Il Delta del Mekong nutre gran parte del Vietnam, più di qualsiasi altra regione, e i pesci che nuotano nei suoi canali sono fondamentali per la vita quotidiana tanto quanto il riso. Non si tratta di alta cucina, ma di cibo contadino nel senso migliore del termine: economico, stagionale e preparato da persone che seguono le stesse tradizioni da generazioni.
I quattro pesci da conoscere
Ca Linh — il pesce della stagione delle piene
Il "Ca linh" (piccolo pesce ciprinide) appare nel Delta solo durante la stagione delle piene, indicativamente da agosto a ottobre, quando il Mekong esonda nelle pianure. Sono minuscoli — raramente più lunghi di un dito — e la gente del posto vive il loro arrivo come un piccolo evento annuale. I pescatori li catturano con le reti a chili, i venditori li espongono in mucchi su teloni di plastica lungo la strada per circa 30.000–50.000 VND al kg, e le famiglie li cucinano in giornata.
La preparazione classica è il ca linh kho me: brasato con tamarindo in un tegame di terracotta finché le lische non si ammorbidiscono e la salsa diventa densa, agrodolce. Gustato su riso bianco con un piatto di rau muong (spinaci d'acqua), è uno di quei piatti che sanno esattamente di un luogo e di un periodo dell'anno. Se perdi la stagione delle piene, perdi il pesce.
Ca Loc — il pesce testa di serpente
Il "Ca loc" (pesce testa di serpente) è la proteina fondamentale del Delta. Vive nelle risaie e nei canali, raggiunge dimensioni ragguardevoli e tollera l'acqua salmastra che ucciderebbe la maggior parte delle altre specie. È anche squisito: carne bianca soda, per nulla fangosa, con abbastanza grasso da resistere alla griglia.
Il piatto forte è il ca loc nuong trui: il pesce intero viene avvolto nel fango o in foglie di banano e arrostito direttamente sulla brace o su fiamma viva finché la pelle non si carbonizza e la carne cuoce al vapore all'interno. Il pesce viene portato a tavola e i commensali ne staccano la polpa, avvolgendola in carta di riso con erbe fresche, fette di carambola e banana acerba, per poi intingerla nel mam nem (salsa di acciughe fermentate). La combinazione è pungente e ricca di sfumature che la sola salsa di pesce non può dare. Troverai questo piatto nei chioschi lungo la strada in tutte le province di Dong Thap e An Giang per 80.000–150.000 VND, a seconda della dimensione del pesce.
Basa — incompreso in patria, esportato ovunque
Il "Basa" (Pangasius bocourti) è una delle maggiori esportazioni dell'acquacoltura del Vietnam, allevato in enormi gabbie galleggianti lungo i fiumi Tien e Hau vicino a Can Tho. A livello internazionale ha una cattiva reputazione, spesso venduto surgelato e insapore nei supermercati europei. Nel Delta, il basa fresco è un pesce completamente diverso.
Localmente viene consumato come ca basa kho to: stufato in un tegame di terracotta con salsa di pesce caramellata, zucchero, peperoncino e pepe nero in grani, finché il liquido non si riduce in una glassa scura e appiccicosa. La carne rimane tenera ma assorbe tutto il sapore. È il tipo di piatto che migliora più a lungo resta sul fuoco ed è quello che troverai in quasi ogni cucina domestica tra Can Tho e Vinh Long.
Ca Keo — il saltafango
Il "Ca keo" (saltafango) è il pesce che sorprende di più i visitatori, soprattutto perché cammina. Trascorre metà della sua vita fuori dall'acqua, saltellando sui fanghi grazie alle pinne pettorali modificate. Nella penisola di Ca Mau, all'estremità meridionale del paese, è considerato una prelibatezza.
La preparazione più comune è il nuong muoi ot: grigliato intero sulla brace con una crosta di sale e peperoncino. La carne è densa e leggermente gelatinosa vicino alla lisca, con una lieve sapidità dovuta al suo habitat salmastro. I venditori al mercato di Ca Mau li grigliano al momento per 5.000–10.000 VND a pesce. Sono piccoli — due o tre a persona — e si mangiano con le mani.
Come si cucina il pesce nel Delta
Per tutte e quattro le specie, dominano alcune tecniche principali.
Il Kho to (brasatura in tegame di terracotta) è la più comune. Pesce, caramello fatto con zucchero e salsa di pesce, peperoncino e talvolta pancetta di maiale vengono messi in un tegame di terracotta e cotti lentamente a fuoco basso. L'obiettivo è la riduzione: una salsa densa e laccata che ricopre ogni pezzo. Il tegame di terracotta distribuisce il calore delicatamente e conferisce una leggera nota minerale che non si ottiene con il metallo.
Il Nuong trui (arrostimento su fiamma viva) è ideale per i pesci più grandi e grassi. Niente olio, nessuna marinatura oltre al sale e talvolta alla citronella inserita nella cavità. La bruciatura fa parte del sapore.
Il Lau (hotpot) compare nei pasti in famiglia e nei ristoranti lungo il fiume frequentati dalla gente del posto. Un brodo acido al tamarindo (me) contiene fette di pesce, erbe di risaia, germogli di soia e fiori di banano affettati. A Can Tho troverai il lau ca linh nei locali per il pranzo vicino al molo di Ninh Kieu per circa 120.000–180.000 VND a persona.
Il Delta vive anche di "mam", pasta di pesce fermentato in varie forme. Il mam ca loc (testa di serpente fermentata) e il mam ca sac (anabante fermentato) vengono stagionati sotto sale e usati come condimento, salse per intingere o come base per un piatto chiamato bun mam — una zuppa di noodle con un brodo profondo e intenso che divide i neofiti ma diventa un'ossessione per tutti gli altri.
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Dove mangiarlo
Can Tho è il punto di ingresso più accessibile. I mercati galleggianti di Cai Rang, a circa 6 km dal centro città, sono operazioni all'ingrosso — principalmente per acquirenti, non per turisti — ma i ristoranti lungo i canali nelle vicinanze servono piatti freschi di ca loc e basa fin dalle prime ore del mattino. Per il ca linh, pianifica il tuo viaggio durante la stagione delle piene e dirigiti verso Chau Doc o Hong Ngu a Dong Thap, dove il pesce è più abbondante. Il ca keo è quasi impossibile da trovare fuori dalla provincia di Ca Mau, che richiede un certo impegno per essere raggiunta — circa 180 km a sud di Can Tho sulla Highway 1.
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Note pratiche
La stagione delle piene (agosto–ottobre) è l'unico periodo in cui appare il ca linh, quindi pianifica di conseguenza se è il tuo obiettivo principale. La maggior parte di questi piatti costa ben meno di 100.000 VND a persona nei locali tipici. Impara una o due frasi di base: i menu nelle città più piccole del Delta raramente includono l'inglese, e indicare ciò che sta mangiando il tavolo accanto rimane il sistema di ordinazione più affidabile.
