Thanh Hoa, 150 km a sud di Hanoi, non riceve molta attenzione dal turismo gastronomico. È un errore. Solo due piatti — "nem chua" e "banh cuon que tre" — valgono il viaggio, ed entrambi sono profondamente legati a questa provincia in modi che le imitazioni altrove non riescono semplicemente a replicare.
Nem Chua Thanh Hoa: la fermentazione fatta a regola d'arte
Il nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア) esiste in tutto il Vietnam, ma la versione di Thanh Hoa ha un'identità distinta. La base è carne di maiale cruda finemente tritata — carne magra mescolata con cotenna tagliata a striscioline — condita con salsa di pesce, pepe, aglio e una quantità misurata di zucchero. Il composto viene avvolto strettamente in foglie di banano, a volte con una fetta di peperoncino fresco all'interno, e lasciato fermentare a temperatura ambiente per due o tre giorni.
Ciò che distingue lo stile di Thanh Hoa è la proporzione: più cotenna di maiale rispetto alle versioni di Saigon, il che conferisce a ogni boccone una consistenza più soda e gommosa con una nota acida più marcata. La fermentazione è abbastanza intensa da far sviluppare alla carne un vero sapore pungente senza arrivare al limite dell'ammoniaca. Deve risultare leggermente soda al tatto quando la scarti; se è ancora morbida, ha bisogno di un altro giorno.
La gente del posto mangia il nem chua come spuntino da accompagnare alla "bia hoi", tagliato sottile e servito con aglio crudo e peperoncino verde. Lo troverai servito anche come parte di un pasto più abbondante, insieme a riso e maiale brasato. Le bancarelle vicino al mercato di Thanh Hoa (Cho Thanh Hoa, in via Phan Chu Trinh nel centro della città) vendono pezzi confezionati singolarmente per circa 8.000–12.000 VND l'uno. Le versioni sottovuoto, al prezzo di 30.000–50.000 VND per una confezione da cinque o sei, sono souvenir pratici: si conservano bene per un giorno o due senza refrigerazione.
Il profilo aromatico è genuinamente diverso dal nem chua più dolce che troveresti al mercato di Ben Thanh di Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) o dalle interpretazioni più delicate del nord vendute ad Hanoi. Vale la pena acquistarlo da una bancarella dove puoi vedere il prodotto piuttosto che in un negozio per turisti: involucri più freschi, fermentazione migliore.
Banh Cuon Que Tre: involtini di riso su spiedino di bambù
Il "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" nella maggior parte del Vietnam indica fogli di riso al vapore ripieni di carne di maiale tritata e funghi orecchie di legno, serviti in una ciotola con brodo o salsa di pesce. Il banh cuon que tre di Thanh Hoa è tutt'altra cosa.
Que tre significa spiedino di bambù. Qui, la pastella di riso viene stesa sottile su un panno teso sopra una pentola a vapore — tecnica standard — ma invece di essere ripiegata attorno a un ripieno e servita piatta, il foglio viene arrotolato direttamente su un sottile bastoncino di bambù mentre è ancora caldo, formando un cilindro stretto lungo quanto una bacchetta. Il risultato è un tubo di riso al vapore gommoso e leggermente traslucido che si mangia sfilandolo dal bambù o addentandolo direttamente dallo spiedino.
La salsa di accompagnamento è la variabile chiave. Una buona bancarella la prepara con salsa di pesce diluita con lime, zucchero, peperoncino fresco e, cosa fondamentale, il grasso fuso degli scalogni fritti. Quell'olio di scalogno è ciò che eleva il piatto: riveste l'involucro di riso con una leggera dolcezza e un aroma che la semplice salsa di pesce non può replicare. Alcuni venditori aggiungono una piccola quantità di carne di maiale essiccata (pork floss) o gamberetti secchi sopra. Una porzione completa da otto a dieci involtini costa 20.000–35.000 VND.
Il momento migliore per trovare il banh cuon que tre è la mattina presto. Le bancarelle aprono verso le 6 del mattino e solitamente hanno esaurito tutto o chiudono entro le 10. La zona attorno al ponte Ham Rong e i piccoli vicoli che partono da via Le Loi nel centro di Thanh Hoa hanno venditori affidabili. Il formato — portatile, da mangiare sul posto in piedi — lo rende principalmente una colazione o uno spuntino di metà mattina, non un pasto seduti al tavolo.
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La cultura gastronomica di Thanh Hoa
Thanh Hoa si trova in una zona di transizione tra la cultura gastronomica del Delta del Fiume Rosso al nord e la cucina più speziata e complessa di Hue e della costa centrale. Il cibo qui è diretto e senza fronzoli: abbondanza di maiale, preparazioni a base di riso, componenti fermentati o stagionati e salsa di pesce come condimento principale.
Questa non è una provincia con molto esibizionismo culinario. Non ci sono menu degustazione, né ristoranti fusion che rivisitano gli ingredienti locali per Instagram. Quello che ottieni invece è la stessa bancarella, la stessa ricetta, perfezionata nei decenni da qualcuno che l'ha imparata dai propri genitori. Quella continuità è il punto focale.
Altri piatti che vale la pena provare a Thanh Hoa includono il cha tom (pasta di gamberi grigliata su canna da zucchero), il banh da (cracker di riso scuri ricoperti di sesamo venduti vicino al mercato) e una versione locale di "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)" preparata con uno spaghetto leggermente più spesso di quello che troveresti al sud. Se stai facendo un viaggio in auto tra Hanoi e Hue o Da Nang, Thanh Hoa è una sosta naturale per il pranzo o la cena: la città si trova a circa due ore a sud di Hanoi in auto, appena fuori dalla Strada Nazionale 1A.
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Note pratiche
La città di Thanh Hoa è raggiungibile in treno da Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) (circa 2,5 ore sui treni SE, biglietti a partire da 100.000 VND) o in autobus dalla stazione di My Dinh. La maggior parte delle bancarelle accetta solo contanti; è utile avere tagli piccoli. Il nem chua dei venditori affidabili del mercato è sicuro da mangiare così com'è — il processo di fermentazione lo preserva — ma evita le versioni pre-confezionate che sembrano più vecchie di qualche giorno.
