Hue ha la reputazione di essere una città ossessionata dai dettagli culinari, e il "banh nam" — focaccine di riso piatte cotte al vapore, avvolte in foglie di banano, farcite con gamberi tritati e maiale e rifinite con un filo d'olio al cipollotto — è uno dei piatti che giustifica tale fama. È un cibo discreto, non appariscente, ma la differenza tra una versione mediocre e una eccellente è abbastanza marcata da fare la differenza.
Cosa rende diverso il Banh Nam di Hue
La focaccina in sé è più sottile di quanto ci si aspetti: quasi traslucida se cotta a vapore correttamente, con una consistenza che si colloca tra il setoso e il leggermente gommoso. Il ripieno punta su gamberi essiccati e maiale fresco in parti quasi uguali, conditi con salsa di pesce e pepe bianco. Ciò che distingue un banh nam di Hue dalle imitazioni altrove è la foglia di banano: deve essere abbastanza fresca da profumare il riso e la piegatura deve essere abbastanza stretta da permettere al vapore di agire in modo uniforme. Servito freddo o a temperatura ambiente, viene quasi sempre consumato insieme al "banh beo" (flan di acqua di riso al vapore in piattini) e al "banh loc" (gnocchi di tapioca con gamberi interi), perché a Hue questi tre piatti tendono a viaggiare in coppia.
Il piatto affonda le sue radici nella cucina della corte reale che ha definito la gastronomia di Hue per secoli. Tale eredità si manifesta nella precisione — porzioni, presentazione, rapporto tra foglia e focaccina — più che in qualsiasi ingrediente esotico.
I posti che vale la pena trovare
Quan Banh Nam Ba Do — 11 Nguyen Binh Khiem
Questo è il nome che la maggior parte della gente del posto vi farà per primo, e la fama è meritata. Ba Do opera nello stesso stretto locale vicino all'area del Mercato Dong Ba da decenni. I banh nam qui sono piccoli e sottili, cotti al vapore su ordinazione in piccole quantità, e l'olio al cipollotto è abbondante. Un set di tre focaccine costa circa 10.000–12.000 VND. Aperto all'incirca dalle 6:30 fino a esaurimento scorte, il che nei fine settimana significa prima delle 10:00. Arrivate presto o accettate il rischio.
Quan Thanh — 11 Dinh Tien Hoang
Un'attività leggermente più grande con sgabelli di plastica che si riversano sul marciapiede. Thanh fa un ottimo lavoro con il condimento a base di salsa di pesce: più acido che dolce, il che è la scelta corretta. L'involucro in foglia di banano qui è notevolmente profumato; chiunque si occupi di reperire le foglie sa il fatto suo. I banh nam sono venduti singolarmente a 4.000 VND l'uno o in set da cinque a 18.000 VND. Aperto dalle 7:00 a mezzogiorno, chiuso la domenica.
Com Hen Ba Cu — Via Pham Hong Thai (vicino al fossato della cittadella)
Conosciuto principalmente per il "com hen" (riso con vongole), ma Ba Cu offre un breve menu di piccoli piatti tipici di Hue che i veri intenditori non dovrebbero ignorare. Il banh nam qui ha leggermente più maiale che gamberi nel ripieno, il che lo rende più denso ma anche più soddisfacente come spuntino a sé stante piuttosto che come parte di una degustazione. Circa 5.000 VND al pezzo. Aperto solo dalle 6:00 alle 11:00.
Banh Nam Co Ngoc — 17/7 Nguyen Cong Tru
Questo è il tipo di posto davanti al quale passi due volte prima di notarlo: una cucina domestica con un tavolo pieghevole spinto verso il cancello d'ingresso. Co Ngoc prepara banh nam da oltre trent'anni e non ha alcun interesse per il turismo. Le focaccine vengono fatte in piccole quantità ogni mattina e il condimento di salsa di pesce ha una qualità notevolmente più pungente e fermentata rispetto alla maggior parte dei concorrenti, il che è un pregio o un difetto a seconda del vostro palato. È un pregio. Il prezzo è di 4.000 VND a focaccina. Non ci sono orari fissi: apre quando apre, solitamente verso le 7:00, e chiude quando le focaccine finiscono.
Ristorante Hanh — 11 Pho Duc Chinh
Hanh si trova in una parte di Hue centrale più accessibile ai turisti e si promuove come un ristorante di cucina reale. Il banh nam è genuinamente buono: correttamente sottile, ben condito, servito su un vassoio laccato con una presentazione che richiama l'estetica di corte. Costa di più: aspettatevi 25.000–35.000 VND per un piatto misto di banh beo, banh nam e banh loc. Vale la pena se volete mangiare seduti comodamente con menu in inglese e aria condizionata. Non vale la pena se è la vostra unica tappa per il banh nam: le versioni di strada sono migliori per quanto riguarda la focaccina in sé.
Evitate questo posto: I caffè turistici del Quartiere Vecchio
Diversi caffè lungo Nguyen Dinh Chieu e il tratto frequentato dai backpacker vicino al ponte Tran Thi Ly servono il banh nam come parte di un "piatto degustazione della cucina reale di Hue". Le focaccine tendono a essere prodotte in serie al mattino, refrigerate e riscaldate al microonde su ordinazione. La foglia di banano perde completamente la sua fragranza dopo la refrigerazione e la consistenza diventa gommosa. Il prezzo è spesso di 50.000–80.000 VND per un piatto che è oggettivamente peggiore di quello che si ottiene per 20.000 VND da Ba Do o Co Ngoc. Questi posti vendono l'idea del cibo di Hue più che il cibo stesso.
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Come mangiarlo
Aprite la foglia di banano sul tavolo: non sbucciatela come un involucro, apritela in piano in modo che la focaccina rimanga intera. Intingete leggermente; il condimento di salsa di pesce serve ad accentuare, non ad annegare il sapore. Mangiatelo con il banh beo e il banh loc se il locale li offre; il contrasto di consistenze è il punto focale. Un set completo di tutti e tre, più un bicchiere di "ca phe sua da" dal carretto di strada più vicino, è una colazione completa di Hue per meno di 40.000 VND.
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Note pratiche
La maggior parte dei venditori di banh nam a Hue opera solo al mattino e spesso esaurisce le scorte entro le 10:00–11:00. Se alloggiate vicino alla Cittadella o al Mercato Dong Ba, siete già nel quartiere giusto: è qui che opera la più alta concentrazione di seri venditori di piccoli piatti di riso. Hue è abbastanza compatta che nessuno di questi posti dista più di 3–4 km l'uno dall'altro, quindi una sola mattinata in bicicletta a noleggio copre l'intera lista.
