I migliori banh mi di Hoi An: la selezione di un insider locale

La scena del "banh mi" a Hoi An ha una reputazione che la precede, e per la maggior parte è meritata. La versione locale è unica: la crosta della baguette è più sottile e croccante di quella di Saigon, il rapporto tra ripieno e pane pende decisamente a favore del ripieno, e c'è una logica precisa nella stratificazione — prima il paté, poi i salumi, poi il daikon e le carote sottaceto, cetrioli a fette, coriandolo fresco, un velo di maionese e un tocco di salsa di pesce al peperoncino — che richiede una vera maestria per essere eseguita alla perfezione. Di seguito troverete una selezione onesta dei locali che valgono una deviazione, uno o due da evitare e cosa ordinare nello specifico.

Il dibattito: Phuong contro Madam Khanh

Chiedete a un qualsiasi expat che vive a Hoi An da tempo di risolvere la questione e scatenerete un dibattito. "Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー) Phuong" (2B Phan Chau Trinh, aperto indicativamente dalle 6:30 alle 21:30) è il più famoso — Anthony Bourdain lo definì il miglior banh mi mai mangiato in una puntata del 2009, e da allora la coda non si è quasi mai esaurita. Questo tipo di fama ha i suoi effetti sulla cucina. Il pane è ancora buono, i ripieni sono generosi (35.000–45.000 VND a seconda della combinazione) e, se visitate Hoi An per due giorni, dovreste mangiarci almeno una volta. Tuttavia, oggi funziona come una macchina per turisti: il personale è veloce e un po' meccanico, l'area con i tavoli è caotica e la magia può sembrare un po' svanita quando sfornano 500 panini prima di mezzogiorno.

"Banh Mi Phuong" rappresenta la storia delle origini. Madam Khanh è la controproposta.

Banh Mi Madam Khanh (115 Tran Cao Van, aperto indicativamente dalle 6:30 alle 19:00, con chiusure irregolari) è più piccolo, più tranquillo e — a seconda del giorno — notevolmente migliore. La stessa Madam Khanh lavora ancora al carretto quasi tutte le mattine. Il suo paté è più scuro e dal sapore di fegato più intenso, la pasta di peperoncino è fatta in casa e decisamente piccante, e usa una baguette leggermente più corta che tiene meglio la forma quando è molto farcita. Il prezzo si aggira sui 30.000–40.000 VND. Arrivate prima delle 10:00; finisce tutto in fretta.

Altri quattro posti che vale la pena conoscere

Banh Mi Phuong Nga

Posizione: 27 Tran Hung Dao. Orari: ~6:00–22:00. Prezzo: 25.000–35.000 VND.

Questo posto finisce raramente nelle liste per turisti, ed è proprio per questo che si trova in questa selezione. Phuong Nga è un chiosco a conduzione familiare che si trova su Tran Hung Dao da oltre quindici anni. Il pane proviene da un panificio locale a poche strade di distanza e arriva a lotti — quindi andate all'apertura o verso le 15:00 per avere la crosta più fresca. La specialità è la versione con "thit nuong" (maiale grigliato), che la maggior parte dei banh mi a Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) non prepara al meglio. Qui grigliano su ordinazione sulla carbonella, su una piccola griglia accanto al carretto. Il risultato è affumicato e leggermente bruciacchiato, e trasforma completamente il panino.

Banh Mi Hanh

Posizione: 45 Le Loi. Orari: ~7:00–14:00. Prezzo: 20.000–30.000 VND.

Il più economico di questa lista e probabilmente il più autentico. Nessuna presenza sui social, nessun menu in inglese, solo una lavagna scritta a mano all'esterno. Hanh prepara un solo tipo di banh mi — ripieno completo, nessuna sostituzione — e il prezzo riflette una clientela locale, non turistica. Le verdure sottaceto qui hanno una nota di aceto più pungente rispetto a Phuong o Madam Khanh, il che contrasta in modo più netto la grassezza del paté. Vale la pena fare due passi dalla Città Antica.

