Ruou Bau Da: Il distillato di riso a cui il Binh Dinh giura fedeltà

Il Binh Dinh è il tipo di provincia che non ama mettersi in mostra. Situata tra Da Nang e Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) sulla costa centrale, produce silenziosamente uno dei distillati tradizionali più rispettati del Vietnam: il "ruou Bau Da", un liquore di riso che prende il nome dalla frazione in cui viene distillato da secoli.

Cos'è in realtà il Bau Da

Il Bau Da è un "ruou de", ovvero un distillato di riso limpido a singola distillazione, concettualmente non molto diverso dalla famiglia dei baijiu, ma dal carattere tipicamente vietnamita. Esce dall'alambicco con una gradazione alcolica compresa tra il 45% e il 50% in volume, il che lo colloca decisamente nella categoria delle bevande da sorseggiare lentamente e con rispetto. Il colore è limpido come l'acqua. L'aroma è inizialmente di cereale pulito, con una leggera dolcezza che gli abitanti del luogo attribuiscono all'acqua del pozzo.

Quest'ultimo dettaglio non è una trovata di marketing. La fonte d'acqua qui è davvero fondamentale. Il villaggio di Bau Da — ufficialmente parte del comune di Nhon Loc nel distretto di An Nhon, circa 30 km a sud della città di Qui Nhon — sorge sopra un pozzo naturale il cui profilo minerale è considerato dai distillatori l'ingrediente insostituibile. Si dice che i tentativi di replicare il liquore Bau Da altrove nel Binh Dinh, utilizzando lo stesso riso e lo stesso metodo di distillazione, non abbiano mai prodotto lo stesso risultato. Se si tratti di terroir o di orgoglio locale, probabilmente dipende da chi vi sta versando da bere.

Come viene prodotto

Il processo è tradizionale e richiede molto lavoro. I distillatori utilizzano il "gao de" — una varietà di riso glutinoso — fermentato con un panetto di lievito secco chiamato "men", che contiene colture di muffe selvatiche specifiche della regione. Il fermentato, chiamato "com ruou", viene lasciato riposare per diversi giorni prima di essere inserito nell'alambicco.

L'alambicco stesso è una semplice struttura di terracotta riscaldata a legna. La prima frazione prodotta è il "ruou dau", la testa della distillazione, che viene solitamente messa da parte o ridistillata. Ciò che viene imbottigliato per il consumo è il cuore della distillazione: ricco di sapore, stabile e sorprendentemente morbido considerata la gradazione. Non è previsto alcun invecchiamento. Il Bau Da va bevuto fresco, idealmente entro pochi mesi dalla distillazione.

La maggior parte dei produttori del villaggio di Bau Da sono aziende familiari attive da tre, quattro o a volte cinque generazioni. La produzione è ridotta per qualsiasi standard commerciale — poche decine di litri per lotto — ed è anche per questo che il prodotto autentico raramente si allontana dal Binh Dinh.

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Perché nei villaggi delle arti marziali si beve questo distillato

Il Binh Dinh ha un profilo culturale insolito per una provincia vietnamita. È considerato la culla del "vo co truyen" — le arti marziali tradizionali vietnamite — con lignaggi che risalgono alla rivolta di Tay Son della fine del XVIII secolo. I villaggi nei distretti di An Nhon e Tay Son producono celebri lottatori da secoli, e la cultura dell'allenamento è una cosa seria: sveglia presto, campi di pratica all'aperto e stili tramandati di generazione in generazione.

Il ruou Bau Da è intrecciato a questo mondo in senso sia funzionale che rituale. Dopo le sessioni di allenamento, i praticanti condividono una piccola tazza: in parte come tradizione per riscaldare i muscoli, in parte come segno di rispetto tra maestro e allievo. Nelle feste di paese, ai matrimoni, sulle tavole cerimoniali apparecchiate per gli antenati durante il Tet, il Bau Da è il distillato d'elezione. Non è una bevanda da festa. Occupa lo stesso registro che un buon single malt potrebbe avere in Scozia: qualcosa da tirare fuori quando l'occasione è davvero importante.

Il legame con l'era Tay Son viene spesso evocato dagli abitanti del luogo, i quali sostengono che i soldati dell'esercito ribelle bevessero il Bau Da prima della battaglia. Che si tratti di storia verificabile o meno, la leggenda è rimasta impressa e conferisce al distillato un'identità regionale difficile da ricreare a tavolino.

Dove acquistarlo e come berlo

A Qui Nhon troverete il Bau Da nella maggior parte dei mercati e dei negozi di liquori senza alcuna difficoltà. Il prezzo si aggira intorno ai 50.000–80.000 VND per una bottiglia da 500 ml di un produttore affidabile: meno di una birra in un hotel per turisti a Hanoi, per un distillato dal valore autenticamente artigianale. La Bau Da Liquor Company, un'impresa a partecipazione statale che ufficializza parte della produzione del villaggio, vende bottiglie chiaramente etichettate e facili da identificare.

Se vi trovate a passare per il Binh Dinh — e vale la pena fare una deviazione dall'autostrada costiera, soprattutto se avete in programma anche una gita alle torri Cham di Banh It o ai siti storici nei dintorni del distretto di Tay Son — potete visitare il villaggio stesso. Si trova a breve distanza dalla città di An Nhon. Non aspettatevi un tour della distilleria con guida in inglese e negozio di souvenir. Aspettatevi invece un'attività familiare in piena funzione, dove probabilmente vi verseranno una piccola tazza lasciando che sia il prodotto stesso a parlare.

Bevetelo liscio, a temperatura ambiente. Non miscelatelo. Se qualcuno vi offre del Bau Da in un bicchierino da shot, rallentate e sorseggiatelo: la gente del posto lo noterà e apprezzerà.

Foto di Quang Nguyen Vinh su Pexels

Il confronto con gli altri distillati vietnamiti

Il Vietnam vanta una solida tradizione di distillati di riso regionali. Il "ruou can" degli Altopiani Centrali (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) viene fermentato collettivamente e bevuto con cannucce di bambù. Il "ruou nep cam" del nord utilizza riso nero glutinoso ed è più dolce e meno alcolico. Hanoi e le province settentrionali hanno le proprie tradizioni di ruou de. Ma il Bau Da occupa una posizione particolare: ad alta gradazione, secco, pulito e legato a un luogo specifico e a una precisa identità culturale in un modo che la maggior parte dei distillati vietnamiti non conosce.

Ha ottenuto la protezione dell'indicazione geografica da parte del governo vietnamita, il che lo colloca nella stessa categoria della salsa di pesce di Phu Quoc e dei litchi di Luc Ngan — prodotti legalmente legati al loro luogo d'origine.

Note pratiche

L'aeroporto Phu Cat di Binh Dinh offre collegamenti con Hanoi e Saigon, rendendo Qui Nhon più accessibile rispetto al passato. Se state percorrendo la strada costiera tra Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) e le località più a sud, il distretto di An Nhon rappresenta una deviazione molto semplice. Le bottiglie di Bau Da resistono bene al viaggio e sono un ottimo regalo: ricordate solo di metterle nel bagaglio da stiva.