gruppo di persone che non ha alcuna fretta: questo è il "lau" nella sua forma più semplice. Ma se trascorri un po' di tempo a mangiare in giro per il Vietnam, ti renderai conto di quanta varietà si celi dietro questa singola parola.
Cos'è realmente il Lau
Il Lau è la tradizione dell'hotpot vietnamita: un formato di cucina conviviale in cui una pentola di brodo condito viene posta su una fiamma o un fornello a induzione al centro del tavolo, e i commensali vi immergono man mano verdure crude, carne, frutti di mare, noodles e tofu. Il concetto non è esclusivamente vietnamita — anche i paesi vicini hanno le loro versioni — ma il Vietnam ha sviluppato una serie di stili regionali distinti che non hanno preso molto in prestito da nessun altro.
La parola "lau" significa semplicemente hotpot o fonduta in vietnamita. Appare sui menu ovunque, dal centro storico di Hanoi ai ristoranti nei vicoli di Saigon, fino alle bancarelle lungo la strada nel Delta del Mekong. Il formato è costante; sono i brodi e le proteine a rendere le cose interessanti.
Il Lau è quasi sempre un pasto serale. È pensato per essere consumato con calma: non è qualcosa che si ordina da soli in 20 minuti. Gruppi di quattro o più persone sono la norma, motivo per cui la maggior parte dei locali di lau applica prezzi per tavolo o per persona (aspettati tra i 150.000 e i 400.000 VND a persona, a seconda della proteina e della posizione).
Il brodo è l'essenza di tutto
A differenza di alcune tradizioni di hotpot in cui il brodo è una base neutra, i brodi del lau vietnamita sono spesso punti di partenza complessi, pesantemente conditi prima ancora che il primo ingrediente tocchi la pentola. Si dividono approssimativamente in stili chiari (nuoc leo) e stili torbidi o fermentati.
Lau Mam — Il capolavoro fermentato del Mekong
Il "Lau mam" è la variante più meridionale e, probabilmente, la più divisiva. La base è costituita da mam ca loc o mam ca sac — pasta di pesce testa di serpente fermentato — cotta fino a ottenere un brodo pungente e profondamente saporito. Viene poi arricchito con pancetta di maiale, gamberi, calamari, melanzane e un'enorme quantità di erbe fresche: steli di ninfea, fiori di banano, gloria del mattino, germogli di soia. Il profumo ti colpisce prima ancora che arrivi la ciotola.
Questo è l'hotpot del Delta del Mekong. A Can Tho e nelle province circostanti, è il pasto tipico del fine settimana in famiglia. A Saigon, ha un forte seguito nei quartieri 4 e 8, dove le famiglie originarie del Mekong hanno mantenuto viva la tradizione.
Lau De — Hotpot di capra sulla costa centrale
Il "Lau de" è concentrato a Ninh Binh e nelle province che corrono verso sud in direzione di Da Nang. La carne di capra — spesso marinata in citronella e galanga — viene inserita in un brodo chiaro o leggermente speziato insieme a frattaglie di capra ed erbe di fiume. Viene servito con carta di riso per avvolgere gli ingredienti e intinto in una pasta di gamberi fermentati chiamata mam tom, diluita con lime.
La capra è una proteina magra e leggermente selvatica che funziona bene nel formato dell'hotpot a cottura lenta. Il brodo più pulito permette alla carne di sprigionare il suo sapore. A Ninh Binh, i ristoranti di lau de si raggruppano vicino alle aree carsiche e lavorano molto sia con la gente del posto che con i turisti che hanno trascorso la giornata sull'acqua a Tam Coc.
Lau Ca Keo — Hotpot di ghiozzo del Sud
Il "Lau ca keo" (hotpot di ghiozzo) è un piatto estremamente regionale, costruito attorno a un piccolo pesce che vive nelle distese fangose di marea lungo la costa meridionale. I pesci vengono cotti in un brodo acidulo al tamarindo con pomodoro, ananas ed erbe di risaia. Il sapore è pungente, brillante e leggermente particolare. Al di fuori del Delta del Mekong e della provincia costiera di Ca Mau, è quasi impossibile da trovare.
