Lo yogurt freddo guarnito con riso nero glutinoso fermentato potrebbe sembrare un abbinamento azzardato, ma il "sua chua nep cam" è una di quelle combinazioni che acquista perfettamente senso una volta assaggiata. È economico, si trova ovunque ad Hanoi e si colloca a metà strada tra uno spuntino e un dessert leggero: il tipo di cosa che mangi in piedi davanti a un carretto in un caldo pomeriggio.
Che cos'è esattamente
Analizzando il nome abbiamo: sua chua (yogurt) e nep cam (riso nero glutinoso, a volte chiamato riso viola appiccicoso). Lo yogurt è quello in stile vietnamita: sodo, decisamente più aspro di quello che si trova nei supermercati occidentali e solitamente preparato con una base di latte condensato zuccherato. Viene servito in un bicchiere piccolo di vetro o plastica, freddo, con un generoso cucchiaio di nep cam fermentato adagiato sopra.
Il riso è la parte interessante. Il "nep cam" viene messo in ammollo, cotto e poi lasciato fermentare leggermente, solitamente con una piccola quantità di men com ruou (lievito per vino di riso). Il risultato è un riso appiccicoso, leggermente alcolico e lievemente dolce, con un colore viola-nero intenso che si mescola allo yogurt, tingendo il tutto di un viola scuro. La leggera acidità derivante dalla fermentazione contrasta con la cremosità dello yogurt in un modo che funziona perfettamente.
Viene servito freddo, a volte con ghiaccio tritato in estate, il che lo rende una delle cose migliori da mangiare quando Hanoi raggiunge i 37°C a luglio.
Dove trovarlo ad Hanoi
Si tratta prevalentemente di un piatto del nord. Lo si può vedere occasionalmente a Saigon — solitamente presso le bancarelle di dolci in stile settentrionale — ma il sua chua nep cam appartiene ad Hanoi tanto quanto il "bun cha".
Nel Quartiere Vecchio, i carretti che lo vendono sono concentrati intorno al mercato di Hang Be e lungo Ta Hien Street. Una porzione costa tra i 15.000 e i 25.000 VND, a seconda che si tratti di un carretto o di una gelateria/pasticceria con posti a sedere. Alcuni venditori aggiungono guarnizioni extra — cocco essiccato, arachidi tritate, un filo di miele — e fanno pagare 30.000–35.000 VND per la versione arricchita.
Per una versione più curata, le botteghe di dolci lungo Hang Dieu Street e vicino al Dong Xuan Market lo propongono costantemente. Questi locali tendono a produrre lo yogurt in casa e a far fermentare il riso autonomamente invece di acquistarlo già pronto, il che si nota nella consistenza e nella profondità del sapore. Le strade circostanti il mercato di Dong Xuan sono un ottimo terreno di caccia se vuoi provare più venditori in un'unica passeggiata.
Se alloggi vicino al lago Hoan Kiem, i venditori ambulanti sul lato occidentale del lago, in particolare verso Hang Gai, hanno quasi sempre il sua chua nep cam insieme al consueto assortimento di yogurt.
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L'aspetto salutistico
I venditori vietnamiti del nord e gli abitanti più anziani parlano del nep cam come altrove si parla dei superfood, e per una volta la reputazione non è del tutto esagerata. Il riso nero glutinoso è ricco di antocianine (lo stesso composto antiossidante che conferisce il colore ai mirtilli) e il processo di fermentazione produce vitamine del gruppo B e composti probiotici. I cuochi vietnamiti usano da tempo il nep cam nei piatti per il recupero post-parto e come tonico generale.
Anche lo yogurt fa la sua parte: lo sua chua in stile vietnamita è fatto con fermenti vivi, simile a qualsiasi yogurt fermentato naturale. La combinazione di riso fermentato e latticini fermentati conferisce allo spuntino un valido argomento a favore della salute intestinale, anche se la maggior parte delle persone che lo mangia da un bicchiere di plastica in Ta Hien Street pensa solo al gusto, non ai benefici per il microbioma.
Detto questo, il latte condensato nella base dello yogurt significa che non è esattamente a basso contenuto di zuccheri. È cibo di strada, non un integratore.
Prepararlo a casa
Il sua chua nep cam è diventato così popolare che molti cuochi casalinghi di Hanoi pubblicano ricette su YouTube e TikTok, e gli ingredienti sono facili da reperire se ti trovi in Vietnam.
La base di yogurt si ottiene unendo latte condensato zuccherato e acqua bollente, raffreddando il composto a circa 40°C, aggiungendo un cucchiaio di yogurt bianco con fermenti vivi come starter e lasciandolo in un luogo caldo (o in un forno spento) per 6–8 ore. Si rapprende più di quanto ci si possa aspettare.
Il nep cam richiede più tempo. Il riso viene messo in ammollo durante la notte, cotto al vapore, raffreddato a temperatura ambiente, quindi mescolato con una piccola quantità di lievito per vino di riso (men com) — circa 1–2g per 500g di riso — avvolto in foglie di banano o pellicola trasparente e lasciato fermentare per 24–48 ore a temperatura ambiente. Il tempismo è fondamentale: se fermenta poco il riso rimane solo appiccicoso, se fermenta troppo diventa alcolico e aspro in modo sgradevole. Il punto ideale è quando il riso profuma leggermente di vino e il colore viola-nero si è intensificato.
Assembla a freddo: yogurt dal frigorifero, un cucchiaio di nep cam sopra, mangia subito.
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Alcune cose che vale la pena sapere
Il nep cam ha un contenuto alcolico molto lieve dovuto alla fermentazione: trascurabile per gli adulti, ma è bene tenerlo a mente se lo si dà ai bambini piccoli. I venditori vietnamiti solitamente non lo segnalano.
Il piatto viene quasi sempre mangiato freddo, il che lo rende un alimento base per la stagione calda. Nell'inverno di Hanoi, alcuni venditori passano a servire lo yogurt a temperatura ambiente o leggermente riscaldato, il che cambia notevolmente la consistenza. La maggior parte delle persone preferisce la versione fredda.
È anche molto saziante per le sue dimensioni: il riso glutinoso è denso e appiccicoso, e una coppetta piccola con un generoso cucchiaio di nep cam ti riempie lo stomaco più di quanto ci si aspetterebbe da uno spuntino da 20.000 VND.
Note pratiche
Il sua chua nep cam è una transazione in contanti e da strada praticamente ovunque tu lo trovi. Prevedi un budget di 20.000–35.000 VND a porzione. Se vuoi provare a preparare il nep cam da solo, cerca il riso nero glutinoso essiccato al mercato di Dong Xuan o in qualsiasi negozio di alimentari secchi nel Quartiere Vecchio: viene venduto al chilogrammo e costa circa 40.000–60.000 VND per 500g.
