Nem Ran a Hanoi: cinque locali nei vicoli che vale la pena scovare

I "nem ran" di Hanoi non sono la stessa cosa dei "cha gio" di Saigon. La sfoglia è più sottile, gli involtini sono più corti — a malapena due bocconi — e il ripieno punta su vermicelli di soia, funghi orecchie di Giuda e granchio tritato, piuttosto che sul mix più pesante di maiale e taro che si trova al sud. Se fritta a dovere, la crosta si sbriciola in bocca. Se fritta male, diventa molliccia in pochi minuti. La differenza sta quasi sempre nella temperatura dell'olio e da quanto tempo l'involtino ha lasciato la padella.

La maggior parte dei visitatori mangia i nem ran come contorno in un locale di bun cha e si ferma lì. Giusto così — bun cha e nem ran sono davvero ottimi insieme. Ma ci sono alcuni posti a Hanoi dove il nem ran stesso è il vero motivo per andarci.

Vicolo di Hang Dieu (Quartiere Vecchio)

La bancarella all'angolo in cui Hang Dieu incontra l'imbocco del vicolo che va verso Hang Gai non ha un'insegna degna di nota. Una donna anziana prepara un wok a carbone intorno alle 10:00 e di solito esaurisce tutto prima di mezzogiorno. Gli involtini qui sono di puro maiale e granchio, con pochissimi vermicelli di soia a fare da legante. Sei pezzi per 30,000 VND. Mangiateli in piedi davanti al carretto, con la salsa di pesce e il peperoncino che tiene in un piatto di ceramica sul tavolino laterale. Non chiedete un sacchetto da asporto: si ammoscerebbero.

Bun Cha Huong Lien, 24 Le Van Huu

Sì, questo è il locale in Le Van Huu dove Barack Obama e Anthony Bourdain si sono seduti su sedie di plastica a mangiare bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー) nel 2016. I nem ran qui non vivono di rendita sulla fama del posto: sono davvero eccellenti, con una crosta croccante e un ripieno saporito al punto giusto, tutt'altro che insipido. Una porzione da sei insieme a una ciotola di bun cha costa circa 70,000 VND in totale. Venite a pranzo, tra le 11:00 e le 13:30, e preparatevi a condividere il tavolo.

Nga Nam, 6 Hang Manh

Hang Manh è una strada breve e tranquilla che collega Hang Dao a Luong Van Can. La donna che gestisce questo stretto locale frigge nem ran qui da oltre vent'anni. La percentuale di granchio è notevolmente più alta rispetto alla media: si sente il profumo ancora prima che arrivi il piatto. Li serve con un'abbondante manciata di perilla, menta e fiori di banana sminuzzati. Dieci pezzi per 45,000 VND. Aperto dalle 09:00 alle 14:00 nei giorni feriali; chiuso la domenica.

Foto di Thuan Pham su Pexels

I banchi all'interno del mercato di Dong Xuan

La sezione dedicata al cibo del mercato di Dong Xuan, al piano terra verso l'angolo posteriore sinistro, ha due o tre bancarelle che friggono nem ran per tutta la mattina. La qualità varia a seconda del banco: cercate quello con la coda più lunga di lavoratori del mercato, non di turisti. Il prezzo è solitamente di 5,000 VND al pezzo. Qui la salsa di accompagnamento è più liquida e punta più sul lime che sullo zucchero, il che è un'ottima scelta. Ideale per una colazione economica e veloce se vi trovate in zona entro le 08:00.

Quan An Ngon, 18 Phan Boi Chau

Questo è un vero e proprio ristorante e non un vicolo nascosto, ma vale comunque la pena inserirlo perché i nem ran qui sono una garanzia e l'ambiente lo rende accessibile a chiunque non si senta a proprio agio a ordinare da un carretto lungo la strada. Acquistano gli involtini da un fornitore nel Quartiere Vecchio e completano la frittura in loco. Dodici pezzi per 85,000 VND. Il ristorante è aperto tutti i giorni dalle 07:00 alle 22:00. È l'opzione più adatta ai turisti di questa lista, il che non è una critica, ma solo una precisazione.

Foto di FOX ^.ᆽ.^= ∫ su Pexels

Come mangiare correttamente i Nem Ran

Avvolgete un involtino in una foglia di lattuga con un rametto di menta e una foglia di perilla. Intingetelo brevemente — senza inzupparlo — nella "nuoc cham" (la salsa di accompagnamento a base di salsa di pesce, lime, zucchero e peperoncino). Il passaggio dell'avvolgimento non è decorativo: serve a raffreddare l'involtino quanto basta per non bruciarsi la bocca, mentre le erbe aromatiche contrastano l'unto del fritto.

I nem ran serviti a temperatura ambiente sono già un'occasione persa. Se gli involtini su un vassoio sembrano lì da un po', chiedetene di appena fritti ("chien moi" — fritti al momento) o andate altrove. Un buon nem ran non dovrebbe mai sopravvivere per più di cinque minuti fuori dall'olio.

Quanto aspettarsi di pagare

Per strada: 25,000–50,000 VND per sei pezzi. Banchi del mercato: 5,000 VND al pezzo. Ristoranti: 70,000–100,000 VND per una porzione intera. Non c'è alcun motivo di pagare più di 100,000 VND per dei nem ran in tutta Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), a meno che non facciano parte di un menu degustazione in un ristorante storico.

Note pratiche

Tutti i locali di strada e nei vicoli elencati qui sono aperti solo dalla mattina al primo pomeriggio — programmate di andarci prima delle 13:00 se volete gustare il meglio. Il Quartiere Vecchio di Hanoi è compatto; Hang Dieu, Hang Manh e il mercato di Dong Xuan si trovano a meno di 10 minuti a piedi l'uno dall'altro, il che rende facile combinare due tappe in una sola mattina.