Il "pho" di manzo è probabilmente il piatto che la maggior parte degli stranieri sa nominare ancor prima di atterrare in Vietnam, eppure molti lo mangiano per anni senza sapere quale taglio di carne ci sia nella ciotola o perché il brodo abbia un sapore così diverso tra Hanoi e Saigon. Questa guida colma questa lacuna.
Da dove viene davvero il Pho Bo
Il pho non è un piatto antico. Le prime testimonianze attendibili lo collocano nel delta del Fiume Rosso nel primo decennio del Novecento — nei dintorni di Nam Dinh, una città tessile a circa 90 km a sud di Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), per poi diffondersi rapidamente nella capitale stessa. Il piatto è quasi certamente il risultato di un incontro di diverse influenze, piuttosto che di una singola invenzione.
La presenza coloniale francese gioca un ruolo fondamentale. Prima della colonizzazione, i vietnamiti macellavano raramente i bovini per il cibo: i bufali d'acqua erano animali da lavoro e la carne di manzo veniva consumata solo occasionalmente. La domanda francese di carne bovina cambiò la catena di approvvigionamento. I macelli fuori Hanoi iniziarono a produrre grandi quantità di ossa e scarti che i venditori locali potevano finalmente permettersi. Il brodo di ossa cotto a lungo che definisce il pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) è, in parte, una soluzione della classe operaia per sfruttare materie prime economiche.
L'influenza cantonese viene discussa meno spesso, ma è altrettanto reale. Una vasta comunità di migranti cantonesi, molti dei quali impiegati nei progetti infrastrutturali coloniali francesi, portò il "ngau yuk fun" — zuppe di noodles di riso con manzo — nell'ecosistema dello street food del Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) settentrionale. Il noodle banh pho, largo e piatto, ha una chiara discendenza dalle tradizioni dei noodles di riso della Cina meridionale. Si pensa comunemente che la parola stessa "pho" derivi dal cantonese "fan" o dal francese "feu" (come in pot-au-feu), e la risposta più onesta è probabilmente entrambe le cose, contemporaneamente.
Negli anni '30 e '40, i banchetti di pho erano ormai una presenza fissa nel Quartiere Vecchio di Hanoi. Quando il paese si divise nel 1954 e circa un milione di abitanti del nord si trasferì al sud, portarono con sé il pho — e Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) iniziò subito a fare a modo suo.
La sfida del brodo: Hanoi contro Saigon
Questa non è una rivalità inventata dai critici gastronomici. I due brodi sono profondamente diversi, ed è bene capire il perché prima di ordinare.
Il pho bo in stile Hanoi è sobrio ed elegante. Il brodo va dal trasparente al dorato pallido, è leggermente dolce grazie alla cipolla e allo zenzero grigliati, e profumato con anice stellato, cannella e chiodi di garofano — ma nessuna di queste spezie deve dominare. Il condimento deriva quasi interamente dalla salsa di pesce e dalle ossa stesse. Viene servito con un piattino di cipolla bianca tagliata sottile, qualche filo di cipollotto e forse un po' di coriandolo fresco. Tutto qui. Niente germogli di soia, niente montagne di erbe fresche, niente salsa hoisin sul tavolo. I puristi vi diranno che aggiungere qualsiasi cosa che non sia una spruzzata di lime o qualche fetta di peperoncino è un atto di vandalismo. E non hanno del tutto torto.
Il pho bo in stile Saigon è più audace e dolce, con un brodo dal colore più intenso, spesso arricchito con zucchero candito. Il vassoio dei condimenti è un vero spettacolo: germogli di soia, basilico tailandese, coriandolo messicano (sawtooth coriander), peperoncino bird's eye a fette, spicchi di lime, salsa hoisin e sriracha. La ciotola è più grande. L'esperienza è molto più personalizzabile. Nessuna delle due versioni è più autentica dell'altra: entrambe si sono evolute per decenni su binari paralleli.
