La cucina degli altopiani settentrionali del Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) non viaggia bene. Non troverete il maiale alla griglia dei Hmong o la zuppa di erbe dei Dao nei menu di Hanoi. L'unico modo per gustarla davvero è andare sul posto: mercati all'alba, cucine di villaggio e braci lungo la strada. Questo itinerario è una settimana dedicata esattamente a questo.
Giorno 1 — Da Hanoi a Sapa: arrivo e assaggi immediati
Prendete il treno notturno da Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) a Lao Cai (circa 200.000–350.000 VND a seconda della classe), poi un autobus di 45 minuti per salire a Sapa. Arriverete affamati. Tempismo perfetto.
La zona del mercato centrale di Sapa (사파 / 沙坝 / サパ), intorno a Ham Rong Street, si anima con bancarelle attive già dalle 6 del mattino. Cercate il "thang co", uno stufato di carne di cavallo tipico dei Hmong, cotto per ore con frattaglie, lemongrass e spezie locali. Ha un odore forte e pungente che si sente a dieci metri di distanza, ed è esattamente così che deve essere. Una ciotola costa 30.000–50.000 VND. Ordinatela con un bicchiere di "ruou ngo", vino di mais, anche se sono le 8 del mattino: è l'usanza degli altopiani.
Per cena, cercate una bancarella di grigliate vicino al mercato notturno. Gli spiedini di maiale alla griglia in stile Hmong, insaporiti con sale e pepe selvatico — preparati con il "thit lon cap nach", una razza di maialini di piccola taglia allevati nei cortili dei villaggi — costano circa 15.000 VND a spiedino. Non andatevene senza aver provato anche il "banh day", tortini di riso glutinoso pestati a mano e serviti con un ripieno di maiale. Sono densi e delicatamente dolci.
Giorno 2 — Sapa: cucine di villaggio e cardamomo nero
Assumete una guida locale Hmong (circa 300.000–400.000 VND per un giorno; chiedete alla vostra guesthouse) e camminate fino al villaggio di Ta Van o Giang Ta Chai. Qui l'approccio al cibo parte dall'agricoltura: attraverserete campi terrazzati dove le famiglie coltivano il "tam giac mach" (grano saraceno) e il cardamomo nero all'ombra delle foreste.
Il pranzo è il momento clou. Le guide che hanno contatti nei villaggi possono organizzare un pasto in casa, solitamente composto da 6-8 piatti: pesce di fiume brasato con zenzero, "rau cai meo" (una senape verde amara degli altopiani) saltata in padella, riso glutinoso cotto nei tubi di bambù e qualunque proteina la famiglia abbia a disposizione. Calcolate un budget di 100.000–150.000 VND a persona e mangiate tutto ciò che vi viene offerto.
Di ritorno a Sapa per cena, provate il "pho" in uno dei locali storici di Cau May Street. Il pho degli altopiani utilizza un brodo d'ossa leggermente diverso, con una presenza più marcata di anice stellato e talvolta con carne di bufalo essiccata anziché di manzo. Non è identico alla versione di Hanoi, ed è proprio questo il bello.
Giorno 3 — Da Sapa a Bac Ha: la logica del mercato domenicale
Bac Ha si trova a 100 km a nord-est di Sapa, a circa 3 ore di moto o auto con conducente (circa 500.000–700.000 VND). Organizzate l'arrivo in modo da visitare il mercato domenicale, il più grande mercato delle minoranze etniche del nord. Se non arrivate di domenica, il mercato di Can Cau (circa 20 km a nord di Bac Ha) si tiene di sabato.
Il cibo del mercato è il vero motivo per venire fin qui. Le donne Hmong a Fiori vendono nei cesti i "banh troi" (palline di riso galleggianti in sciroppo di zenzero). Gli uomini si affollano attorno a grandi pentoloni di thang co fumante. Cercate le bancarelle che vendono il "men men", farina di mais cotta al vapore, l'alimento base quotidiano delle famiglie Hmong, servito liscio o con una cucchiaiata di stufato sopra. È ricco di amido, saziante e costa pochissimo: 10.000–15.000 VND a porzione.
Vale la pena cercare anche la donna che vende vino di mais appena fatto al bicchiere vicino alla sezione del bestiame. Si pagano circa 5.000 VND e si beve in piedi.
