Trascorri abbastanza tempo a mangiare a Saigon e ti imbatterai in un pasto capace di dividere a metà i commensali. Il "Lau mam" è solitamente quel pasto: un hotpot basato su una pasta di pesce fermentato così assertiva da liberare i seni nasali ancora prima che la pentola raggiunga il fornello.
Cos'è davvero il Lau Mam
Fondamentalmente, il lau mam è un brodo sobbollito arricchito con "mam ca loc" (pasta di pesce testa di serpente fermentato) o "mam ca sat" (una varietà più fine e salata), allungato con acqua di cocco o brodo semplice e profumato con citronella, galanga e peperoncini secchi. La pasta stessa ha l'odore di un villaggio di pescatori lasciato al sole, che è esattamente il punto. Una volta che il brodo si restringe, quell'aggressività cruda si ammorbidisce in qualcosa di stratificato: salato, intenso, leggermente dolce grazie al cocco, con una nota piccante che cresce gradualmente invece di esplodere.
È la varietà di contorni a dare al lau mam la sua reputazione di eccesso. Una pentola servita correttamente arriva con un piatto di verdure che a malapena trova spazio sul tavolo: gloria mattutina, spinaci d'acqua, fiore di banano, melanzane a fette, gombo, germogli di soia e qualsiasi giacinto d'acqua che la cucina abbia reperito quella mattina. Poi arrivano le proteine: filetti di pesce crudo (solitamente "ca bong lau", pesce gatto striato, o testa di serpente), gamberi, calamari e fette di maiale. Si cuoce tutto nella pentola, lo si avvolge nella carta di riso o lo si mangia sopra vermicelli di riso, trascorrendo l'ora successiva a riconsiderare le proprie scelte di vita — nel migliore dei modi.
L'originale del Mekong vs. la versione di Saigon
Il lau mam non è originario di Saigon. Proviene dal Delta del Mekong, in particolare dalle province di An Giang, Dong Thap e Can Tho, dove la fermentazione del pesce in sale e crusca di riso è un metodo di conservazione secolare. In quelle province, il piatto è più schietto. La concentrazione di "mam" è più alta, la selezione di verdure punta maggiormente su erbe selvatiche raccolte lungo le rive del fiume e il brodo è spesso più torbido, meno raffinato. Non chiede scusa per la sua intensità.
La versione di Saigon è l'adattamento dei migranti. Decenni di famiglie del Mekong arrivate in città hanno portato il piatto con sé e, nel tempo, è stato leggermente ammorbidito per un palato più vasto. L'acqua di cocco è diventata più generosa. Gamberi e calamari sono apparsi accanto al pesce d'acqua dolce. Il piatto di verdure è diventato teatrale. Non si tratta di una diluizione, ma di un adattamento, e i migliori locali di Saigon colpiscono ancora la nota di pesce fermentato con una forza tale da dividere l'opinione pubblica.
Per fare un confronto, il "bun bo Hue" ha la sua componente di pasta di gamberi fermentati ("mam ruoc"), ma viene usata come condimento di sottofondo, non come base strutturale. Nel lau mam, non c'è posto dove nascondersi.
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Dove mangiarlo a Saigon
Lau Mam Bong Sung — Distretto di Binh Thanh
Questo è il posto che la maggior parte degli abitanti di Saigon ti indicherà se mangiano davvero il lau mam a casa, non solo per i turisti. Situato in Nguyen Xien Street a Binh Thanh, è un locale senza fronzoli che propone lo stesso menu essenziale da anni. Il brodo qui è tra i più forti: ti diranno che usano "mam ca loc" della provincia di An Giang, se glielo chiedi. Una pentola per due persone con proteine standard costa circa 280.000–320.000 VND. Aperto all'incirca dalle 11:00 alle 21:00, anche se il piatto di verdure tende a scarseggiare verso sera.
Quan Lau Mam Co Suong — Distretto 4
Il Distretto 4 è da tempo il quartiere gastronomico della classe lavoratrice di Saigon, e Co Suong rispecchia perfettamente lo stile: sgabelli di plastica, luci al neon e una pentola che arriva in pochi minuti. La specialità della casa è l'opzione "mam nhieu ca", una pentola che alterna tre o quattro tipi di pesce invece di una sola proteina. Circa 350.000 VND per due persone che mangiano a sazietà. Aperto solo di sera, dalle 16:00 alle 22:00, chiuso il lunedì.
La questione delle verdure
È qui che il lau mam di Saigon supera davvero le sue origini del Delta. L'enorme volume e varietà del piatto di verdure — a volte da 12 a 15 tipi — è un'elaborazione tipica di Saigon. La gloria mattutina e i germogli di soia sono onnipresenti, ma i posti migliori aggiungono "keo neo" (una foglia fluviale acidula), "bap chuoi" (fiore di banano affettato) e "cu hu dua" (germoglio di cocco giovane), ognuno dei quali conferisce al brodo un sapore diverso. Le verdure non sono un contorno. Sono metà del pasto.
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Per chi non è adatto
Onestamente? Chiunque trovi la salsa di pesce troppo intensa farà fatica qui. La pasta fermentata è di un ordine di grandezza più pungente. I neofiti a volte lo ordinano aspettandosi qualcosa di simile a un hotpot standard e passano i primi dieci minuti ad adattarsi. Vale la pena fare questo sforzo, ma sappi bene cosa ti aspetta quando ti siedi a tavola.
Note pratiche
La maggior parte dei locali di lau mam a Saigon non accetta pagamenti con carta, quindi porta contanti. Un pasto completo per due — pentola, piatto di verdure abbondante, proteine, carta di riso e vermicelli — costa tra i 280.000 e i 400.000 VND a seconda del distretto. Le sere infrasettimanali sono il momento migliore; i fine settimana si affollano rapidamente e le pentole a volte finiscono la pasta di "mam" già entro le 20:00.
