Maiale fermentato avvolto in una foglia di banano, legato con una striscia verde e consumato con la stessa disinvoltura di una manciata di arachidi insieme a una birra ghiacciata: il "nem chua" è uno di quei cibi che sembrano ingannevolmente semplici finché non inizi a scoprirne i segreti.
Cos'è davvero il Nem Chua
Fondamentalmente, il nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア) è una salsiccia di maiale cruda, fermentata con acido lattico. Il nome si può dividere approssimativamente in nem (un termine generico per una categoria di preparazioni a base di maiale vietnamite) e chua (aspro). Quell'acidità è il punto cruciale. A differenza delle salsicce cotte, il nem chua non viene mai scaldato. La stagionatura avviene tramite fermentazione: carne di maiale magra macinata e cotenna vengono mescolate con riso cotto o farina di riso, sale, zucchero, aglio e talvolta peperoncino, quindi pressate strettamente e avvolte in foglie — solitamente di banano, a volte di betel selvatico — prima di essere lasciate fermentare a temperatura ambiente per due-quattro giorni.
La biologia è semplice. Il riso introduce i batteri lattobacilli, che convertono gli zuccheri in acido lattico. L'acido abbassa il pH della carne, creando un ambiente ostile ai microrganismi responsabili del deterioramento e sviluppando quel tipico sapore pungente. La cotenna, tagliata a striscioline sottili, fornisce un contrasto gommoso e leggermente gelatinoso rispetto alla consistenza più compatta della carne magra. Se fatto correttamente, il prodotto finito ha una consistenza soda ed elastica, un gusto aspro-salato pulito e una leggera nota aromatica che si colloca esattamente sul confine giusto del piacevole.
Le fettine d'aglio inserite nel composto diventano leggermente viola durante la fermentazione: un segnale visivo che indica che il processo sta procedendo come dovrebbe.
La rivalità regionale
Thanh Hoa
Chiedi a chiunque sia cresciuto nel nord del Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) del nem chua e il nome di Thanh Hoa salterà fuori immediatamente. La provincia, situata circa 150 km a sud di Hanoi, produce nem chua da generazioni e la versione di Thanh Hoa è considerata il punto di riferimento da molti esperti di cucina vietnamita. Tende a essere più denso e compatto, con un'acidità pronunciata e un sottile strato esterno di foglia di banano che si sbuccia come se si stesse scartando un regalo. Il rapporto tra carne e cotenna pende verso la parte magra, conferendogli un morso più sodo. Il nem chua di Thanh Hoa si mangia tradizionalmente con spicchi di kumquat e peperoncino fresco: non serve alcuna salsa per intingere.
Hue
La versione di Hue è più morbida, leggermente più dolce e spesso condita in modo più deciso con il peperoncino. Dato che la cucina di Hue tende in generale verso il complesso e il piccante, la cosa ha senso. L'involucro qui spesso prevede foglie di betel selvatico (la lot) insieme alla foglia di banano, che contribuisce con una lieve nota erbacea. Il nem chua di Hue viene talvolta servito come parte di un assortimento più ampio di piccoli piatti: la cultura cittadina dei piatti piccoli ed elaborati si estende anche agli snack da bar. Se trascorri del tempo a Hue, tende ad apparire in tavola insieme alla "bia hoi" e alle frattaglie grigliate senza che nessuno debba chiederlo.
Adattamenti a Hanoi e Saigon
Entrambe le città hanno adottato il nem chua con entusiasmo, sebbene nessuna ne rivendichi la paternità. Nel Quartiere Vecchio di Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), troverai versioni commerciali sottovuoto nei minimarket e bancarelle dei mercati rionali che vendono pacchetti confezionati a mano con una durata di conservazione di due giorni. A Saigon, il nem chua compare spesso insieme ai ripieni del "banh mi" o come componente nei piatti di riso misto: i negozi di "com tam" includono occasionalmente una fetta come parte di un pasto più ricco. Le versioni del sud tendono a essere più delicate e leggermente più dolci, calibrate per un palato che generalmente preferisce meno acidità.
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Come mangiarlo
Scarta la foglia di banano. Mangia tutto — carne, fettine d'aglio, peperoncino se incluso — in uno o due bocconi. Non è un piatto che beneficia di troppe riflessioni. Al nord, una spremuta di kumquat ravviva il grasso. Al sud, a volte compare accanto un piattino di salsa di pesce al peperoncino. Per lo più, tuttavia, il nem chua si mangia con la birra. È, funzionalmente, l'equivalente vietnamita delle noccioline da bar: semplice, deciso, pensato per rendere il sorso successivo ancora più piacevole.
Appare anche nei negozi di "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" come contorno, tagliato sottile e adagiato sopra gli involtini di riso al vapore, e occasionalmente come componente del ripieno negli involtini primavera freschi.
Come ordinarlo
Presso una bancarella o un mercato rionale, il nem chua viene venduto al pezzo (cai) o al mazzo (chum). Un singolo pezzo costa circa 5.000–10.000 VND. Un mazzo da cinque o sei pezzi legati insieme costa 25.000–50.000 VND a seconda della qualità e del luogo. Chiedi sempre quanto è fresca la partita: il nem chua è al suo meglio al secondo o terzo giorno di fermentazione. Dopo il quinto giorno a temperatura ambiente, entra nel territorio dell'eccessiva acidità. I venditori che lo producono in proprio sapranno dirtelo; quelli che vendono scorte commerciali spesso non lo sanno.
Se acquisti al mercato, cerca i pacchetti che risultano sodi quando vengono premuti attraverso la foglia: una consistenza morbida o spugnosa significa che è troppo fermentato. La foglia esterna dovrebbe essere intatta e leggermente umida, non secca o screpolata.
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Dove provare le versioni canoniche
Co Ngu Nem Chua — Città di Thanh Hoa. Una piccola bottega vicino al mercato centrale che la gente del posto ti indicherà senza esitazione. Confezionato a mano ogni giorno, va a ruba entro il primo pomeriggio. Prendi l'autobus regionale da Hanoi (circa 3 ore, 120.000–150.000 VND) e fanne una tappa durante il viaggio verso sud.
Nem Chua Ba Duc — Hue (후에 / 顺化 / フエ). In una strada laterale vicino a Truong Dinh, questa attività a conduzione familiare produce la variante di Hue da decenni. La piccantezza del peperoncino è autentica. Comprane un mazzo da mangiare lungo il fiume Huong e capirai perché gli abitanti di Hue sono così esigenti in merito.
Bancarelle di Hang Buom Street — Quartiere Vecchio di Hanoi. Non un singolo indirizzo, ma un gruppo di venditori lungo Hang Buom che offrono nem chua insieme ad altri snack fermentati e stagionati. La qualità varia, ma le bancarelle migliori sono evidenti: hanno la durata di conservazione più breve e la fila più lunga di gente del posto che fa acquisti per la sessione di bevute serale.
Note pratiche
Il nem chua è fatto con carne di maiale cruda e dovrebbe essere consumato entro la sua finestra di fermentazione: non superare i quattro giorni a temperatura ambiente e non acquistare nulla che odori aggressivamente di ammoniaca invece che di piacevole acidità. I viaggiatori con lo stomaco sensibile potrebbero voler iniziare con un solo pezzo per vedere come reagiscono. Il nem chua commerciale sottovuoto dei supermercati come WinMart o Co.opmart è pastorizzato e più sicuro, ma il sapore è notevolmente più piatto rispetto alla versione artigianale del mercato.