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Come leggere un menu di Pho Bo
La maggior parte dei ristoranti di pho non si disturba a tradurre i menu in inglese, e anche quando lo fa, la lista dei tagli di manzo si perde spesso nella traduzione. Ecco cosa state ordinando in realtà:
- Tai — manzo crudo tagliato a fette sottili (di solito girello o controfiletto) che si cuoce direttamente nella ciotola quando viene versato il brodo bollente. Setoso, magro, leggermente rosa se i tempi sono giusti. È il taglio preferito dalla maggior parte delle persone.
- Nam — punta di petto, cotta lentamente fino a diventare tenerissima. Più saporita del tai, leggermente grassa. Un ottimo secondo taglio da aggiungere.
- Gau — punta di petto grassa, con una percentuale maggiore di grasso gelatinoso. Ricco e sostanzioso. Non è per tutti, ma il grasso si scioglie nel brodo rendendolo decisamente migliore.
- Gan — tendine, stufato fino a diventare morbido e quasi traslucido. Gelatinoso, con una consistenza che divide nettamente le persone in due fazioni.
- Sach — trippa, tagliata sottile e sbollentata. Consistenza tenace, sapore pulito. Un'ottima aggiunta se volete sperimentare con il menu.
Nella maggior parte delle ciotole è possibile combinare diversi tagli. Il "pho tai nam" (manzo crudo e punta di petto) è la combinazione standard in quasi tutto il Vietnam. "Pho dac biet" indica lo speciale della casa — di solito include tutti i tagli della lista in un'unica ciotola.
Fascia di prezzo in Vietnam: una ciotola base costa tra 50.000 e 80.000 VND in un banchetto locale per strada, tra 90.000 e 150.000 VND in un ristorante al tavolo, e di più nelle sale da pranzo degli hotel. Se pagate più di 180.000 VND in un locale che non sia un hotel, assicuratevi che la qualità del brodo giustifichi il prezzo.
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Dove provare una ciotola leggendaria
Tre indirizzi per cui vale la pena fare una deviazione:
Pho Gia Truyen, 49 Bat Dan, Hanoi — quanto di più vicino esista a un classico indiscusso ad Hanoi. Apre alle 6:00 e finisce tutto prima delle 10:00. Senza fronzoli, nessuna scelta sul menu: si ordina tai o chin (ben cotto), e il brodo ha sobbollito per tutta la notte. Prezzo previsto: 60.000–70.000 VND.
Pho Thin, 13 Lo Duc, Hanoi — uno stile diverso: il manzo viene saltato brevemente nel wok con aglio prima di essere messo nella ciotola, il che aggiunge una nota leggermente affumicata che i puristi trovano controversa e tutti gli altri deliziosa. Vale la pena provarli entrambi a breve distanza per capire quanta varietà esista anche solo all'interno del "pho di Hanoi".
Pho Hoa Pasteur, 260C Pasteur Street, Saigon — aperto dal 1960, il tipo di istituzione che è sopravvissuta a tutto ciò che il XX secolo le ha riservato. Il brodo rappresenta lo stile di Saigon nella sua forma più raffinata: dolce, complesso, servito con un piatto colmo di erbe aromatiche. Un punto di riferimento imprescindibile per la versione del sud.
Consigli pratici
In Vietnam il pho è un piatto da colazione o da brunch — la maggior parte dei locali specializzati chiude entro mezzogiorno. Presentarsi a cena e trovare le serrande abbassate non è un imprevisto, è la norma. Per scoprire altre varianti regionali, la città centrale di Hue vanta la propria tradizione di noodles di manzo con il "bun bo hue", un brodo più piccante e aromatizzato alla citronella che condivide le origini con il pho, ma che rappresenta un piatto a sé stante del tutto distinto.
Ultimo aggiornamento · May 29, 2026 · ricerca indipendente, mai sponsorizzata.
