L'involtino primavera fritto di Hanoi — "nem ran" — non è la stessa cosa di quello che si trova a Saigon. È più compatto, più croccante e solitamente ripieno di un mix specifico di granchio, maiale macinato, spaghetti di soia, funghi orecchie di legno e scalogno. La sfoglia si copre di bolle e si frantuma al primo morso. Ottenere la consistenza giusta è un'arte, e non tutti i posti ci riescono.
Se viaggiate con bambini o cercate un posto abbastanza rilassato dove potervi sedere comodamente a mangiare, vale la pena conoscere i locali qui sotto.
Cosa rende diversi i Nem Ran di Hanoi
I "cha gio" del sud tendono a essere più lunghi, più spessi e avvolti in una carta di riso che si ammorbidisce rapidamente. I nem ran usano una sfoglia più sottile a base di farina di grano e riso, arrotolata stretta e fritta due volte: una per cuocerla internamente, la seconda per renderla croccante. Anche il rapporto del ripieno è importante: le versioni di Hanoi puntano molto sulla pasta di granchio ("gach cua") e sugli spaghetti di soia, conferendo un sapore più pulito e leggermente salmastro rispetto al profilo più dolce e incentrato sul maiale che si trova più a sud.
Vengono quasi sempre serviti con "bun" (vermicelli), erbe fresche, cetrioli a fette e una salsa per intingere che contiene meno zucchero rispetto al nuoc cham di Saigon. Alcuni locali li servono come piatto a sé stante; altri li inseriscono in una ciotola completa di "bun nem".
Quan Bun Nem Co Ba Gia — Un punto fermo nel Quartiere Vecchio
Questo locale in Hang Dieu Street (vicino al margine sud del Quartiere Vecchio) serve famiglie da anni. I nem ran qui sono piccoli — circa la lunghezza di un dito indice — e arrivano in porzioni da cinque o dieci. Il ripieno di granchio è abbastanza generoso da poterne sentire il gusto, il che non è sempre scontato.
La sala da pranzo è rumorosa e stretta, ma hanno un secondo piano più accessibile se avete passeggini o bambini stanchi. Un piatto da dieci nem ran costa circa 60.000–70.000 VND. La ciotola di bun nem (nem ran sopra i vermicelli con erbe e brodo a parte) costa circa 55.000 VND. Aperto all'incirca dalle 7:00 alle 21:00 quasi tutti i giorni, anche se a volte finiscono il ripieno di granchio già nel primo pomeriggio: andate prima di mezzogiorno se ci tenete particolarmente.
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Nem Ran Hang Chieu — Vicino al mercato, senza fronzoli
A pochi passi dal Dong Xuan Market, c'è una piccola bottega su Hang Chieu che segue lo stesso format da molto tempo: nem ran, bun, erbe e poco altro. Il menu è breve, il che è un buon segno. I bambini solitamente si trovano bene qui perché i nem hanno un sapore delicato e la salsa non è eccessivamente pungente.
I prezzi sono leggermente inferiori alla media del Quartiere Vecchio: circa 50.000 VND per un piatto da otto. Si paga solo in contanti. L'orario di apertura è all'incirca dalle 9:00 alle 14:00; chiudono quando finiscono la produzione giornaliera. Non aspettatevi l'aria condizionata: qui si va avanti a ventilatori e facciate aperte.
Bun Nem Ba Duc — Lato West Lake
Se trascorrete del tempo nella zona del West Lake, Ba Duc è il punto di riferimento locale per i nem ran fatti come si deve. Lo spazio è più grande della maggior parte degli altri locali: tavoli veri con sedie, un bagno funzionale e personale abituato alle famiglie. Non è particolarmente suggestivo, ma è funzionale.
I nem ran qui hanno una sfoglia leggermente più spessa rispetto ad altri posti, il che li rende più resistenti se mangiate lentamente con bambini che continuano a distrarsi. Il sapore di granchio è presente ma sottile. Una ciotola completa di bun nem con nem ran, cha (polpettone di maiale) ed erbe costa circa 65.000–75.000 VND. Aperto dalle 7:00 alle 20:30.
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Alcune note pratiche per ordinare
La maggior parte dei posti che servono nem ran vi chiederà se li volete "chien them" (fritti di nuovo su richiesta): dite di sì. La differenza tra un nem ran che è rimasto lì e uno appena uscito dall'olio è notevole. Se mangiate con bambini piccoli, chiedete la salsa a parte in modo da poter controllare quanto ne usano.
Le ciotole di vermicelli sono il formato standard, ma di solito potete ordinare i nem ran come piatto singolo se qualcuno nel vostro gruppo non vuole l'intero pasto. Indicare i nem e alzare le dita funziona benissimo.
I nem ran si abbinano naturalmente alla "bia hoi" se gli adulti vogliono qualcosa di fresco, o al succo di lime fresco ("nuoc chanh") per tutti gli altri. La maggior parte dei posti adatti alle famiglie li offre entrambi.
Note pratiche
Tutti e tre i posti elencati sopra accettano solo contanti o preferiscono fortemente il pagamento in contanti: portate banconote di piccolo taglio. I prezzi indicati sono stime del 2024 e possono variare leggermente. Il Quartiere Vecchio di Hanoi diventa molto congestionato all'ora di pranzo; se avete un passeggino, l'opzione di Ba Duc al West Lake è la più semplice dal punto di vista logistico.