Lau Thai — L'importazione che è rimasta
Il "Lau Thai" — vagamente ispirato al brodo agrodolce e piccante in stile thailandese — tecnicamente non è autoctono, ma negli ultimi 20 anni è stato adattato così profondamente alla scena dei ristoranti vietnamiti da aver acquisito un carattere tutto suo. Il brodo è aspro grazie al tamarindo e al lime, piccante per via dei peperoncini freschi e profumato di citronella e foglie di combava. I frutti di mare sono la proteina standard: vongole, gamberi, calamari, filetti di pesce.
Il Lau Thai è oggi uno dei formati di hotpot più comuni nel Vietnam urbano, in particolare a Saigon e Da Nang. È accessibile ai nuovi arrivati perché l'acidità e il piccante sono immediati e comprensibili: non c'è quel retrogusto fermentato a cui bisogna abituarsi.
Stili del Nord: Lau Ga e Lau Hai San
Ad Hanoi e nelle province settentrionali, il "lau ga" (hotpot di pollo) è un classico della stagione fredda. Il brodo è fatto con un pollo intero fatto sobbollire con zenzero, vino di riso e talvolta funghi shiitake. È delicato e pulito, più vicino all'influenza cinese che permea la cucina del Vietnam del nord. Il "lau hai san" (hotpot di frutti di mare) è popolare tutto l'anno e permette al cuoco di mettere in mostra ciò che è locale e fresco quella settimana.
Foto di Quang Nguyen Vinh su Pexels
Come le stagioni e le regioni modellano la pentola
La geografia del Vietnam fa sì che il lau sia davvero diverso a seconda della regione. Il Sud predilige profili fermentati e aciduli — mam, tamarindo, ananas — che riflettono i prodotti del Mekong. Il Nord è più pulito e leggero, spesso con più funghi e verdure a radice. La regione centrale si colloca nel mezzo: più piccante del Nord, meno "particolare" del Sud.
La stagione conta soprattutto al Nord. Il Lau è una scelta tipica della stagione fredda ad Hanoi: i ristoranti si riempiono da ottobre a febbraio. A Saigon, dove le temperature variano a malapena, il lau si mangia tutto l'anno senza alcuna logica stagionale.
Come ordinare il Lau senza perdersi
La maggior parte dei ristoranti di lau in Vietnam lavora con un formato fisso. Scegli un brodo (a volte due, esistono fornelli con pentole divise), poi scegli le proteine da un menu stampato o da un vassoio esposto. Verdure, noodles e tofu solitamente arrivano come pacchetto. Le salse per intingere arrivano automaticamente: salsa di pesce con peperoncino, pasta di gamberi fermentati o un mix di sesamo e arachidi, a seconda dello stile regionale.
Alcune note pratiche: il rabbocco del brodo (nuoc leo them) è solitamente gratuito o molto economico; chiedi al cameriere. I noodles vanno messi per ultimi, non per primi, altrimenti assorbiranno tutto il liquido. Se la pentola diventa troppo salata, aggiungi presto le verdure più delicate per diluirla.
Foto di FOX ^.ᆽ.^= ∫ su Pexels
Dove provare le versioni canoniche
Lau Mam Ba Sau — Saigon (Distretto 4): Un locale di lau mam in stile Mekong senza fronzoli, attivo da decenni. La base fermentata è equilibrata e non sovrasta gli altri sapori. Circa 180.000–220.000 VND a persona.
De Nhat Viet Quan — Ninh Binh: Situato vicino alla strada di accesso a Trang An. Propone lau de con capra fresca proveniente da allevamenti locali. La salsa mam tom è fatta in casa. Pranzo e cena, 200.000–300.000 VND a persona.
Lau Thai Co Lan — Da Nang: Un locale vivace all'aperto vicino al fiume Han che propone un menu di lau Thai focalizzato sui frutti di mare della costa centrale. Rumoroso, veloce e autentico. Budget di 200.000–250.000 VND a persona per un tavolo imbandito.
Note pratiche
Il Lau è un pasto lungo: calcola almeno 90 minuti. La maggior parte dei posti specializzati non punta al ricambio rapido, quindi non andarci se hai fretta. Se viaggi da solo o in coppia, alcuni ristoranti offrono versioni monoporzione in pentola di terracotta di lau ga o lau hai san, un buon compromesso.