Foto di Anh Tuan su Pexels
Giorno 4 — Da Bac Ha a Ha Giang: la lunga strada vale il viaggio
Il viaggio da Bac Ha a Ha Giang dura circa 4-5 ore in sella a una moto a noleggio o in autobus via Lao Cai. Ha Giang è il capoluogo di provincia più a nord raggiungibile su strada, e la cucina locale riflette l'influenza delle minoranze Tay, Nung e Lo Lo più di quella Hmong.
Per cena nella città di Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン), cercate il porridge "au tau", un congee denso e scuro preparato con le radici di "au tau" (una pianta tossica che richiede ore di preparazione per essere neutralizzata). È così riscaldante da risultare quasi anestetizzante, e si consuma tradizionalmente nei mesi freddi. Una ciotola costa circa 25.000–35.000 VND. Accompagnatelo con il "chai", un vino di riso in stile Tay servito caldo in una ciotola condivisa.
Giorno 5 — Dong Van e l'altopiano: grano saraceno in ogni forma
L'altopiano carsico di Dong Van si trova a circa 150 km dalla città di Ha Giang, passando per il passo di Ma Pi Leng. La strada è spettacolare, ma passa in secondo piano rispetto alla missione gastronomica.
Nel mercato di Dong Van, cercate i prodotti a base di grano saraceno: tè di grano saraceno, tortini di grano saraceno e piccole bottiglie di miele di fiori di grano saraceno vendute dai mercanti Lo Lo e Nung. Questo miele è davvero unico — floreale e leggermente amaro — e costa circa 80.000–120.000 VND per un vasetto. Compratene due.
Pranzate in un locale di com binh dan (piatto unico di riso con contorni) a Dong Van: "ca suoi" (pesce di fiume) alla griglia, verdure sottaceto e riso glutinoso. Meno di 50.000 VND. La cena verso Meo Vac potrebbe includere il "kho pia", un tortino al sesamo e fagioli mungo che le famiglie Lo Lo preparano per le feste ma che vendono tutto l'anno al mercato.
Foto di Duong Nguyen su Pexels
Giorno 6 — Da Ha Giang verso Hanoi: sosta notturna a Mai Chau
Dirigendovi verso sud, spezzate il viaggio di ritorno con una notte a Mai Chau, una valle abitata dai Thai Bianchi a circa 135 km a ovest di Hanoi. La cultura gastronomica di Mai Chau è più delicata rispetto a quella dell'estremo nord: ricca di riso, incentrata sul pesce e con una forte presenza di cibi fermentati.
Alloggiate in una guesthouse su palafitte e consumate la cena comunitaria che preparano: riso glutinoso al vapore servito in tubi di bambù, "ca kho" (pesce brasato e caramellato), gamberetti di fiume saltati con lemongrass e maiale fermentato avvolto in foglie di banano. Il pasto è solitamente incluso nella tariffa della guesthouse (circa 200.000–350.000 VND a notte) o disponibile separatamente per 80.000–120.000 VND a persona.
I Thai Bianchi producono anche il proprio vino di riso, servito da grandi giare di terracotta attraverso lunghe cannucce di bambù. Si beve tutti insieme. Questo è un rituale irrinunciabile.
Giorno 7 — Da Mai Chau a Hanoi: non perdetevi il mercato
Prima del viaggio di 3 ore per tornare a Hanoi, dedicate un'ora al mercato locale di Mai Chau, se il tempo lo consente. Acquistate del "thit trau" essiccato (carne di bufalo affumicata): si trasporta facilmente, si conserva per giorni ed è un souvenir migliore di qualsiasi oggetto venduto nei negozi per turisti. Il prezzo per un pezzo di dimensioni discrete si aggira sui 150.000–250.000 VND.
Al rientro a Hanoi, il contrasto è immediato. La cucina della città è raffinata, complessa, urbana. Quella degli altopiani era rustica, affumicata, fermentata e decisa. Entrambe sono profondamente vietnamite. Semplicemente, non si conoscono.
Note pratiche
Il periodo migliore per questo itinerario va da ottobre a marzo: il clima è più fresco e secco, e la stagione del grano saraceno a Ha Giang tocca il suo apice a novembre. Una moto a noleggio (150.000–200.000 VND al giorno) è l'opzione più flessibile per percorrere il Ha Giang loop, ma un'auto con conducente è l'ideale se preferite concentrarvi sul cibo piuttosto che guidare tra i tornanti di montagna. Portate sempre con voi contanti in piccoli tagli (banconote da 10.000–50.000 VND): i venditori dei mercati raramente hanno il resto per banconote da 500.000 VND.
Ultimo aggiornamento · May 29, 2026 · ricerca indipendente, mai sponsorizzata.
