Hue prende molto sul serio i suoi ravioli, e il "banh loc" — fagottini di tapioca traslucidi ripieni di gamberi e maiale grasso, cotti al vapore o bolliti, poi conditi con un filo di olio al cipollotto e accompagnati da una salsa di pesce dal sapore deciso — è uno dei piatti che la città prepara meglio di chiunque altro. Le versioni migliori non si trovano nei ristoranti, ma nei vicoli, su tavoli pieghevoli, gestite da donne che seguono la stessa ricetta da decenni.
Ecco una breve lista di posti che vale la pena cercare.
Ba Thi — 17 Nguyen Binh Khiem
Questo è probabilmente l'indirizzo più noto della lista, ma si è guadagnato la sua reputazione. Ba Thi lavora in un piccolo locale a pochi passi dalla zona del Mercato di Dong Ba. Apre intorno alle 7 del mattino e solitamente esaurisce tutto entro le 10. Il banh loc qui si trova in due varianti: bollito (avvolto in foglie di banano, che conferiscono alla sfoglia una leggera nota erbacea) e fritto — quest'ultimo reso croccante nell'olio fino a far formare delle bolle sulla tapioca, una versione che divide le opinioni ma che vale la pena provare almeno una volta. Un piatto da sei costa circa 25.000 VND. Solo contanti, niente menu: basta indicare ciò che c'è sul vassoio.
Quan Hem — Vicolo vicino a Nguyen Chi Thanh
Chiedete alla gente del posto dove mangiare il banh loc e qualcuno vi indirizzerà sicuramente verso il vicolo vicino a Nguyen Chi Thanh, nei pressi della cinta muraria sud della Cittadella. Il posto è chiamato informalmente Quan Hem — non c'è insegna — e opera con tavoli in plastica sotto una tettoia in lamiera ondulata. Il banh loc avvolto in foglia di banano qui ha una sfoglia decisamente più spessa della media, cosa che ad alcuni non piace, ma che tiene meglio se si mangia con calma. Il ripieno di gamberi è intero, non tritato, e si sente. I prezzi si aggirano sui 20.000–25.000 VND per una porzione da cinque pezzi. Aperto indicativamente dalle 6:30 alle 11:00.
Co Lan — 48/7 Nguyen Truong To
Questo indirizzo richiede un po' di pazienza: l'ingresso del vicolo è facile da superare senza notarlo e Co Lan non fa pubblicità. Prepara due infornate al giorno: una al mattino presto (dalle 6:30 circa) e una verso le 15:00. Se arrivate a metà mattina aspettandovi la seconda infornata, dovrete attendere. La sfoglia di tapioca qui è più sottile che altrove — quasi trasparente quando è fresca — e l'olio al cipollotto è aggiunto in modo più generoso rispetto ad altri posti, il che rende il tutto più ricco e leggermente più complicato da mangiare. Portatevi dei fazzoletti. Sei pezzi per 20.000 VND.
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Banh Loc La — Perimetro del mercato Cho An Cuu
Il perimetro del mercato intorno a Cho An Cuu (Mercato di An Cuu, sulla riva sud del Fiume dei Profumi) ospita un gruppo di venditori mattutini che offrono "banh loc la" — specificamente la versione avvolta in foglia di banano. Vale la pena distinguerla da quella bollita senza foglia: la cottura al vapore nella foglia conferisce al raviolo una consistenza leggermente diversa, un po' più gelatinosa all'esterno. Le bancarelle qui sono attive dalle 6:00 a mezzogiorno circa. I prezzi sono i più bassi di questa lista: 15.000 VND per cinque pezzi in alcune bancarelle. La qualità varia a seconda del venditore; puntate al tavolo con la fila più lunga di gente del posto.
Di Ut — Quartiere Kim Long
Kim Long si trova a pochi chilometri a nord-ovest della Cittadella Imperiale e la maggior parte dei visitatori non si spinge fin qui a meno che non stia visitando una delle tombe reali nelle vicinanze — la Tomba di Tu Duc e la Tomba di Khai Dinh si trovano entrambe in questa direzione. Se siete diretti da quelle parti, il piccolo chiosco di Di Ut in una via residenziale di Kim Long merita una sosta. Apre alle 7 del mattino e solitamente chiude per le 9. La sua versione include un piccolo pezzo di pancetta di maiale insieme al gambero in ogni raviolo, il che è meno comune e decisamente più sostanzioso. 25.000 VND per sei pezzi.
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Cosa sapere prima di andare
Il banh loc è un cibo da colazione o da metà mattina. Se arrivate dopo le 11:00, la maggior parte di questi posti sarà chiusa o avrà solo gli avanzi. La salsa di pesce per intingere — "nuoc cham" — varia notevolmente da un venditore all'altro; alcuni la tagliano con peperoncino fresco e lime, altri la servono pura e salata. Nessuna delle due è sbagliata, ma vale la pena assaggiarla prima di immergervi il raviolo.
L'involucro in foglia di banano (banh loc la) e la versione nuda (a volte chiamata banh loc tran, che significa "nudo") sono entrambi comuni a Hue. Se avete una preferenza, verificate prima di ordinare: la maggior parte dei venditori ne prepara solo uno dei due tipi.
La scena gastronomica di Hue premia chi cammina e chi chiede. Se state già esplorando la città — i vicoli del quartiere antico, il tratto lungo Le Loi, le zone dei mercati — tenete gli occhi aperti per le insegne di cartone scritte a mano e il profumo dell'olio al cipollotto che sfrigola in padella. È il vostro segnale.
Note pratiche
Tutti i prezzi indicati si intendono per porzione e sono soggetti a variazioni; aspettatevi piccoli aumenti di anno in anno. La maggior parte dei venditori accetta solo contanti e parla poco inglese: indicare col dito e mostrare le dita per la quantità funziona perfettamente. Il mattino è tassativo: pianificate le vostre soste per il banh loc entro le 10:00 o riorganizzate la vostra giornata di conseguenza.