Banh Mi Thi

Posizione: Angolo tra Nguyen Thai Hoc e Bach Dang, lungo il fiume. Orari: ~17:00–22:00 (solo carretto serale). Prezzo: 30.000–40.000 VND.

La maggior parte dei banh mi a Hoi An si consuma tra colazione e pranzo. Thi è uno dei pochi carretti attivi la sera, il che è utile se avete trascorso il pomeriggio a Cu Lao Cham o pedalando verso la spiaggia di An Bang e tornate affamati dopo il tramonto. Il pane della sera è leggermente più morbido — non l'ideale, ma accettabile — e il ripieno punta di più sulle uova (sono disponibili versioni con uovo fritto). Si abbina discretamente con una "bia hoi" da strada presa dai chioschi lungo Bach Dang.

Banh Mi Co Rut

Posizione: 56 Nguyen Duy Hieu. Orari: ~6:00–mezzogiorno. Prezzo: 25.000–30.000 VND.

Un piccolo locale che negli ultimi anni ha ampliato la sua selezione di paté. Attualmente offrono tre tipi di paté: fegato di maiale classico, una versione con fegato di pollo e un paté rustico a grana grossa (più vicino alla consistenza di una rillette alla francese). Chiedete il "co ba loai pate" se volete tutti e tre i tipi stratificati, cosa che faranno senza problemi. Questo è il banh mi tecnicamente più interessante della selezione, anche se nelle mattinate più tranquille il pane a volte è poco tostato.

Foto di Hiếu Vũ Vlog su Pexels

Cosa rende unica la versione di Hoi An

Vale la pena entrare nei dettagli invece di dire semplicemente che il banh mi di Hoi An è "speciale". La tradizione della baguette nel Vietnam centrale (베트남 / 越南 / ベトナム) passa attraverso i panifici dell'era coloniale francese a Da Nang e Hue — il pane tende ad avere una crosta più sottile e croccante rispetto alla pagnotta più soffice e ariosa di Saigon. La versione di Hoi An utilizza anche una quantità maggiore di erbe fresche rispetto alla media: rametti interi di coriandolo, a volte basilico tailandese, occasionalmente cipollotto affettato finemente. La salsa di pesce al peperoncino viene versata alla fine, non mescolata agli altri ingredienti, quindi il livello di piccantezza è visibile e si può chiedere di metterne di più o di meno. Inoltre, l'uso di due tipi di paté — uno liscio e uno più rustico — è una particolarità di Hoi An che merita di essere apprezzata anziché ignorata frettolosamente.

Per capire meglio come il banh mi si inserisca nella cultura gastronomica vietnamita in senso lato, l'itinerario dello street food da Hoi An verso nord fino a Hue merita una giornata di viaggio in moto — lungo il percorso potrete assaggiare il "mi quang" e il "bun bo hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ)", due piatti che praticamente non esistono al di fuori del Vietnam centrale.

Foto di Quang Nguyen Vinh su Pexels

I posti da evitare

Qualsiasi chiosco di banh mi che esponga menu plastificati con foto in inglese e si trovi all'interno della zona pedonale della Città Antica, vicino al ponte Nguyen Hoang. In molte di queste attività il pane viene tostato in anticipo e lasciato lì. Pagherete un sovrapprezzo di 10.000–15.000 VND per la posizione, per un prodotto meno fresco. Camminate tre minuti in qualsiasi direzione e mangerete meglio.

Note pratiche

La maggior parte dei chioschi accetta solo contanti — portate con voi banconote di piccolo taglio (da 20.000 e 50.000 VND). La mattina è il momento migliore per la freschezza del pane; dopo le 11:00 si rischia di trovare una crosta più molle. Se vi fermate per più notti, provate Madam Khanh una mattina e Phuong Nga un'altra — il confronto è molto più interessante rispetto a mangiare da Phuong due volte.